3.2 Технологический раздел
На предприятии имеется вся необходимая нормативная документация, регламентирующая производственно-торговый процесс: сборник рецептур кондитерских изделий, технологические карты, ТУ, ТИ и тд.
Печной цех.
В состав цеха входят: кабинет начальника цеха; помещение подготовки меланжа; помещение бестарного хранения муки; участок приготовления сахарных трубочек; участок замеса слоёного теста, пряничного теста, бисквита сметанного; участок слоения теста, формования п/ф и изделий из него; участок приготовления бисквитного теста, формования и выпечки п/ф из него; участок приготовления песочного теста, участки формования корзиночек и п/ф из него; участок приготовления заварного теста, формование штучных изделий (профитроли, эклеры, колец «Саварен», Шу); участок приготовления белкового теста и формование п/ф; участок приготовления медово-пряничного теста и формования п/ф; участок выпечки изделий; участок выколачивания выпеченных песочных корзиночек; участок отделки пахлавы; участок приготовления сиропов; участок приготовления крошки; участок приготовления слоёных и ореховых трубочек, приготовления песочного печенья «Земелах»; помещение просеивания сахара и орехов; помещение мойки тары; кабинет мастера-технолога; участок по переработке обрезков/брака (пряники «Детские» и т.п.); участок упаковки весовых изделий (печенье: «Шакер-чурек», «Малютка», «Земелах», «Невское», трубочка ореховая и тд.); помещение хранения весов; лифт; помещение хранения уборочного инвентаря. Рабочая температура в цехе 18- 28 0С.
Планировка помещений печного цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса. Присутствует возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления изделий и п/ф из теста складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес) теста, разделка (формовка) изделий и п/ф, выпечка, охлаждение, приготовление сиропов. Для выполнения этих операций в отделениях печного цеха организованы рабочие места.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. Для разделки и формовки изделий и п/ф из теста используют тестоотсадочные машины с различными насадками, формочки, трафареты, выемки. На рабочем месте имеются производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, передвижной ларь с сахаром, весы, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий и п/ф.
Раскатка слоеного теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте имеется холодильный шкаф для охлаждения масла, теста.
Приготовление сиропов происходит в специальных котлах, сверху находится передвижной дозатор с сахаром. Также в помещении по приготовлению сиропов имеются весы, специальная тара, ёмкости для транспортировки горячих сиропов в другие цеха. Выпечка изделий и п/ф из теста осуществляется в электрических пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные тоннельные печи (ППЦ и РНК), работающие на жидком или газообразном топливе. В пекарских шкафах установлены определённые режимы для каждого вида изделий и п/ф.
При работе в печном цехе рабочие соблюдают следующие основные правила техники безопасности: не снимать пробу до полной остановки месильного рычага, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время её работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Ассортимент изделий и п/ф:
|
1. Бисквит: ― сметанный ― шоколадно-сдобный ― с ПАВ ― с какао + ПАВ ― №1 ― домашний ― домашний с какао ― «Невский» ― «Нежный с какао» ― Буше ― с мёдом ― размазка 2. Сахарный 3. Слоёный 4. Крошковый |
5. Песочный: ― №16 ― с молоком ― со сметаной ― печенье «Шакер-чурек» 6. Пряничный: ― коврижка ― медово-пряничный ― медово-ореховый 7. Заварной: ― Шу ― Заварной 8. Белковые: ― воздушно-ореховый ― белковый ― белково-ореховый |
Цех тортов.
В состав цеха входят: кабинет начальника цеха; 6 участков по оформлению и упаковки тортов (отдельные производственные столы); участок нарезки тортов на куски ( 2 вертикально-резательных машины ТКSM/Rn+L 620); моечная тары; конвейер по приготовлению п/ф «Сметанник», «Сметанник шоколадный», «Сметанник ореховый», «Медовик»; участок нарезания бисквита на горизонтально-резательной машине; участки приготовления, упаковки бисквитных рулетов «Полено сливочное», торта «Наполеон»; 2 холодильные камеры для хранения ягод, для быстрого охлаждения ягодных тортов с желе и тд.; участок оформления и упаковки тортов (производственные столы с емкостями горячей воды); помещение приготовления сметанного крема; «Кремовая» (приготовление масляных и сливочных кремов); склад; помещение хранения упаковочной тары; помещение хранения уборочного инвентаря; столы мастеров-технологов; помещения для хранения бисквита и белкового п/ф при температуре 0С ; лифт. Рабочая температура в помещении 24 0С.
Технологический процесс приготовления и упаковки тортов складывается из следующих операций: выпечные п/ф спускают по лифтам из печного цеха, распределяют по участкам для дальнейшего оформления. Бисквит нарезают на пласты; пропитывают сиропом, кремом; формуют изделия (при необходимости нарезают на куски); украшают ягодами, сливками, шоколадом, орехами, кокосовой стружкой, фруктами и тд.; упаковывают; складывают на стеллажи.
Перед нарезкой торты нельзя замораживать, их необходимо хранить при температуре 4±2 0С.
Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, на которых устанавливают весы, емкость с сиропом, кремом, джемом, шоколадом, крошкой и тд. Вблизи от рабочих столов находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Ассортимент изготовляемых тортов очень разнообразен и велик, приведем несколько изделий:
1. Торт «Пинчер кучерявый» ( шоколадный бисквит + пропитка + сметанный крем)
2. Торт «Мозайка» ( песочный п/ф + пропитка + вареная сгущенка + орехи)
3. Торт «Каменный цветок» (бисквит + масляный крем + орехи)
4. Торт «Буржуа» (бисквит + пропитка + сливочный крем + желе + миндальная стружка)
5. Торт «Сметанник» (бисквит + сметанный крем со сливками + бисквитная крошка)
6. Торт «Сметанник шоколадный» (бисквит + сметанный крем со сливками + шоколадная стружка)
7. Торт «Японская вишня» (бисквит + вишневый йогурт + ягоды)
8. Торт «Полено сливочное» (шоколадный бисквит + пропитка + масляный крем + шоколадная стружка)
9. Торт «Наполеон» (слоеный п/ф + итальянский крем + слоеная крошка)
10. Торт «Сливочная тянучка» (бисквит + масляный крем + вареная сгущенка + бисквитная крошка)
11. Рулет бисквитный с персиком (бисквит + пропитка + масляный крем + персики консервированные + бисквитная крошка)
12. Торт «Деревенский» (шоколадный бисквит + пропитка + масляный крем с орехами + бисквит светлый + масляный крем с вареной сгущенкой)
13. Торт «Роза ветров» (шоколадный бисквит + сливочный крем + пропитка + джем + пюре ягодное)
14. Торт «Медовик» (бисквит + сливочный крем + пропитка с медом + сливочная помадка + бисквитная крошка)
Цех пирожных.
В состав цеха входят: стол мастера-технолога; помещение приготовления пирожных Леннабор №1 ; автоклав; помещение приготовления пирожных Леннабор №2; помещение приготовления пирожных Леннабор №3; моечная тары; вентиляционная камера; помещение нарезки пирожных (вертикально-резательная машина Krumbein rationell); холодильная камера; участки приготовления пирожных (отдельные производственные столы, стеллажи); участок приготовления и упаковки профитролей; участок приготовления эклеров; участок упаковки; помещение приготовления пирожного «Картошка» (машина «Рион»); помещение нарезки бисквита; помещение хранения уборочного инвентаря; помещение суточного запаса и хранения тары; погрузо-разгрузочные площадки; лифт для получения крема; лифт для разгрузки упаковочной тары; помещения хранения выпечных п/ф; помещение приготовления массы для пирожного «Картошка» (машина ТМ-63); помещение отделки сахарных трубочек; участок упаковки пахлавы, которую получают с печного цеха; морозильные лари с ягодами. Рабочая температура в помещении 19-22 0С.
Для оформления пирожных на участках используются отдельные производственные столы. В столах выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков (помещение отделки пирожных «Сахарная трубочка»), устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
В помещениях приготовления пирожных «Леннабор №1,2,3» имеются холодильные камеры для охлаждения пирожных, раковины для мытья рук, весы, стеллажи, мармиты с ваннами, кондиционеры, ультрафиолетовые облучатели рециркуляторы DЕЗАР-3.
Технологический процесс приготовления идентичен процессу приготовления тортов.
Ассортимент пирожных также разнообразен и велик, приведем несколько видов:
1. Пирожное «Картошка» (крошковый п/ф + масло сливочное + ароматизаторы + какао)
2. «Буше» новое (выпеченный п/ф буше + крем + шоколад)
3. «Тропический восторг» (песочная корзиночка + сливочный крем + фрукты + желе)
4. Ягодная корзиночка (песочная корзиночка + сливочный ягодный крем + замороженные ягоды + желе)
5. «Наполеон» (слоеный п/ф + итальянский крем + слоеная крошка)
6. Профитроли со сливочным кремом
7. «Леннабор» (песочный п/ф + джем + масляный крем)
8. «Творожное» (бисквит + творожная начинка + фрукты)
9. Эклеры со сливочным кремом «Крем-брюле»
10. «Трубочка» с кремом из сгущенного молока
11. Сахарная трубочка со сливочным кремом
12. «Муравейник» (песочный п/ф + крем из сгущенного молока)
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
