Методические указания с заданиями по курсовой работе по дисциплине "Эксплуатация технологических установок отрасли", страница 7

Литература: (5), с.179-186; (11), с.233-253; (12), с.42-78.

Вопросы для самопроверки:

5.1. Перечислите способы передачи тепла и методы их осуществления.

5.2. Перечислите виды обработки сырья и полуфабрикатов с помощью воды и пара, а также укажите методы их осуществления.

5.3. Представьте методику теплового расчета аппарата в общем виде.

5.4. Какие существуют критерии подобия и для чего они используются?

5.5. Опишите устройство и принцип действия двутельного варочного котла?

5.6. Опишите устройство и принцип действия электрического пищеварочного котла.

5.7. Представьте схему варильника-бланширователя непрерывного действия для сырья и опишите принцип его действия.

5.8. Опишите устройство, принцип действия  и особенности  обслуживания  при эксплуатации  непрерывнодействующего бланширователя  для консервов.

5.9. Укажите правила техники безопасности при обслуживании  и эксплуатации  тепловых аппаратов.

Тема 6. Требования, предъявляемые к  участкам обжаривания сырья по  их составу и эксплуатационным  показателям

Технологические требования к процессу обжаривания сырья. Технологический и тепловой расчет процесса обжаривания.  Характеристика обжарочных печей. Способы нагрева масла и конструкция нагревательных элементов.  Способы транспортирования сырья в обжарочных печах. Конструкция печей. Охладители и их тепловой  расчет. Вспомогательное оборудование и основные принципы его размещения на участке обжаривания сырья. Охрана труда при эксплуатации обжарочных печей.

Методические указания

Обжарка рыбы и овощей в растительном масле является одним из основных видов тепловой обработки при производстве консервов и кулинарных изделий.

Изучение данного раздела необходимо начать с технологического процесса обжаривания, при этом обратить особое внимание на зависимость потерь влаги от продолжительности и температуры обжаривания.

Рыбу обжаривают в специальных устройствах, называемых обжарочными печами, которые характеризуются определенными эксплуатационными   показателями. Эти показатели необходимо твердо усвоить.

Слой масла, в котором обжаривается продукт нагревается с помощью паровых или электрических батарей,  поэтому необходимо знать их конструкции и каким образом они устанавливаются в обжарочных печах.

Продукт после обжарки охлаждается,  значит вместе с печью должен быть смонтирован охладитель. Необходимо изучить их конструкции и как они рассчитываются. При изучении конструкций печей следует обратить внимание на  назначения водяной подушки и на способ поддерживания в ней температуры.

Необходимо также знать, что при обжарке продуктов из них удаляется часть влаги. Чтобы влага не попала в  цех ее улавливают специальными устройствами,  поэтому необходимо знать их конструкции, уметь их рассчитывать и подобрать по каталогам. На завершающем этапе изучения этого раздела студент должен научиться производить  расчет обжарочной  печи и охладителя по их  эксплуатационным  показателям.  Затем уметь разрабатывать проект участка для обжаривания продуктов, для чего необходимо уметь рассчитать удельные затраты энергии, подобрать вспомогательное оборудование и правильно его скомплектовать в линию.

В заключение необходимо уметь разработать правила техники безопасности при обслуживании обжарочных печей и особенности  технической  эксплуатации  оборудования для  производства  обжаренной  продукции.

Литература: (5), с. 167- 178; (11), с. 253-277; (12), с. 78-125.

Вопросы для самопроверки

6.1.  Что такое процесс обжаривания? В какой среде и при каких параметрах он осуществляется?

6.2. Какие изменения происходят с продуктом в процессе

6.3. Как зависит потеря влаги продукта от температуры и продолжительности обжаривания?

6.4. Как классифицируются обжарочные печи по способу транспортирования сырья? Их преимущества и недостатки.