Изготовление пресервов. Добавление антисептиков в прессервы. Технологические приемы, которые позволяют увеличить срок хранения прессервов

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРЕСЕРВОВ

Под рыбными пресервами  понимают нестерилизованные продукты. герметично укупоренные в жестяную, стеклянную, полимерную и другую тару, консервированные поваренной солью с добавлением минеральных или органических веществ, обладающих fбактерицидными свойствами. Главной отличительно особенностью пресервов от консервов является то, что пресервы не подвергаются тепловому воздействию для инактивации тканевых ферментов и микроорганизмов. По этой причине они могут храниться либо в охлажденном, либо в замороженном виде. Для повышения их стойкости при хранении в качестве антисептика добавляют бензойную кислоту или чаще ее натриевую соль — бензоат натрия, лучше растворимый в воде. Однако содержание его в продукте ограничивается требованиями нормативной документации: не более § 2,6 г бензоата натрия на 1 кг продукта. Сроки/хранения пресервов ^ исчисляются месяцами, консервов — годами*и~~ __ ^

Добавление антисептиков в пресервы ие>решает проблему их длительного хранения. При относительно высоких температурах (выше 10 °С) микробиологическая порча продукта может наступить уже через несколько суток. Кроме отрицательного влияния микроорганизмов на качество продукта при высоких температурах происходят автолитические превращения в мясе рыбы, так как ^тканевые ферменты и ферменты внутренностей (если рыба не разделана) находятся в активном состоянии. По этой причине условия и сроки хранения рыбных пресервов строго регламентированы. По температуре условно принимают два интервала: —6...0 °С — интервал хранения пресервов до поступления к потребителю, и ^JL-6 °С — интервал температур в бытовом холодильнике. Рекомендованную температуру и сроки хранения каждого вида пресервов указывают на этикетке.

Для увеличения сроков хранения до 6 мес и более допускается замораживание пресервов и хранение в мороженом виде при низких отрицательных температурах (—18 °С и ниже).

В настоящее время разработаны технологические приемы, которые позволяют увеличить срок хранения пресервов при температурах бытового холодильника в 2...3 раза по сравнению с традиционным сроком хранения.                                                                 

По способам приготовления, предварительной разделке и обработке пресервы подразделяют на три группы: А) пресервы из неразделанной рыбы с добавлением соли, сахара и пряностей;

пресервы из разделанной рыбы (тушка, филе, филе-кусочки, жштики, рулеты) в различных соусах, заливках, маринадах с добавлением разнообразных специй, овощей, ягод, фруктов;

уМпрсссрвы из рыбы, подвергнутой термической обработке (бланширование, обжарка), в виде кусочков, тефтелей, котлет, залитых различными соусами.

Принципиальная схема производства пресервов представлена на рис. 3.6.                                                                                       *

Как видно из технологической схемы, в основе производства пресервов лежат три специфические для технологии пресервов операции: посол выбы, добавка v                                   ге]шетиц"^е^^тарипа ниек тяру—           М

Многочисленные варианты вкусовых и ароматических добавок, овощных, фруктовых наполнителей, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию практически в неограниченном ассортименте. А предварительная разделка рыбы и упаковывание в различную мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом у населения страны.

В настоящее время предприятия рыбной промышленности РФ

выпускают более 1500 наименований пресервов из гидробионтов. Лидирующее положение занимает группа пресервов из разделанной рыбы в различных соусах, заливках, с добавлением овощей, фруктов, ягод.