Другие предметы \ Технология переработки продуктов из водного сырья

Исследование возможности частичной замены поваренной соли при посоле рыбы другими веществами, страница 2

В настоящее время в мировой практике разработаны научно обоснованные рецептуры пищевых солей, в которых частично или полностью исключены ионы натрия и заменены ионами калия, натрия, кальция, а также органическими кислотами или их солями.

В таблице 1 представлены рекомендуемые варианты посольных смесей:

Таблица 1 Состав посольных смесей с частичной заменой поваренной соли

№№	Страна изготовитель	Химические вещества	Соотношения, %
1	2	3	4
1	США	Хлорид натрия Сахароза Соль адипиновой кислоты Глутаминат калия Фосфат кальция	40 – 38 1 – 20 0,3 – 1,5 10 0,15 – 5,0
2	Япония	Хлорид натрия Хлорид калия Хлорид магния или кальция	30 – 80 20 – 70 0,2

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
3	Япония	Яблочная кислота	2 – 7
4	ФРГ	Хлорид натрия Хлорид калия Фосфат калия однозамещенный Глутаминат калия Автолизат дрожжей Пряности	До 20 35 – 50 18 - 35 4 – 1 1 – 5 0,2 – 10
5	Венгрия	Глутаминат магния Хлорид калия Цитрат калия	2 55 43
6	Россия	Хлорид натрия Хлорид калия Сахароза Лимонная кислота Бензоат натрия	73 25 1,5 0,3 0,2

Известно, что большинство хлоридов, рекомендуемых для замены хлорида натрия при посоле, придают продукту неприятный вкус и запах, поэтому применение различных посольных смесей должно быть обосновано соответствующими технологическими экспериментами и органолептической оценкой.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Скачать файл