Свинокопченості (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудинка) варять у тому вигляді, у якому їх випускають підприємства м'ясної промисловості, вилучивши упакування й перев'язний шпагат. Корейку й бекон варять 30...40 хв, грудинку — 1 год, окіст — 1,5...2 год у мінімальній кількості рідини (1:1) при тихім кипінні без додавання спецій і ароматичного коріння. Варені свинокопченості ( без шкірки, кісток і хрящів) нарізають поперек напрямку м'язових волокон на порціонні шматки по два-три на порцію й подають із квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевою квасолею й іншими гарнірами. Варені свинокопченості зберігають у бульйоні.
Язик відварний готують в основному яловичий і в рідких випадках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідромеханічну обробку, складають у посуд, заливають холодною водою (1:1), включають нагрівання. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння й варять при тихім кипінні: яловичі язики — 1,5...2 год, телячі, баранячі й свинячі — близько 1 год. Готовність язику перевіряють проколом кухарською голкою. Готові язики перекладають у холодну воду й швидко знімають із них шкіру, не допускаючи їх охолодження. Зберігають очищені язики у відварі. Порціонують і подають язики так само, як відварне м'ясо.
Мізки відварені готують із цілих, неушкоджених мізків. Їх промивають, замочують у холодній воді на 1,5...2 год, потім, не виймаючи з води, видаляють із поверхні мізків плівку. Підготовлені мізки варять близько 20 хв при дуже тихім кипінні з додаванням солі, цибулі, ароматичного коріння, спецій і оцту. Оцет сприяє ущільненню мізків і полегшує їх порціонування. Варені мізки розділяють на порції металевою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном і ін.
Фляки в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які надходять на реалізацію в обробленому виді. Їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з додаванням оцту не менш ніж 8 год. Кожні 2...3 год воду міняють. Потім фляки бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння й спеції. Іноді перед варінням фляки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть на порції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним бульйоном, доводять до кипіння й зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають фляки під соусами: червоним, цибульним, томатним, сметанним із хріном — з відвареними й припущеними овочами в якості гарніру.
Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують їх у холодній воді з додаванням оцту 5 год, потім заливають свіжою водою й варять 3 год з додаванням солі, цибулі, ароматичного коріння і спецій. Готове вим'я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки на порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, і зберігають на мармиті. Використовують один з наступних соусів: червоний, цибульний, цибульний з гірчицею, червоний з цибулею і огірками, сметанний із хріном. У якості гарнірів використовують відварені й припущенні городин, заправлені маслом або молочним соусом.
Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому в сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболонкою очищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у киплячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипінні: сосиски 3 хв, сардельки 5 хв. Варені сосиски й сардельки зберіганню не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами сосиски й сардельки не поливають.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.