Проектирование технологической линии производства печенья песочно-шоколадного

Оглавление

Ведение 4

Описание технологического процесса 6

Подготовка сырья 6

Технологическая схема 7

Выбор и оценка технологического оборудования 8

Показатели просеивательных машин 8

Показатели просеивательных машин в безразмерном виде9

Значение показателей качества просеивательных машин 9

Показатели тестомесильных машин 10

Показатели тестомесильных машин в безразмерном виде 11

Значение показателей качества тестомесильных машин 11

Показатели тестоотсадочных машин 12

Показатели просеивательных машин в безразмерном виде13

Значение показателей качества просеивательных машин 13

Показатели туннельной печи 13

Показатели ротационной пеци 13

Построение структурной схемы технологической линии 14

Технологическая линия производства печенья 14

Показатели согласованности производительности оборудования поточной линии 15

Компоновка технологической линии в машинно-аппаратном оформлении 17

Схема технологической линии производства песочно-шоколадного печенья19

Вывод 19

Список литературы 20

Введение

Кондитерская промышленность – это отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.

Кондитерская промышленность производит высококалорийные пищевые продукты. Как правило, в продукции кондитерского производства содержится большое количество сахара, поэтому их отличает высокая сладость.

Всю продукцию кондитерской промышленности подразделяют на две основные группы:

- сахаристые изделия. Для них основным кондитерским сырьем служит сахар. К этой группе кондитерских изделий относятся конфеты, ирис, карамель, пастила, желе, мармелад, варенье, джемы, а также жевательная резинка.

- мучные изделия – выпеченные пищевые продукты. Наряду с сахаром, кондитерским сырьем для них является мука. Кондитерская промышленность производит печенья, галеты, крекеры, пирожные, вафли, вафельные торты, сладкие рулеты с фруктовой начинкой, мучные восточные сладости.

Помимо этих групп в продукции кондитерской промышленности отдельно выделяются шоколадные изделия (различные виды шоколада) и какао продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок и различные какао напитки).

На российском рынке кондитерской промышленности представлены как отечественные, так и импортные производители кондитерских изделий, пользующиеся спросом населения. Среди российских производителей традиционно ценятся изделия фабрик советского периода – «Красный Октябрь» (шоколад «Аленка», «Любимый», «Золотой Ярлык»), им. Бабаева («Бабаевский», «Вдохновение», конфеты «Белочка»), «Ударница» (в основном пастила и мармелад). Существенный вклад в мучную кондитерскую промышленность вносят фабрики «Большевик» (вафельные торты «Причуда», печенье «Юбилейное», вафли) и «Крекер». Кроме того, у потребителей набирает популярность компания «Коркунов», чья специализация - элитные шоколадные изделия.

Свои фабрики в России имеют компании Nestle (производство шоколада, какао напитков), Stollwerck (шоколад Alpen Gold), Cadburry, Mars (производство шоколадных батончиков).

Конкуренция в кондитерской промышленности между отечественными и западными компаниями затрагивает лишь часть видов изделий – это плиточный шоколад и шоколадные конфеты в коробках. Традиционная для России продажа кондитерских изделий на развес (халва, конфеты в обертках, печенье, карамель, ирис) не имеет конкуренции.

В связи с широким распространением сетей предприятий общественного питания, реализующих однородную кулинарную продукцию, возникает необходимость в централизованном изготовлении полуфабрикатов.

Эта необходимость обусловлена следующими факторами:

              - стремление снизить затраты на закупку оборудования и аренду площадей (целесообразнее изготовлять полуфабрикаты централизованно, чем проектировать производство при каждом отдельном предприятии сети);

              - стремление к выпуску продукции, однородной по качеству и потребительским свойствам, не меняющимся от одного отдельного предприятия сети к другому;

              - стремление уменьшить число работников предприятия питания;

              - стремление повысить производительность труда и санитарно-гигиенические условия производства;

              - стремление повысить скорость обслуживания потребителей.

Технологический цикл производства продукции сводится к следующим стадиям: прием сырья – выработка полуфабрикатов – транспортирование на реализующие предприятия – реализация.

На заготовочное предприятие сырье поставляется специализированным автотранспортом: Пудра рафинадная и ванильная поставляется в полиэтиленовых упаковках. Меланж – замороженными блоками. Сливочное масло поставляет Торговый Дом “Полюс” в виде замороженных блоков. Какао-порошком обеспечивает компания “Гранд Трейд”. Мука отгружается в производственную тару с помощью пневмотранспортной системы.

Готовая продукция доставляется на реализующие предприятия в грузовом транспорте. Упаковка – полиэтиленовые пакеты и картонные коробки.

1.  Описание технологического процесса

«Печенье песочно-шоколадное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	4433,0	3790,2
Пудра рафинадная	99,85	2793,0	2788,8
Меланж	27,00	1903,0	513,8
Пудра ванильная	99,85	23,2	23,2
Масло сливочное	84,00	2750,0	2310,0
Какао-порошок	95,00	589,0	559,6
Соль	96,50	19,6	18,9
Натрий двууглекислый	50,00	5,9	3,0
Аммоний углекислый	0,00	5,8	0,0
Итого		12522,5	10007,5
Выход	94,7	10000	9407,0

Влажность

Подготовка сырья