Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 14

М'ясо  шпиговане,  тушковане  великим  шматком, готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою й морквою, свинину й баранину — часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й вводять у м'ясо у поздовжньому напрямкові м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, прагнучи розташувати продукти у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахової дошки). В іншому тушковане шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище. М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м'яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. М'ясо солять, перчать, обсмажують, складають у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу й світлого пива й тушкують до готовності близько години. Подають із тушкованими, смаженими й відвареними овочами, відвареними макаронами й іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед тушкуванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас по якості такий же, як для приготування холоднику. М'ясо духове готують із яловичини, баранини й свинини. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, рихлять, солять, перчать, панірують у борошні, обсмажують із двох сторін, складають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичину 40 хв, баранину й свинину 30 хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть на м'ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності овочів. При подачі викладають гіркою овочі, на них — м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких пласких шматків, добре відбивають їх, вирівнюючи по товщині, на середині укладають фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують на ньому соус, цим соусом заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього, або в якості гарячої закуски (по 1 шт.). Для готування фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності на топленім маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини й свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматки на порцію, солять, перчать, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, томатне пюре, пасеровану цибулю і тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько 30 хв. При подачі укладають гіркою картоплю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кропу й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, квашену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних горщиках із кришками на одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматки на порцію, грудинку січуть із реберними кістками (грудну частину видаляють), солять, перчать, обсмажують на курдючному жирі або оливковім маслі. Баклажани нарізають кубиками, помідори, лук — часточками, овочеву квасолю — квадратами. Баранину й овочі укладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками й поміщають у жарову шафу для тушкування протягом години. Готове блюдо подають у горщику й розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають січену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегнового відрубу й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, солять, перчать, обсмажують на яловичому або свинячому жирі, складають у посуд, додають бульйон і тушкують до готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і проварюють, доводячи до кипіння. Подають як блюдо з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.