Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 19

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й відбивні (паніровані). Кінець реберної кісточки довжиною 2...3 см зачищають, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, солять, перчать і обсмажують із двох сторін. На котлету кладуть шматочок зеленого масла й подають із овочевими гарнірами. При готуванні відбивних котлет м'якоть підготовленої для смаження котлети змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях або хлібній крихті, смажать на топленім маслі. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом, соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із більш твердого м'яса.

 Відомі й інші варіанти готування котлет на порібрині: смаження на решітках гриля, заміна яєчного льєзону молочним соусом ( для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копченостями й ін.

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті повинна становити 12 г, свинячій і телячій — 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37 %, відбивних — 27 %.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частини корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, солять, перчать, смажать із двох сторін на топленім маслі або відповідному топленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіантах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помідорами, для чого їх бланширують в окропі, очищають від шкірочки, розрізають навпіл, видаляють насіння, солять, перчать і присмажують на рафінованій рослинній олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають соусом червоним з вином або червоним з естрагоном.

У всіх трьох варіантах м'ясо укладають на  листкове тісто або підсмажений хліб.

Шніцель відбивної готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від свинячих туш — і м'якоть шийної частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, рихлять і вирівнюють по товщині, солять, перчать, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях і обсмажують із двох сторін. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном і зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах громадського харчування застосовують і інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденьскі, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, каперсів і лимонної цедри, і подають із смаженою картоплею. Втрати маси шніцеля в результаті смаження становлять: зі свинини й телятини 27 %, з баранини 30 %.

Асортимент м'ясних смажених блюд з дрібношматкових напівфабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М'ясо нарізають поперек волокон на тонкі шматки (товщиною 5 мм), відбивають або рихлять, після чого нарізають у вигляді брусочків шириною 5 мм, солять, перчать. Тонко нашатковану ріпчасту цибулю смажать на топленім маслі, потім закладають підготовлене м'ясо й смажать при інтенсивнім нагріванні при безперервнім перемішуванні дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода, віддана м'ясом, випариться й з'явиться запах смаженого м'яса, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають на мармиті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячий туш — м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тонкими широкими шматками, рихлять або відбивають, після чого шаткують брусочками розміром 5x5 мм, масою 10...15 г, солять, перчать. Спочатку смажать тонко нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником і ін.