В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются в течение 4 мин 15 сек. По мере вымешивания готов пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса продолжается 8,7 мин [4].
Формирование пельменей. Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СБ.
Пельмени должны иметь хорошо заделаны края и форму полукруга с выпуклой поверхностью.
С отштампованных пельменей и с мижпельменних пространств лотка избыток муки удаляется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, затраченного на посыпку. Собранное муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпки муки, если исключена возможность прилипания пельменей к расточая колес.
Деформированные пельмени, образующихся в результате снятия лотков с ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении фарша для пельменей в количестве не более 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50% теста.
Рамы-этажерки по мере заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0 ° С более 20 мин.
Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 18 ... 23 ° С до достижения температуры внутри пельменей не выше -10 ° С.
Замороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают с лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия с лотков.
С Галтовочная барабана пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную отсортировывается деформированные пельмени, ломаные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок.
Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны соответствовать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорта муки - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные мясном фарша с луком и перцем.
Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться во время приготовления. Фарш в вареных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и образующимся соком из мясного фарша при варке пельменей.
Контроль качества пельменей
Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству выпускаемой продукции. Предприятия производят продукцию, соответствующую требованиям РТУ и ГОСТов. Контроль за качеством выпускаемой осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контроллеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного контроля входит проведение ветеринарно-санитарного экспертизы, химического и бактериологического контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в производстве. Выпуск продукции в реализация проводит служба производственно-ветеринарного контроля.
Контроль сырья и материалов
Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, Сухарное муку и другие виды сырья и специй, поступающих в сырьевые цеха или отделения по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему осмотру.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.