Теоретические основы технологического процесса производства пельменей

ВВЕДЕНИЕ

Мясная отрасль промышленного комплекса должно задачу в поставке населению следующими продуктами питания: маслом, колбасными изделиями, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженные блюдами, консервами и др.. Для увеличения выпуска этих изделий производится частичная реконструкция действующих предприятий, а также ведется работа по технологическому перевооружению производства, внедрению новых видов техники и комплексных систем управления (СУ) производства, совершенствованием технологических процессов, организации производства и труда, комплексным и, национальном использованию труда, увеличение производства качественной продукции, увеличению показателей эффективности производства, внедрению различных видов вычислительной техники. Параллельно ведется модернизация оборудования.

Полуфабрикаты пользуются большим спросом, поэтому занимают значительное место на соживчому рынке. Среди них большой процент занимают пельмени - замороженные изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша с солью и специями. Они предназначены для длительного хранения, предполагает достаточно жесткие требования к санитарии и качества сырья, используемого.

Для дозирования и формирования пельменем служат пельменные автоматы различной производительности (СБ - 2Н - 260 - 400 кг / ч; СБ - 2 - 67 - 400 кг / ч; СБ - 3М и П6 - ФПВ - 400 - 600 кг / ч; СБ - 6 - 780 - 1200 кг / ч). Конструкция автоматов отличаются только количеством расточая барабанов.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА пельмени

Технологическая схема производства пельменей представлена ​​на рис.1.1.

Рис.1.1.Технологична схема производства пельменей.

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - муку и лук.

Для производства пельменей зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории упитанности, свинину любой упитанности и субпродукты I категории - жилованного.

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемах, применяемых в колбасном производстве.

Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо с голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловци. При жиловки указанных субпродуктов из них удаляют кровоизлияния, железы, остатки Прыриза шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованного мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предварительного посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени русские, пельмени сибирские, пельмени свиные, пельмени говяжьи, пельмени бараньи пельмени субпродуктовые и пельмени иркутские [2].

Подготовка сырья. Из сырьевых цехов жилованного мясную сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубах, у пельменный цех в волчков для измельчения. Жилованного говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями в решетке 3-5 мм.

Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22 ° С в течение 2-5 суток до достижения температуры внутри муки 16-18 ° С. Затем муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоулавливатель.

Свежую репчатый лук очищают от оперения, гнили, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2-3 мм).

Сушеный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17 ° С в течение 2 час. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется добавлять 65% воды от расчетного количества, а остальную часть ее вносят в фарш более того, что предусмотрено по норме.

Размоченную лук измельчают так же, как свежий репчатый. Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процижують для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.

Мороженый меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45 ° С, так как при высокой температуре может произойти частичная денатурация белков.

После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавлением в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды для приготовления теста.

Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокообразного массы.

Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнитоулавливатель, затем развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем [3].

Приготовление теста. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.