Совершенствование технологии консервов с использованием пищевых составляющих лососевых рыб (мышечная ткань, молоки, печень, сердце)

РЕФЕРАТ

Пояснительная записка 57 с, 20 таблиц, 42 библиографических описаний, 4 схемы, 2 графика, 1 диаграмма, 10 приложений.

КОНСЕРВЫ, ЛОСОСЕВЫЕ, ПЕЧЕНЬ, РАЗМЕРНО-МАССОВЫЙ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ, БАНКА № 6, ТЕХНОЛОГИЯ, ПАШТЕТ.

Целью дипломного проекта является совершенствование технологии консервов с использованием пищевых составляющих лососевых рыб (мышечная ткань, молоки, печень, сердце).

На основании литературных данных и собственных исследований показано, что пищевые составляющие лососевых не достаточно эффективно используются в технологии консервов, хотя существует большой ассортимент с их использованием, в том числе «Паштет из печени, молок и сердца дальневосточных лососевых рыб», выпускаемых по ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы».

В дипломном проекте приводится данные по сырьевой базе лососевых, возможного количества заготовки печени, сердец, молок и дана их технологическая и химическая характеристика.

Приводятся результаты по изучению возможности сохранения печени в мороженом виде.

Представлена и описана технологическая схема сбора печени, сердец и молок лососевых.

Определена фактическая летальность действующего режима стерилизации данного ассортимента консервов, предложен оптимальный режим стерилизации.

Представлен проект технологической инструкции на консервы «Паштет из печени, молок и сердца дальневосточных лососевых рыб».

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.. 6

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ... 9

1.1 Биология лососевых. 9

1.2 Размерно-массовый и химический состав пищевых составляющих горбуши. 14

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 30

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.. 33

3.1 Обоснование увеличения сбора печени и сердец при разделке лососевых. 33

3.2 Изучение возможности удлинения сорока хранения мороженой печени. 41

3.3 Научное обоснование режима стерилизации консервов. 45

ВЫВОДЫ... 54

Список литературы.. 55

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Многообразие гидробионтов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей отрасли на ряд производств. Для рыбообрабатывающей отрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления. В настоящее время за счёт рыбных ресурсов человек обеспечивает себя на 25% белками животного происхождения [1].

Рациональное использование сырья водного происхождения — комплексное понятие, которое, прежде всего, означает необходимость использования гидробионтов для выпуска наиболее высококачественной пищевой продукции. Вместе с тем обработка гидробионтов при производстве основного ассортимента пищевой продукции связана, как правило, с неизбежным образованием отходов, химический состав которых исключительно разнообразен, что позволяет изготавливать из них различные виды как пищевой, так и не пищевой продукции. Поэтому рациональное использование гидробионтов предполагает комплексное использование сырья, то есть направление отходов основного производства для приготовления пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции [2].

Постоянное изменение сырьевой базы рыбной промышленности обуславливает необходимость совершенствования технологии и расширение ассортимента консервов. Одним из путей решения проблемы использования отходов является производство консервов типа «паштет».

Разработка новых видов консервов на первом этапе состоит в подборе их состава и установлении последовательности выполнения технологических процессов, способных обеспечить безопасность, высокое качество и стойкость консервов в хранении. Производство консервов из различных видов сырья, использование новых технологий, видов тары, оборудования способствуют росту количества наименований консервов и своеобразию технологических схем их производства.

Явным преимуществом стерилизованных рыбных консервов является:

-возможность создания запасов пищевых продуктов в районах с различным климатом в течение круглого года;

-стандартная масса и компактность облегчают транспортировку и торговые операции;

-при производстве данного вида продукции создаются условия для комплексной переработки сырья, т.е. создаются предпосылки для внедрения малоотходных и безотходных технологий.

Производство консервов основано на принципе подавления жизнедеятельности форм микроорганизмов под воздействием высоких температур (стерилизация при температуре выше 100°С) в продукте, укупоренном в герметичную тару [3].

Стерилизации – это конечный этап в технологии консервов, который