РЕФЕРАТ
98 листов пояснительной записки, 3 главы, 24 таблицы, 6 рисунков, 1 схема, 89 библиографических источников
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, МЕМБРАНОПРОТЕКТОРЫ, МОРСКИЕ РЫБЫ, ПЕЧЕНЬ, ФОСОЛИПИДЫ, КОНСЕРВЫ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ
Объектом ВКР является разработка биотехнологии продуктов мембранопротекторного действия с использованием печени морских рыб.
Целью работы являлась разработка биотехнологических продуктов мембранопротекторного действия, наделенных полезными веществами, которые были бы эффективны в борьбе с заболеваниями и в качестве профилактики.
В работе приведены сведения о гепатопротекторном действии отдельных функциональных ингредиентов морского сырья и продуктах здорового питания на их основе. Проведены исследования химического состава печени горбуши как сырья для производства консервов функционального назначения. Установлено, что печень горбуши являются источником эссенциальных фосфолипидов. Разработана рецептура и технология нового вида консервов функционального назначения, способных удовлетворить суточную потребность организма человека в эссенциальных фосфолипидах на 34,8 %. Разработаны проекты нормативной документации (ТУ и ТИ) по производству консервов «Закуска диетическая из печени горбуши». Определена экономическая эффективность разработанной технологии новых консервов.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 8
1.1 Вещества мембранопротекторного действия и их влияние на организм человека. 8
2.1 Пищевые продукты и БАД к пище, обладающие гепатопротекторным действием.. 31
2.1.1 Продукты животного происхождения. 31
2.1.2 Продукты морского происхождения. 33
ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ.. 40
2.1 Направления исследований, объекты и материалы.. 40
2.2. Методы исследований. 41
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 64
3.1 Исследования сырья для комбинированных консервов. 64
3.1.1. Печень тихоокеанских лососей как сырье для получения продуктов гепатопротекторного действия. 64
3.2 Разработка технологии комбинированных консервов на основе печени горбуши. 88
3.3 Оценка качества разработанного ассортимента комбинированных консервов на основе печени горбуши. 96
3.4 Социально-экономическая эффективность производства комбинированных консервов на основе печени горбуши. 102
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 105
список литературы.. 107
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 116
ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 117
ПРИЛОЖЕНИЕ В.. 118
В настоящее время в мире начинает все больше пользоваться спросом не только натуральная, но и лечебно-профилактическая продукция, а также различные биологически активные добавки (БАД) к пище. Готовые продукты должны обладать приятным, гармоничным вкусом, а также комплексом полезных веществ и лечебных свойств, нужных нашему организму. Одни из таких веществ, обладающие лечебным характером, являются мембранопротекторы.
Мембранопротекторы способны защищать мембраны клеток от различных повреждений, они создают новые участки клеточных мембран и полностью строят мембраны всех клеток человеческого организма, при этом поддерживая ее защитные функции, которые необходимы для защиты печени (гепатопротекторные свойства) и хорошего иммунитета [1,2].
Существует ряд мембранопротекторов, разного происхождения, и наиболее значимыми являются мембранопротекторы морского происхождения. Такие мембранопротекторы богаты биологически активными веществами.
На сегодня, не существует продуктов питания, которые бы несли мембранопротекторную роль, поэтому актуально создание и разработка технологии получения таких продуктов. Прежде всего потому, что такие продукты будут богаты полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3), желчными кислотами, белками, углеводами, витаминами А, С, D, E, группы В, минеральными веществами и фосфолипидами [1].
Именно фосфолипиды содержатся в больших количествах, в печени животных рыб. Они более эффективны, чем фосфолипиды растительного происхождения и отличаются содержанием омега-3 жирных кислот (докозагексаеновой и эйкозапентаеновой). Одной из важных функций фосфолипидов является гепатопротекторное действие, так как печень имеет свойства регенерации и способности создавать новые клеточные мембраны, которые состоят на 65 % из фосфолипидов. Помимо этого, фосфолипиды способствуют нормализации функции печени, стабилизации физико-химических свойств печени и широко используются в медицинской практике при заболеваниях печени. Поэтому содержание всех этих веществ в продукте, будет содействовать ускорению восстановительных процессов в поврежденных клетках печени.
Целью данной работы является разработка биотехнологических продуктов мембранопротекторного действия, наделенных полезными веществами, которые были бы эффективны в борьбе с заболеваниями и в качестве профилактики. В качестве дополнительных компонентов будут использованы фасоль
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
