Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці, страница 3

На дезагрегацію колагену в процесі нагріву впливають і деякі інші фактори. Зсув рН м'яса від ізоелектрічної точки посилює дезагрегацію, збільшення віку тварин від одного до півтора роки знижує її приблизно в 2 рази.

Таким чином, ступінь дезагрегації колагену і утворення продуктів розпаду залежать не тільки від температури, до якої нагрівається продукт, стану та складу м’яса, але і від швидкості, а отже, і способу нагріву.

Коагуляція білків та її вплив на якісні зміни і структуру м'ясопродуктів. Процес нагріву білків супроводжується розгортанням глобул і звільненням вільних радикалів, у зв'язку з чим виникає можливість утворення міжмолекулярних зв'язків, агрегації частинок та їх осадження, що веде до зменшення розчинності білків.

Внутрішня перебудова білкової молекули - власне денатурація - проявляється в агрегування поліпептидних ланцюгів. Процес агрегування протікає в дві стадії: укрупнення розмірів часток без виходу з розчину і подальша коагуляція. Агрегація денатурованих білкових молекул, або зміна їх четвертинної структури, яка є наслідком попередньої перебудови вторинної та третинної структур, супроводжується скороченням ліофільних центрів білкової молекули і зниженням водоутримуючої здатності м'яса. Агрегація і коагуляція білків визначають утворення безперервного просторового каркаса готового продукту.

Перебудова білкової молекули при денатурації погіршує гідрофільні і підсилює гідрофобні властивості тканини, отже, захисна (стабілізуючу) дія гідратаційних шарів поблизу полярних угрупувань послаблюється. Внутрішньомолекулярні зв’язки заміняються міжмолекулярними, утворюється нерозчинний згусток, відбувається коагуляція білків (з розчинених розчинів випадають пластівці, з концнтрованих – коагель)

 Процес денатурації білків супроводжується руйнуванням структури води, внаслідок чого діючі між протофібрилами вторинні сили (сили Ван-дер-Вальса) придаюьб молекулі міозину більш компактну форму, при цьому видаляється частина рідини.

В результаті денатурації і коагуляції м’язових білків міцні властивості м’яса зростають, а зварювання колагену і послідуючий його гідроліз, навпаки, їх послаблюють.

Зміни жирів при нагрівнні м’яса. Теплова обробка м’яса и м’ясопродуктов викликає розклад складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, вскладі якої міститься жир. Він при цьому плавится, а потім коалесцирує утворюючи в клетині гомогенну фазу у вигляді капли. Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки, або руйнуються в процесі нагрівання, розплавлений жир отікає, зливаючись в одну об’ємну фазу. В тих випадках коли нагрів відбувається  у водному середовищі, невелика кількість жиру утворює з водою емульсію.

При досить тривалому нагріві з водою (у тому числі з внутріклітинною) жир зазнає істотних хімічних змін, при помірному – вони не великі, але легко знаходяться. В таблю 11.7 показані зміни деяких характеристик яловичого жиру, який нагрівали з водою при 100 °С протягом 1 год в присутності невеликої кількості хлориду натрію.

11.7. Вплив вологого нагріву жиру на зміни деяких його якісних характеристик

11.8 Зміна кислотного числа жиру під впливом високотемпературного нагрівання

Зростання кислотного числа свідчить про гідролітичний розпад жиру, зменшення

йодного числа - про насичення неграничних зв'язків радикалів жирних кислот, збільшення ацетильного числа - про приєднання гідроксильних груп до жирнокислотних радикалів. На фоні зменшення йодного числа, збільшення ацетильного числа можна вважати наслідком приєднання гідроксильних груп за місцем подвійних зв'язків в результаті взаємодії тригліцеридів з водою.