Основы производства пищевого сырья

Ответы на экзаменационные билеты

• Копчение как метод консервирования. Состав и свойства коптильного дыма. Виды дров и скорость их сгорания
• Охлаждение молока. Охлаждение и хранение яиц. Охлаждение рыбы. Замораживание рыбы. Глазирование мороженой рыбопродукции
• Повреждающее действие стерилизации. Интенсивность и величина освобождения сероводорода. Стерилизация мясных и рыбных продуктов
• Принципы термического консервирования. Промышленная стерильность или заданная степень стерилизации
• Теплофизические методы обработки. Классификация способов тепловой обработки. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов
• Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов. Изменение объема и массы сырья
• Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов. Выбор метода измельчения конкретного продукта
• Холодильная обработка мясных, молочных, рыбных продуктов и яиц. Состояние мяса в зависимости от термической обработки
• Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. Общая характеристика методов. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов