3.3 Качество готового продукта оценивать по органолептическим, физическим и химическим показателям. Исследовать свойства тузлука, образующегося при посоле.
4. Порядок выполнения работы
Работу выполняют согласно схеме исследования, разработанной студентами и согласованной с преподавателем.
Посол рыбы осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, внося необходимые изменения.
Каждую опытную работу выполняет группа студентов из 3-х – 4-х человек.
1-ое занятие
1. Проверка готовности студентов к выполнению органолептических, а также ряда физических и химических методик анализа качества соленой рыбы, освоенных им при изучении курса «Сырьё и материалы рыбной промышленности»: рН-среды, ВУС мяса, содержание поваренной соли, влаги, ФТА, тирозина, общей кислотности.
2. Освоение новых методик анализа соленой рыбы: буферность, кислотно-щелочной коэффициент; качества тузлука: испытание с метиленовой синькой, испытание на пероксидазу, определение йодопоглащаемости, плотности тузлука, содержания поваренной соли.
2-ое занятие
1. Выбрать способ посола рыбы: сухой, тузлучный, смешанный; выбрать способ просаливания: предварительный просол, с последующей укладкой рыбы в мелкую тару и хранение при заданной температуре, посол непосредственно в мелкой таре с последующим хранением для просаливания.
2. Определить содержание влаги в исследуемой рыбе, в соли, используемой для посола.
3. Каждой группе студентов самостоятельно выбрать состав посолочной смеси, рассчитать потребность различных химических добавок на единицу сырья, а затем на всю партию рыбы, предусмотренную для посола.
Общий расход посолочной смеси (So) определять по формулам 1,2,3, соответственно при смешанном, сухом, тузлучном посолах.
При смешанном посоле расчет вести по формуле 4.1.
(4.1)
где So – количество сухой соли, добавляемой в систему при просаливании, % к массе рыбы.
Wo – массовая доля влаги в рыбе до просаливания,%.
K – коэффициент, показывающий долю свободной влаги при С<15%, равной приблизительно 0,85.
C – равновесная концентрация соли в тканях рыбы и тузлуке в конце просаливания, %.
ET – масса добавляемого в систему перед просаливанием тузлука, %к массе рыбы (15-25%)
CT – концентрация соли в тузлуке, %.
p – количество примесей в поваренной соли, включая содержание воды, несолевых химических добавок.
При сухом посоле ET равно нулю и формула приобретает следующий вид (4.2):
(
4.2)
Для законченного посола при приготовлении слабосоленой рыбы задаются средней концентрацией соли (С) от 10 до 15%, при приготовлении среднесоленой – от 15 до 20%.
При тузлучном посоле, %, расчет вести по формуле 4.3.
(4.3)
А требуемое количество тузлука, определяется по формуле 4.4,
ET =
(4.4)
Это для случая, когда посол осуществляют только поваренной солью. Если же используют смесь хлористых солей, то дополнительно устанавливают отдельно расход поваренной соли и, например, хлористого калия и других добавок, исходя из дозы этих веществ в солевой смеси.
В качестве примера приводится расчет необходимого количества пищевых добавок и соли при тузлучном посоле для трех вариантов:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.