Выпечку осуществляют в печах с газовым и электрическим обогреванием и подом в виде ленточного или цепного транспортера.
Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре 200—240°С — 7—12 мин.
3.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
Все способы предварительной тепловой обработки относятся к вспомогательным. Они, как и основные, делятся на влажные, сухие и комбинированные.
3.5.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
К ним относятся шпарка, подшпарка, бланширование, Разогревание, обезжиривание, размораживание, обварка,этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160—180°С, а температура в центре мякоти поднимается до 95—97°С.
Для большинства пшеничных и ржаных изделий выпечку осуществляют в три стадии.
♦ На первой стадии нагрев осуществляют в камере в паровоздушной среде при температуре 110—120°С и относительной влажности 80% в течение 2—3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240—280°С.
♦ Вторая стадия проходит при высокой относительной влажности газовой среды. В этот период образуется корка, закрепляются объем и форма изделия.
♦ На третьей стадии выпечка завершается. Этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура греющей среды поддерживается на уровне 180°С.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки и конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий и до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг.
При производстве мучных кондитерских изделий (печенье, галеты) во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высоких температур в заготовке идет перенос тепла и влаги. Вначале происходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и частично ее перемещение внутрь, затем наступает период перемещения влаги из внутренних слоев к наружным.
Под действием высоких температур в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовок. В конце выпечки температура поверхности заготовки достигает 180°С и в центральном слое — 106—108°С.
При достижении температуры 50—70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопповождяштття-
мал при этой температуре интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под действием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста также способствует и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие Сахаров с азотосодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерными ароматом и цветом.
Для каждой заготовки (вида теста) устанавливается режим выпечки, так как он зависит от влажности теста, температуры в печи и других факторов. Для сахарного и затяжного печений и крокетов он составляет 4—5 мин, для сдобного печенья — от 3 до 10 мин, для галет — от 7 до 15 мин.
Выпечку осуществляют в печах с газовым и электрическим обогреванием и подом в виде ленточного или цепного транспортера.
Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре 200—240°С — 7—12
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
