Вафельный лист, намазанный начинкой, покрывают другим вафельным листом и по транспортёру передают ко второй намазной головке, где наносится второй слой начинки, а затем наверх накладывается ещё один вафельный лист.
-Выстойка вафельных пластов.
Выстойка и охлаждение вафельных пластов происходит в охлаждающем шкафу.
-Резка вафельных пластов
Резка вафельных пластов производится на резальной струнной машине. Охлаждённые вафельные пласты укладываются на металлический стол машины стопой по 6 штук и зажимаются сильными пластинками. При включении двигателя каретка начинает движение вправо. Штабель, сдвигаясь со стола, встречает натянутые стальные струны и разрезается им на продольные полосы. Каретка получает поперечное движение и проталкивает полосы через струны. Проходя через струны, полосы режутся поперёк на отдельные дольки.
-Завертка и упаковка
Готовые вафли подаются на заверточные автоматы.
Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится в соответствии с ТНПА: ТУ РБ 101191824.693-2001 Изделия вафельные. Технические условия.
- ВАФЛИ И ВАФЕЛЬНЫЕ БАТОНЧИКИ С ФРУКТОВЫМИ НАЧИНКАМИ
Описание технологического процесса
- Приготовление вафельного листа.
- Намазка вафельных пластов.
- Резка вафельных пластов.
- Завертка и упаковка.
-Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
-Приготовление рецептурной смеси
Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре и сахарной пудры. Смесь готовится в смесителе, снабжённом мешалкой.
Фруктово-ягодное пюре из промежуточных сборников загружается в смеситель, затем подаётся в сферический вакуум-аппарат.
- Приготовление вафельного листа.
*Приготовление концентрированной эмульсии
В тестомесильную машину последовательно загружают, согласно рецептуре, желток, меланж или яичный порошок, растительное масло, ПАВ, соду, соль, перемешивают, к полученной смеси добавляют примерно 5% воды, от общего количества, идущего на замес теста.
*Приготовление рабочей разбавленной эмульсии
В тестомесильную машину загружают порцию концентрированной эмульсии и добавляют воду. Готовая эмульсия перекачивается в сборник с мешалкой, откуда рабочая эмульсия по мере необходимости подаётся в промежуточный сборник, а оттуда самотёком в камеру предварительного смешивания помадосбивальной машины.
*Замес вафельного теста
Замес вафельного теста производится в двухсекционной помадосбивальной машине непрерывного действия.В камеру предварительного смешивания самотёком подаётся разбавленная эмульсия и ленточным дозатором мука. Готовое тесто из промежуточного сборника подаётся к печам.
*Выпечка вафельного листа
Выпечка вафельных листов производится на полуавтоматических конвейерных печах между двумя массивными металлическими плитами с 24 и 30 вафельницами. Готовое тесто подаётся в приёмный бочёк печи. Из него тесто автоматически, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы и автоматически прижимается второй плитой. Плиты имеют гравированную поверхность, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующий рисунок.
Выпеченные вафельные листы снимаются с форм вручную или с помощью самосьёма и складывают стопками в тележку и направляют к намазной машине.
-Приготовление начинки
Уваривание смеси производится в сферическом вакуум-аппарате.
-Темперирование начинки
Готовая начинка из вакуум-аппарата подаётся в температурную машину, в которой осуществляется тщательное вымешивание и введение ароматических и вкусовых добавок в соответствии с рецептурой.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.