*Приготовление кремовой начинки для конфет.
Приготовление кремовой начинки производится следующим образом: все сырье загружается в микс машину, в соответствии с рецептурой для каждого сорта, в следующем порядке: жир, сливочное масло, сахарная пудра, сухое молоко, какао-порошок, орех тертый и др., а также различные добавки. Готовая начинка перекатывается в температурную машину.
Готовая сбитая кремообразная масса, должна быть однородной консистенции, без крупинок и комочков.Из температурной машины сбитая кремообразная масса насосом подается в воронку намазывающей машины.
-Намазка и резка вафельных пластов.
Намазка производится следующим образом: вафельные листы укладываются на непрерывно движущуюся ленту транспортера, подводящую их под валки намазывающей воронки из которой оттемперированная конфетная масса ровным слоем поступает на поверхность вафельных листов.
Намазанные вафельные пласты, при помощи транспортера, поступают в охлаждающий шкаф пралиново-вафельной линии. При выходе из охлаждающего шкафа пласты направляются на резальную машину и режутся на корпуса.
-Глазирование и охлаждение конфет
Шоколадная (кондитерская) глазурь подается из цеха шоколадных полуфабрикатов в 3-х тонную температурную емкость, находящуюся в конфетно-шоколадном цехе. В температурной машине шоколадная глазурь непрерывно темперируется.
Нарезанные вафельные корпуса ленточным транспортером направляются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной (кондитерской) глазурью. Глазированные конфеты охлаждаются на транспортере.
- Завертка и упаковка
Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится в соответствии с ТУ РБ 37602662.621-99 Конфеты глазированные. Технические условия.
КОНФЕТЫ С ГРИЛЬЯЖНЫМИ КОРПУСАМИ
Описание технологического процесса
- Глазирование и охлаждение конфет.
- Завертка и упаковка.
-Подготовка сырья к производству
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
-Варка грильяжной массы
В сковороду с электрообогревом загружают сахарный песок и воду. По мере нагревания сахар энергично перемешивают деревянной лопаткой во избежание подгорания и для равномерного расплавления сахара. После расплавления сахара, нагревания сахарного или медового сиропа и фруктовой массы добавляют дробленое ядро ореха или арахиса, сливочное масло и снова размешивают массу и уваривают.
-Формование корпусов конфет
Масса, подготовленная для разделки, охлаждается, делится на порции, предварительно перемешивается и подается на охлаждающий стол, на котором вручную прокатывается валиком и режется ножом на порции.
Готовую порцию массы, охлажденную после предварительной проминки, укладывают на дюральалюминиевые листы и подают на резальную машину. Первый пласт проходит через рифленый валик и прокатывает массу в пласт нанесением рисунка на поверхности. После этого пласт проходит через второй валик и прокатывается до определенной толщины. Затем пласт режется дисковой резальной машиной на корпус прямоугольной формы.
Отформованные корпуса конфет охлаждают на металлическом столе. Формование конфет «Метеорит», «Прометей» производится на линии.
-Глазирование и охлаждение конфет
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.