Производство кисломолочных продуктов, сыров, сливок, масла основано на культивировании в продукте специальной, полезной микрофлоры. Ее направленное действие при сильном обсеменении молока банальной микрофлорой может заметно сдвинуться в нежелательную сторону и даже вообще не проявиться, что вызовет снижение качества продукта и может привести к браку.
2.6. Охлаждение и хранение яиц
Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В яйцах содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. В подскорлупной оболочке яиц и в белке содержатся бактерицидные соединения, обеспечивающие устойчивость содержимого к бактериальной порче.
Тем не менее со временем содержимое яиц значительно изменяется, что делает их непригодными для употребления в пищу. При сравнительно непродолжительном хранении свойства яиц заметно изменяются в худшую сторону. Поэтому свежесть яиц — это один из основных факторов, определяющих их качество.
Для характеристики свежести яиц используют признаки, объективно отражающие изменения в яйце при разных условиях и сроках хранения. Определяющим показателем для оценки свежести яиц является размер воздушной камеры, который определяется потерями массы яиц при хранении.
Скорость испарения воды и связанное с этим увеличение размера воздушной камеры зависят от условий хранения яиц: испарение воды происходит интенсивнее при более высокой температуре, быстром движении окружающего воздуха, более низкой влажности воздуха.
Особенно большое влияние на уменьшение массы яиц и размера воздушной камеры оказывает температура хранения.
На свежесть яиц влияет и то, насколько быстро после снесения они были охлаждены. Яйца, охлажденные в день снесения до температуры 10°С и 2°С, при последующем хранении при 10°С в течение 30 суток хорошо сохраняют свои свойства и по всем показателям продолжают отвечать в основном требованиям для диетических яиц.
В партиях яиц, заложенных на холодильное хранение, после 5-суточного хранения в неохлаждаемых помещениях сравнительно быстро обнаруживаются недоброкачественные яйца.
Параллельно с испарением воды и увеличением вследствие этого размеров воздушной камеры в яйце протекают физико-химические изменения, глубину которых можно определить.
Наиболее характерным изменением яиц во время хранения, которое можно определить визуально, не разбивая яйца, является разжижение яичного белка, значительное уменьшение его плотности (вязкости). Вследствие разжижения белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что можно отчетливо определить при овоско-пировании.
При хранении изменяется светопроницаемость различных частей содержимого яйца, что позволяет довольно точно определить несвежие яйца.
Изменения содержимого яйца, которые приводят к разжижению белка и изменению состояния желтка, так же как и потери массы яиц при хранении, зависят от температуры и продолжительности хранения. Глубина этих изменений больше при высокой температуре.
Исходя из практического опыта и работ многих ученых, яйца нецелесообразно хранить при низкой температуре (оптимальная температура хранения 0 — +2°С).
Бактерицидные вещества, входящие в состав подскор-лупной оболочки и белка яиц, обеспечивают их устойчивость к действию микроорганизмов. Повышение температуры яиц в летний период даже до 30—35°С не вызывает их немедленной порчи, как это происходит при хранении, например, молока или мяса.
Поэтому на птицефабриках яйца обычно хранят, хотя и непродолжительное время, в неохлаждаемых помещениях. Однако такое хранение в большей или меньшей степени отражается на качестве готового продукта.
При необходимости продолжительного хранения (на торговых холодильниках или в складах яйцеперерабатыва-ющих предприятий) яйца хранятся при пониженной температуре.
2.7. Охлаждение рыбы
В мышцах рыб также происходят посмертные автоли-тические изменения, но менее выраженные, чем в мышцах животных, и практически не оказывающие положительного влияния на органолептические свойства свежей рыбы. Соединительная ткань в теле рыб весьма чувствительна к действию протеолитических ферментов, так что сравнительно быстро происходит изменение мышечной ткани рыб. Так как мясо рыб не характеризуется жесткостью, то посмертное автолитическое размягчение мышечной ткани обычно рассматривается как нежелательное. Поэтому оптимальным является насколько можно быстрое охлаждение
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
