Мясо всех видов скота с признаками несвежестью, патологических изменений, а также плохо обескровлена, ослизене и с другими признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.
Мясо, направляемого на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц от 0 до 4 ° С.
Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям РТУ и ГОСТов [2].
Контроль технологических процессов
Мясное сырье после ветогляду и туалета в охлажденном или дефростованому виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а затем на изготовление полуфабрикатов и пельменей.
Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья.
В мороженых пельменях проверяют соотношение фарша и теста и избирательно правильность фасовки пельменей.
Производственная лаобратория ведет контроль за содержанием соли и влаги в пельменях.
Чтобы предотвратить попадание стекла в сырье и готовую продукцию все электролампы в производственных помещениях должны быть закрыты колпаками или специальной сеткой.
Оценка качества продукции
Пельмени, выработанные в течение смены и подготовлены для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркировку, а затем выдают качественное удостоверение на пельмени.
Периодически для тщательной проверки качества, виробленихи пельменей проводят отбор проб, часть которых направляется на исследование в лабораторию, а вторую - подвергают термической обработке (варке, жарке) до готовности и передают на органолептичну оценку дегустационний комиссии предприятия.
Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят в вареных пельменей. В.вареному виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и деснам.
Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. в мороженом виде на технических весах.
Хранение пельменей
Для всех видов пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару полуфабрикатов до момента реализации должны иметь температуру в толще продукта не выше 6 ° С.
Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов проводят при температуре не более 6 ° С.
Пельмени к реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше -10 ° С и при этой температуре может храниться на предприятии не более одного месяца [4].
2. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР существующего оборудования для штамповки пельменей. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА АВТОМАТА
Пельменный автомат СБ-2-67 (рис.2.1) предназначен для приготовления пельменей из теста и мясного фарша.
Рис.2.1. Пельменный автомат СБ-2-67:
1 - конвейер, 2 - барабана 3 - мучной бункер, 4 - ротационный насос, 5 - станина, 6 - ведущий барабан, 7 - вариатор скоростей, 8 - кожух, 9 - электродвигателя, 10 - магнитный пускатель, 11, 13 - шнеков , 12 - сдвоенный бункер, 14 - маховичок, 15 - рамы конвейера, 16 - опорный ролик, 17 - натяжной ролик
Рис.2.2. Схема работы пельменных автоматов:
а - принципиальная схема пельменных автоматов: 1 - ленточный конвейер; 2-сдвоенный бункер для теста и фарша, 3, 5 - вытеснитель для теста и фарша, 4, 6 - подающие трубки для теста и фарша, 7 - устройство, формирующее, 8 - овальная трубка для теста и фарша, 9 - мучной бункер с перетрушувачем, 10 - расточая барабан, 11 - пидержуючий ролик б - формирующее устройство. 1 - баллон, 2, 3 - трубки, подводящие тесто и фарш, 4 - овальная щель для теста
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.