Ступінь руйнування залежить від природи вітамінів, температури і тривалості нагріву. У табл 11.10 наведені результати зміни вітамінів в процесі нагріву свинини в залежності від температури і тривалості нагріву.
Аскорбінова кислота (вітамін С) також руйнується і тим більше, чим вища температура й триваліше нагрівання.
З числа жиророзчинних вітамінів найменш стійкий вітамін В, який при температурі вище 100 0С починає руйнуватись. Вміст вітаміну А при відсутності кисню мало змінюється при нагріванні аж до 130 °С. Вітаміни Е і К найбільш стійкі до нагрівання.
Сухий нагрів в контакті з повітрям, наприклад при жарінні м’ясопродуктів, викликає ще більш інтенсивне руйнування вітамінів, особливо тих, які легко окислюються (вітаміни А, Е, С).
Зміна водоутримуюча здатність м'яса і м'ясопродуктів при їх тепловій обробці. Вода - природний компонент м'яса, який утворює стійкі структуровані системи з іншими його частинами.Форма та міцність зв'язків води в цих системах впливають на властивості ма’яса, в тому числі на водоутримуючу здатність, по характеру зміни якої можна судити про зміну втрат маси в процесі теплової обробки і про якість продукту.У даний час під водоутримуючою здатність м'яса розуміється сила, з якою частина його власної води або власної з невеликою кількістю доданої води утримується білками, а також іншими речовинами та структурними системами м'яса при впливі на нього яких-небудь сил ззовні.
На зміну водоутримуючої здатності м'яса в процесі його теплової обробки впливають багато чинників: температуру, до якої воно нагрівається, тривалість витримки при ній, температура середовища, спосіб теплової обробки, швидкість нагріву, величина рН оброблюваногї сировини, реологічні характеристики, хімічний склад продукту, кількісті доданої солі, води, виду м'яса, анатомічного походження м'язів,вік тварин та ін
Структура води і зміна її у процесі нагрівання. Білкова макромолекула оточена водою, яку неможна розглядати як нейтральну речовину, тому що завдяки своїм унікальним властивостям вона, з одного боку, піддається впливу розчинених у ній білкових макромолекул, з іншого боку - сама активно впливає на конформацію білка.Відомо, що вода служить сполучною ланкою між білковими молекулами. Складає 70 .. .75% Маси живої клітини (в протоплазмі її міститься близько 70 ...80%, у фібрил - близько 70, в саркоплазмі - 20, у позаклітинному просторі - 10%), вода представляє собою те рідке середовище, в якому здійснюються обмін і транспортування речовин. Стабілізація просторової структури білка і інших біополімерів значною мірою здійснюється в результаті їх взаємодії з водою.
Унікальні властивості води зумовлені її здатністю утворювати чотири водневі зв'язки між молекулами і одну гідрофобну взаємодію, в результаті яких виникають сильні міжмолекулярні зв'язку, які призводять до утворення асоціації. При цьому два водневі зв'язку включають два атоми водню молекули води, а дві інші - неспарені електрони кисню і два атоми водню сусідніх молекул, тому можуть виступати одночасно в ролі донора і акцептора електронів у процесі утворення водневих зв'язків. У цьому випадку одна з взаємодіючих молекул отримує надлишковий позитивним заряд, купуючи «кислі властивості», а інша - негативний заряд і «основні» властивості.У результаті молекули, з'єднані водневим зв'язком, здатні утворювати більш міцні зв'язки з іншими молекулами. Таким чином, водневі зв'язки у воді носять кооперативний характер, тобто одночасно утворюються або рвуться великі групи зв'язків.
В даний час вченими розроблено ряд моделей води, що пояснюють багато її властивостей та аномалії. Найбільш розповсюдженна модель заснована на збереженні у воді каркаса льоду з заповненням пустот вільними диполями. Ближня упорядкованість у воді може бути охарактеризована як розмита тепловим рухом структура льоду. З підвищенням температури частка заповнених порожнин збільшується.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.