Возникает движение воды из клетки в межклеточное пространство.
Если скорость отвода теплоты кристаллизации ниже уровня соответствующей скорости этого движения, наблюдается только рост кристаллов в межклеточном пространстве, а в клетках кристаллы не образуются. Происходит обезвоживание клеток. При высокой скорости теплоотвода кристаллы образуются также и в клетках, и тем меньших размеров, чем выше скорость теплоотвода и ниже температура.
Образование крупных кристаллов льда в практике замораживания мяса и других продуктов убоя — явление нежелательное. При замораживании воды объем увеличивается примерно на 10%.
В связи с образованием крупных кристаллов и увеличением объема происходит расширение межклеточного пространства и разрушение соединительно-тканных прослоек острыми гранями кристаллов. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются. Замораживание, таким образом, сопровождается изменением структуры животных тканей (см. рис. 3.2). В табл. 3.1 приведены изменения, происходящие в мышечной ткани животных, в зависимости от замораживающей среды и ее температуры [см. 22].
Размеры и характер распределения кристаллов в тканях и связанная с этим степень разрушения морфологических структурных элементов определяют размеры потерь тканевой жидкости (мясного сока) при размораживании мяса и последующей механической обработке (обвалка, жилов-ка). Так, если мышечная ткань мяса, замороженного в жидком азоте (-195°С), будучи размороженной, при отжиме на центрифуге теряла около 27,6% мясного сока, то есть немногим больше, чем незамороженного -26,2%, то при замораживании на воздухе при -18°С она теряет около 33% мясного сока.
На практике применяют двухфазное замораживание.
Однофазное замораживание — замораживание в парном состоянии.
Двухфазное замораживание включает две стадии: охлаждение до температуры не выше 4°С, а затем снижение ее до ~8°С и ниже.
В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание. Данные по замораживанию приведены на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение.
Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха от -18 до -23"С при скорости его движения 0,1—0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90— 95%. Время на замораживание составляет 35—40 ч.
Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 — -30°С при скорости его движения 0,5— 0,8 м/с при относительной влажности 90—95% в течение 28 ч при двухфазном замораживании.
Быстрое замораживание осуществляют в туннельных морозилках с интенсивным движением воздуха 1—4 м/с, с температурой -30 — ~35°С в течение 18 ч.
Физико-химические изменения свойств мышечной ткани во время замораживания являются причиной заметного изменения вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо, по сравнению с мороженым, при органолептических исследованиях оценивается выше по аромату, вкусу и особенно по нежности и сочности. Изменение вкусовых свойств во время замораживания особенно заметно, если мясо замораживать в состоянии посмертного окоченения.
2.4.4. Хранение охлажденного и мороженого мяса
Допустимая продолжительность хранения мяса, то есть то время хранения, после которого качество мяса остается приемлемым для потребителя и промышленной переработки, зависит от состояния мяса (охлажденное или мороженое), вида мяса, обработки, способа охлаждения и замораживания, вида упаковки, температуры хранения и других факторов.
Определяющее значение для стойкости мяса при хранении имеет температура. Даже незначительное повышение температуры хранения от 0 до 2°С вызывает сильное снижение стойкости мяса при хранении.
Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, когда в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замерзания мяса (начало образования кристаллов льда), то есть температура -ГС (-1,5°С). В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,1—0,2 м/с), что исключает циркуляцию воздуха холодильного помещения через испарители.
Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85%, а при более низкой температуре хранения (~ГС) до 90%.
При более низкой относительной влажности воздуха существенно увеличиваются потери мяса от испарения, а при более высокой на поверхности тушек вероятны конденсация влаги и повышение активности воды (ос _), что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При замораживании мяса и последующем хранении при низкой отрицательной температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного прекращения этих реакций не происходит, и качество мороженого мнса в процессе хранения заметно изменяется.
Изменение свойств мяса во время хранения зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости (лабильности) продукта при хранении, а также от пер-моначального качества продукта, то есть его свойств до :'..-!мораживания, условий упаковки и вида материала, способа обработки
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
