Класифікація підприємств харчування. Характеристика основних типів підприємств харчування

СРС 2.

Класифікація підприємств харчування. Характеристика основних типів підприємств харчування

Мережа підприємств харчування. Суть, показники та принципи її формування.

Моделювання виробничо-торгівельної структури підприємства харчування

            Під час готування до даної теми необхідно зрозуміти, що підприємства ресторанного господарства можна умовно поділити на декілька груп в залежності від потужності, характеру виробництва, асортименту запропонованої продукції, будови та устаткування, форми обслуговування, місцезнаходження та категорії:

-  підприємства харчування;

-  підприємства для відпочинку і розвитку;

-  підприємства для реалізації кондитерських виробів та безалкогольних напоїв;

-  підприємства для реалізації напоїв.

Основними підприємствами харчування є:

-  їдальня;

-  ресторан;

-  кафе;

-  закусочні;

-  бари;

-  буфет.

Необхідно засвоїти характеристики цих підприємств.

У класифікації підприємств ресторанного господарства значне місце займають, окрім ресторанів, кафе, що спеціалізуються:

- на асортименті продуктів;

- на контингенті обслуговування.

До них відносяться:

Кафе-кондитерська готує та реалізує різноманітні мучні кондитерські вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, холодні напої. У цих кафе застосовують самообслуговування та обслуговування офіціантами. Розраховані ці заклади на 50, 75, 100, 150 місць.

Кафе-молочна – підприємство, яке спеціалізується на виготовленні та реалізації страв із молока та кисломолочних продуктів: молочних коктейлів, морозива, а також хлібобулочних та мучних кондитерських виробів, фруктів, ягід.

Кафе-морозиво спеціалізується на реалізації різноманітних сортів морозива з наповнювачами та без них, молочних коктейлів, гарячих та прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. Їх розміщують переважно у місцях відпочинку, торгових, спортивних та культурних центрах.

Кафе молодіжне відрізняється від інших видів тим, що в них, поряд з реалізацією продукції, організуються молодіжні вечори, зустрічі з бардами, письменниками, поетами, артистами, покази моделей одягу, весілля, ювілеї. У меню таких кафе включаються гарячі та холодні напої, хлібобулочні та мучні кондитерські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі страви.

Дитяче кафе призначено для обслуговування дітей. Кафе може приймати індивідуальні колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечерь на честь дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування туристів. Зали оформлюються за мотивами казок та мультфільмів. В залах встановлюються дитячі меблі, застосовується дитячий посуд та столові прибори.

Закусочні загального типу та бари класифікують за спеціалізацією продукції.

Закусочні.

Шашлична – підприємство, яке готує та реалізує шашлики та інші страви східної кухні. У меню шашличної, як правило, шашлики по-кавказьськи, по-узбекськи, по-карськи, по-казахськи (із печінки), крім того супи харчо, шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табаку та інші страви східної кухні, кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговує офіціант, застосовується самообслуговування.

Котлетна – підприємство, в якому готують та реалізують різні види котлет: м`ясні, рибні овочеві, круп`яні. Крім того, в асортименті кондитерські вироби, напої, бульйони, кисломолочна продукція.

Сосисочна спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих та холодних напоїв, кисломолочних напоїв.

Пельменна та варенична – підприємства харчування, призначені для приготування та реалізації пельменів з м`ясом (відварні, смажені чи запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, сметаною, оцтом), вареників з сиром, овочевим чи фруктовим фаршем, лінивих.

Чайна – підприємство, у якому готують та реалізують у широкому асортименті чай та мучні кулінарні вироби. У меню у обмеженому асортименті включають також холодні та гарячі страви.

Пиріжкова спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків. Пиріжки подаються смажені (печені) з фаршами із картоплі, рису, риби, м`яса, грибів, повидла; пироги – з м`ясом, рибою, овочами, сиром, повидлом, маком, ягодами; ватрушки – з сиром, джемом; кулеб`яки та растегаї – з м`ясом, рибним, капустяним та грибним фаршами.

Млинна спеціалізується на приготуванні та реалізації млинів, млинців, оладків. Реалізують,  крім того, холодні закуски, гарячі та холодні напої, кисломолочні продукти, молоко. Подають млини зі сметаною, маслом, рибою.

Пончикова спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків. Тут пропонують гарячі та холодні напої, реалізують молоко та кисломолочні продукти. Пончики подають з цукровою пудрою чи повидлом.

Бутербродна – підприємство, яке спеціалізується на продажі бутербродів. В асортименті повинні бути хлібобулочні та мучні вироби, фрукти, цукерки, кава, прохолодні напої.

Бари.

В молочних барах готують та реалізують молочні та вершкові коктейлі, морозиво, збиті вершки, молоко, вироби з сирної маси, кава, чай, соки, фруктові та мінеральні води.

У пивних барах відвідувачам пропонують пиво кількох найменувань, холодні, гарячі закуски, бутерброди, фруктові та мінеральні води.

Гриль-бар – підприємство, устатковане спеціальним обладнанням (гриль-апаратами) для приготування м`яса, птиці, риби на вертелі. Асортимент кулінарних виробів у цих закладах, як правило, постійний та обмежений.

Снек-бари призначені для швидкого обслуговування у стійки, мають обмежений асортимент кулінарних виробів – рублені чи натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини. Пропонують також прохолодні напої, соки, коктейлі, каву, гарячий шоколад. Снек-бари розміщують на магістралях, у районах адміністративних, культурних та навчальних центрів, на автозаправках. Працюють ці заклади з раннього ранку до пізнього вечора чи цілодобово.

Коктейль-бари спеціалізуються на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Їх організовують частіше за все при ресторанах та готелях. Зали коктейль-барів невеликі – на 25-40 місць.

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-бару більшою місткістю залу (50, 75, 100 місць).

Вар`єте - бар – бар з музично-естрадною виставою, за сутністю це той же коктейль-бар.