Исследование возможности частичной замены поваренной соли при посоле рыбы другими веществами, страница 4

1)  контроль – посол только NaCl.

2) состав пищевых добавок, % к массе смеси: NaCl – 70; KCl – 26,8; сахароза – 1,5; лимонная кислота (или  соль) – 1,5; консервант – 0,2 (иногда пряности- 0,2);

3) Состав пищевых добавок, % к массе смеси: NaCl – 55; KCl – 41,8; сахароза – 1,5; лимонная кислота (или  соль) – 1,5; консервант – 0,02 (иногда пряности- 0,02).

Расчет ведем на 100 г сырья.

Принимаем W= 70%, S=8%, тогда C = 10,3%, C_T= 20%,содержание влаги и примесей в поваренной соли 5%, t_среды = 20^оС.

1. Контрольный опыт

Потребное количество соли определяем по формуле 4.3.

                                          %

Потребное количество тузлука определяем по формуле 4.4:

                                              Е_т = % (или 11,454 г соли).

Для приготовления 20% раствора тузлука из расчетного количества соли (13,3%) потребуется 53,4 г воды, а общая масса тузлука составит 66,5 г на 100 г рыбы, r = 1,08 г/см³.

2. Для опытных образцов (1 и 2) определим массу отдельных компонентов смесей, если общую массу смесей принимаем, как и в контрольном варианте, 13,3 г на 100 г рыбы.

Результаты представлены в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Состав посолочных смесей

Пищевые добавки	Масса отдельных компонентов смеси для посола 100 г рыбы
	1 опыт	2 опыт
NaCl	9,31	7,31
KCl	3,56	5,56
сахароза	0,20	0,2
лимонная кислота (или соль)	0,20	0,2
консервант	0,02	0,02
пряности	0,01	0,01

Массу тузлука в обеих опытах принимаем ту же, что и в контрольном.

Рыбу фасуют в мелкую тару, заливают тузлуком, укупоривают и оставляют на просаливание при температуре 5…10⁰С (или минус 3…5⁰С) в течение 3^х – 4^х недель.

3-е и 4-ое занятия

Поистечении заданного времени образцы соленой рыбы снимают с хранения и в них определяют физические, химические, органолептические показатели качества рыбы, тузлука в соответствии с методиками, изложенными ниже.

5-ое, 6-ое и 7-ое занятия

Их осуществляют аналогично предыдущим, используя другие добавки, другие способы посола и т.п.

5. Методики определения состава, свойств и качества соленой рыбы.

5.1. Определение содержания влаги (на приборе Чижовой)