Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 17

 Смажене м'ясо й м'ясні продукти. У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби й копченості.

Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від яловичих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубу. Від туш дрібної худоби для смаження можна використовувати практично всі частини, але в першу чергу — корейку й окіст.

М'ясо смажать у вигляді великих, порціонних і дрібних шматків, а також у вигляді виробів з січеного м'яса. Застосовують різні способи смаження: з невеликою кількістю жиру на сковородах або в гастроємностях; у жарових шафах і конвектоматах; у грилях (на рожні або на ґратах). Критерієм готовності смаженого м'яса служить досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса ( без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (мясорослинних). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні мати сіро-коричневий колір, а на поверхні — світлу золотаву скоринку, опіки не допускаються. Рожевий колір на розрізах м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використовувалось м'ясо сумнівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування напівпрожарених м'ясних виробів не допускається.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне топлене (яловиче, свиняче, бараняче), топлене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо при подачі до стола.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в соусниках. У якості гарнірів до смаженого м'яса подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціонування смаженого м'яса використовують підігріті порцелянові тарілки. У фірмових підприємствах громадського харчування для подачі смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

            Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіфа), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені великошматкові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змазують розтопленим жиром, солять, перчать, укладають на лист або гастроємкність і поміщають у жарову шафу або конвектомат, розігріту до 170... 180 °С, і смажать при 150... 160 °С, періодично поливаючи жиром і соком. Шматки м'яса під час смаження не повинні стикатися між собою. Вирізку смажать 30...40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год.

            Готовність м'яса перевіряють проколом кухарською голкою в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливого опору, при легкому натисненні із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку вказує на необхідність продовження смаження м'яса. Готовий ростбіф ріжуть по два-три шматки на порцію поперек направлення м’язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф поміщають у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізці ростбіфа прагнуть до того, щоб підсмажена шкірочка рівномірно розподілялась на  всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину й свинину великим шматком смажать із дотриманням тих же правил, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використовують корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинних туш смажать м'якоть шийної частини, тонкі шматки м'яса від лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують шпагатом. При порціонуванні смаженого м'яса шпагат видаляють. При нарізці корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після смаження, поки м'ясо гаряче.

Крупним шматком можна смажити шпиговане м'ясо, при цьому дотримують тих же правил шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.