Консервация. Виды консервации. Требования к рабочему месту и продавцу

Тема: Консервация.

Виды консервации:

•  Сладкая

•  Овощная

•  Мясная

•  Рыбная

Температурный режим: от 0 до +18ºС.

Требования к рабочему месту:

1. Чистота оборудования
2. Наличие и соответствие ценников товара
3. Ротация по срокам годности

Требования к продавцу:

1. Наличие всех элементов формы
2. Опрятный внешний вид
3. Вежливость и культура обслуживания

Сладкая консервация

Наименование	Ягода, фрукт	Консистенция
Варенье	Целая	Жидкий сахарный сироп
Джем	Разваренная	Желеобразная
Конфитюр	Целая	Желеобразная
Повидло	Перетертая	Пюреобразная

•  Компоты- вырабатывают из сырья одного вида или в виде ассорти. Подготовленные фрукты или ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закрывают крышками и стерилизуют.

•  Мед- цветочный мед может быть собран с нескольких видов растений (полевой, луговой, степной, горный) или собран преимущественно с цветов одного вида (гречишный, липовый, акациевый).

•  Детское и диетическое питание приготавливают из отборного сортового сырья и вместо сахара вводят заменители: ксилит и сорбит.

Овощная консервация

• Капустные овощи (белокочанная,  краснокочанная,  брюссельская,  цветная, брокколи.)
• Луковые овощи (лук различных сортов, чеснок)
• Десертные овощи (спаржа, артишок,  каперсы)
• Тыквенные овощи (огурцы, арбузы, кабачки, патиссоны)
• Томатные овощи помидоры, баклажаны, перец)
• Бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, чечевица, кукуруза)

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ:

• Квашение (действие молочной кислоты)
• Соление (действие соли)
• Маринование (действие уксусной кислоты)
• Томатные продукты концентрированные (томат-пюре, томат-паста) (уваривание)
• Консервирование в герметичной таре (тепловая обработка 85-120ºС уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты)

КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ ДЕЛЯТСЯ:

• Натуральные (из моркови, свеклы, зеленого горошка, кукурузы,  перца, маслин (оливок) и др.)
• Закусочные (икра кабачковая, баклажанная, перец, помидоры и др.)

Мясная консервация

-   КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНА ТУШЕННАЯ, СВИНИНА ТУШЕННАЯ, ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ И ДР.)

-   КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ (КОЛБАСНЫЙ ФАРШ, ЗАВТРАК ТУРИСТА ИДР.)

-  КОНСЕРВЫ   ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЯЗЫКИ ОТВАРНЫЕ, ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, ПАШТЕТЫ И ДР.)

-   КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ( КУРИЦА, УТКА, ИНДЕЙКА, ГУСЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ И ДР.)

-   КОНСЕРВЫ МЯСО –РАСТИТЕЛЬНЫЕ (КАШИ С МЯСОМ, ФАСОЛЬ, ГОРОХ, КАРТОФЕЛЬ С МЯСОМ И ДР.)

-   КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (МЯСО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ, МЯСО С ОВОЩАМИ И ДР.)

Рыбная консервация

-  В собственном соку ( лососи, горбуша, печень трески в натуральном соку и др.)

-  В бульоне (уха каспийская, суп рыбный и др.)

-  Закусочные  (сазан, килька в томатном соусе, шпроты в масле, паштеты и др.)

-  Рыбо-растительные (бычки, килька с овощами, фарш рыбный с рисом и др.)

-  Морепродукты (кальмар, креветки, устрицы натуральные, морская капуста и др.)

-  Пресервы (не стерилизуют)

Растительные масла

- Подсолнечное                                  - Хлопковое

- Кукурузное                                        - Соевое

- Оливковое                                         - Арахисовое

- Горчичное                                         - Кунжутное (сезамовое, тахиновое)

- Тыквенное                                        - Морковное

- Кедровое                                           - Укропное

Способы получения:

•  Прессование( масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом  под высоким давлением, горячим или холодным способом)

•  Экстрагирование (масло из мятки извлекают жирорастворителем)

•  Комбинирование

Способы очистки:

•  Механическая (отстаивание, фильтрование-называют нерафинированным). Удаляют примеси.

•  Гидратация(через нагретое масло пропускают горячую воду, выпадает осадок его удаляют называют гидротированным). Удаляют белковые и слизистые вещества.

•  Нейтрализация (добавляют раствор щелочи, образуется мыло , затем масло  промывают водой и сушат). Удаляют жирные кислоты.

•  Отбелка (путем введения активированного древесного угля). Удаляют красящиеся  вещества.

 Масла, прошедшие эти очистки называют рафинированными недезодорированными.

•  Дезодорация (проводят в специальных аппаратах) Удаляют ароматические вещества, освобождаются от следов бензина.

Масла, прошедшие полную схему очистки называют рафинированными дезодорированными.

Масло подсолнечное

Вырабатывают прессованием или экстрагированием из семян подсолнечника.

Классификация:

•  Нерафинированное

•  Гидратированное

•  Рафинированное недезодорированное

•  Рафинированное дезодорированное

Масла растительные

•  Хлопковое (получают  из обработанных семян хлопка)

•  Кукурузное (из зародышей кукурузы)

•  Соевое (из обработанных семян сои)

•  Арахисовое (из обработанных бобов арахиса)

•  Горчичное (из очищенных от оболочки семян горчицы)

•  Кунжутное или сезамовое ( из очищенных семян кунжута)

Масло оливковое

•  Извлекается из мясистой части плодов оливкового дерева.

•  Лучшие сорта оливкового масла получают , не применяя высоких температур обработки. Оно относится к числу лучших растительных масел.

•  Extra Virgin – это продукт самого первого холодного отжима без химических добавок. Продукт высшего качества.