Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 16

-Завертка и  упаковка

     Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка   производится  в  соответствии  с   ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

КОНФЕТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С ЛИКЕРНЫМИ  КОРПУСАМ:

   Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление сиропа.

- Отливка ликерных корпусов.

                 - Выстойка ликерных  корпусов.

                 - Глазирование и охлаждение конфет.

                 - Завертка и упаковка.

Подготовка сырья к производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

Приготовление сиропа

Приготовление  ликера производится в открытом варочном котле, куда заливается вода и добавляется сахар песок, который растворяется при давлении греющего пара и  сироп уваривается. После растворения сахара песка добавляется согласно рецептуре сгущенное молоко, мед, грушевая подварка или др. рецептурные компоненты.

Сироп уваривается до содержания определенного содержания сухих веществ.

Отливка ликерных корпусов

Уваренный сироп осторожно сливается в бак, процеживается его через сито. Сироп охлаждается до температуры (90±5,0)°C для фруктово-ликерных, (92,0±2,0)⁰С и постепенно добавляется в него по вкусу спирт, коньяк в соответствии с рецептурой и немедленно через отливочную головку отливается в ячейки, отштампованные в крахмале.  Отлитые корпуса конфет  засеваются сверху тонким слоем  крахмала и  лотки ставятся на выстойку.

          Выстойка  ликерных корпусов

Выстаивание производится при комнатной температуре в течение (15±3) часов до образования прочной корочки.  Выстоявшиеся корпуса выбираются из лотков вручную и обдуваются воздухом  для очистки крахмала.

Глазирование  и охлаждение конфет

Шоколадная   глазурь подается из цеха шоколадных полуфабрикатов в 3-х тонную температурную емкость, находящуюся  в конфетно-шоколадном цехе. В температурной машине шоколадная глазурь непрерывно темперируется.

Глазирование корпусов конфет производится на глазировочной машине. Шоколадную глазурь из температурного сборника  подают насосом в темперирующую   машину.

Проходя через глазировочную камеру, по сетчатому транспортеру, корпуса покрываются глазурью и переходят далее на ленточный транспортер, которым подаются в охлаждающий  шкаф. При выходе из охлаждающего шкафа, глазированные конфеты укладываются на листы картона  и подаются на расфасовку  и завертку.

Завертка и упаковка

   Конфеты выпускают завернутыми, не завернутыми, весовыми, штучными, фасованными, в виде смесей и наборов.

  Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится  в  соответствии  с  ТНПА: ГОСТ   4570-93 «Конфеты» Общие технические условия».

КОНФЕТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ  С КОРПУСАМИ ИЗ СБИВНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС:

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа.

- Приготовление сбивной конфетной массы.

- Формование  корпусов конфет.

                 - Глазирование и охлаждение  конфет.

                 - Завертка и упаковка.

Подготовка сырья к производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

Приготовление сахаро-агаро-паточно сиропа.

После замачивания агар помещается в открытый варочный котел, добавляют водуи при постепенном нагревании и перемешивании переводят агар в раствор. После полного растворения в котел загружают сахар (согласно рецептуре) и уваривают смесь, после чего добавляют патоку и уваривают сироп.

 Приготовление сбивной конфетной массы.