Сливочное масло. Пищевая ценность. Химический состав. Используемое сырье. Нетрадиционных химический состав

Биохимические процессы при производстве кислосливочного масла

Технология кислосливочного масла основана на биохимических процессах, возбудителями которых являются молочнокислые и ароматобразующие бактерии, используемые в виде заквасок. В результате их развития в сливках в масле происходит гомо - и гетероферментативное молочнокислое брожение.

В зависимости от условий среды при гомоферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количества летучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений. Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживании лимонной кислоты.

При гетероферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.

Синтез диацетила и ацетоина ароматобразующими молочнокислыми бактериями происходит в основном из пирувата, полученного при сбраживании как глюкозы, так и цитратов. Для повышения аромата при изготовлении закваски целесообразно использовать лимонную кислоту.

3) Закваски

Используют бактериальные закваски содержащие  культуры микроорганизмов : Str. lactis, cremoris, accetoinicus, diacetylactis.

4) Способы и режимы сквашивания сливок

Сквашивание сливок может быть длительным или кратким. При длительном сквашивании в пастеризационные и охлажденные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%.  При выборе режимов сквашивания сливок желательно процессы физического и биохимического созревания сливок совместить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.

Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышенных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок и его приходиться проводить раздельно. Если сквашивание ведется при 18 – 20^оС, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом состовляет 6 – 12ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Чтобы избежать переквашивания, сливки следует охладить, как только их кислотность будет на 5-7^оТ ниже требуемой.

Сквашивание при повышенных температурах (18-20^оС) имеет тот недостаток, что требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим целесообразно применять для сквашивания бактериально обсемененных сливок, так как повышенные температуры благоприятствуют  ускоренному развитию м-к МО, подавляя при этом постороннюю микрофлору.

Сквашивание при средних температурах (14-17^оС) с внесеним закваски в количестве 5-7% длится от 12-16ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При  достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созревания сливок.

Наиболее рациональный метод – сквашивание при пониженных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10-12^оС и вностя до 10% закваски из психротрофных МО. Подготовка сливок к сбиванию при таких тем-рах и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накоплению ароматических веществ, особенно диацетила.

Краткое сквашивание при температуре не более 8^оС, 30мин и 5-10% закваски.

5) Способы производства сливочного мала

Технологическая схема производства методом взбивания:

1. Приемка, сортировка, первичная обработка молока.

2. Сепарирование молока (получение сливок нужной жирности)

3. Пастеризация сливок, 82-87°С- для сладкосливочного;  90-92°С- для кислосливочного

4. Быстрое охлаждение сливок (сначала до 18-20°С, затем до 2-10°С)

5. Физическое созревание сливок. Низкотемпературная подготовка сливок перед взбиванием. t= 4-7°С. Летом в течении 1ч, зимой в теч-ии 4 ч.

Для кислосливочного масла: Биологическое сквашивание сливок- полученные сливки сквашивают чистыми культурами м.о.. Перед сквашиванием рекомендуется пропастеризовать сливки и затем охладить до 14-17°С. Затем вносят 1-5% закваски и сквашиваютот 5 до 17 часов.

6. Взбивание сливок и получение масляного зерна заключается агрегации