Разработка биотехнологии тыквенного мёда эмульсионной природы. Классификация продуктов пчеловодства и технология переработки

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 11

1.     ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 12

1.1   Биологическое происхождение и характеристика мёда. 12

1.2   Классификация продуктов пчеловодства и технология переработки         ................................................................................................. мёда. 14

1.3   Ферменты мёда. 16

1.4   Созревание меда. 19

1.5   Химический состав мёда. 20

1.6   Физические свойства мёда. 32

1.7   Характеристика тыквенного нектара и мёда из него. 34

2.     ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 39

2.1.  Цели и задачи исследования. 39

2.2.  Объект исследования. 42

2.3.  Методы исследования. 42

3.     РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. 54

3.1.  Разработка биотехнологии производства тыквенного мёда. 54

3.2.  Определение физико-химических показателей тыквенного мёда. 63

3.3.  Сравнение физическо-химических свойств тыквенного мёда. 68

3.4.  Химический состав тыквенного мёда. 77

4      МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ. 83

4.1   Рынок мёда. 83

4.2   Структура рынка мёда. 84

4.3   Производители мёда. 87

4.4   Ассортимент мёда. 89

4.5   Потребительские предпочтения. 90

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 95

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 97

ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 103

ВВЕДЕНИЕ

Согласно теории рационального питания, продукты пчеловодства можно отнести к одним из важнейших элементов оптимизации питания и здоровья населения, к альтернативным источникам пищевых и биологических активных веществ. Это способствует расширению рынка продуктов пчеловодства, увеличению ассортимента продукции на их основе.

Благодаря выраженными лечебно-профилактическими и диетическими свойствами мёд представляет большой интерес для использования в технологии производства продуктов питания и в качестве обогатителя в технологии производства продуктов специализированного назначения.

В связи с тем, что мёд имеет такие физические свойства, как высокая вязкость и способность к кристаллизации возникают сложности в его фасовке и транспортировке, что ограничивает его использование на предприятиях пищевой промышленности. Поэтому самым популярными продуктами на основе меда являются медовые напитки.

Тыквенный мед представляет собой определенный интерес, потому что наибольшие площади полей, отведенных под посев тыквы, расположены именно на территории нашей страны. Тыквенный мед считается естественным источником витаминов, минералов, насчитывающихся около сотни в составе нектара.

Поэтому целью работы является разработка биотехнологии тыквенного мёда эмульсионной природы. В качестве объекта исследования был выбран тыквенный мёд.

Задачами является исследование органолептических, физико-химических свойств тыквенного мёда, изменение его консистенции.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1  Биологическое происхождение и характеристика мёда

Мёд пчелиный – это уникальное вещество, обладающее сладким вкусом и ароматом, которое получают из нектара либо других соков разных растений с помощью пчел. Мед откладывается пчелами в восковую ячейку для собственного питания, человек научился приручать пчёл и, соответственно, добывать излишки мёда и для себя.

С развитием химии, биологии, медицины и других отраслей науки, появилась возможность изучения химического и физического состава меда.

Данный биологический продукт оказался одним из наиболее сложных продуктов по составу. В нем были найдены около 300 веществ, необходимых для человеческого организма. Отсюда и следует вывод, что мёд является ценным продуктом и имеет большее значение, поскольку является экологически чистым и практически не оказывающий негативного воздействия на организм. Физико-химические свойства, а также пищевая и биологическая ценность мёда зависят от вида мёда [1, 2].

В зависимости от сырья, из которого пчелы образуют мёд, он делится на цветочный и падевый. Падь является сахаристой жидкостью, которая выделяется некоторыми видами насекомых, питающимися соком растений. Падь маленькими каплями концентрируется на листьях и других частях растений. Падь собирается пчелами в том случае, если около пасеки нет других источников нектара. Если для переработки нужного количества мёда пади недостаточно, пчелы добирают цветочный нектар, смешивая падевый мед с цветочным, получая смешанный мед. Падевый мед считается чистым, если в нем нет примесей цветочного нектара. Чистый падевый мёд и смешанный имеют разные свойства, зависящие от количества пади в мёде.

Однако падевый мёд является токсичным для пчел, так как имеет большое содержание мин6еральных веществ в своем составе.

По физическим свойствам падевый мёд имеет большую вязкость, чем меньше концентрация пади и больше цветочного нектара, тем меньше вязкость. По органолептическим показателям падевый мёд может обладать