Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16 ° С отвешивают, загружают в Фаршемешалки, добавляют предусмотренную по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.
Рекомендуется применять воду температурой 32-35 ° С.
Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входящих компонентов: муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле:
А - количество сухих веществ в сырье, фактически расходуется для приготовления теста, кг;
В-заданная влажность теста,%;
С-масса всего сырья, включая муку, кг.
С подсчитанной количества влаги отнимают влагу, использованную для приготовления рассола и меланжевой смеси.
Пельменное тесто готовят в Фаршемешалки с винтовыми. Лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах.
В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 25-30 мин до получения однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28 ° С.
Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.
У каждого тестоприготовитель-ного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КИП.
Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлеживания течение 30-45 мин. При отлеживания теста муку входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится однородным и эластичным, приобретает лучшей пластичности при штамповке пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой (крепкий замок).
При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем.
Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертильною мешалкой, частота вращения которого 1450 об / мин.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповке, НЕ развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареных виду не прилипать к зубам и деснам. Влажность его должна быть 38-40% [2].
Приготовление фарша. Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительни агрегаты.
Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье после измельчения взвешивают в количествах, необходимых на один замес, загружают в мешалку, и добавляют 18-20% воды от массы сырья (температура не выше 10 ° С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в, мешалку, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в фаршепидготовчому агрегате. Мясное сырье с волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают загрузочного бункера фаршеприготовительного агрегата. Через откидной дно ковша измельченную мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека мяса расположено по два полые шнеки, которые подают измельченный мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположен питатель-измельчитель лука, что является подающим и режущим механизмом волчка.
Фаршеприготовлювальний агрегат имеет четыре дозаторы - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука. Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, по мере наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши-дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двушнекову мешалку.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.