Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
техникум пищевой промышленности».
Практическое занятие 11
«Расчет показателей технологического плана»
По дисциплине:
«Технология и организация хлебопекарного производства»
Выполнил студент:
Группа:351
Преподаватель:
Санкт-Петербург
2012г.
Технологический план, включающий в себя следующие основные показатели:
1. сорт изделий и ГОСТ, по которому оно вырабатывается (или ТУ);
2. развес изделий;
3. унифицированная рецептура;
4. способ приготовления теста;
5. распределение сырья по стадиям;
6. режим и параметры технологического процесса;
7. основные качественные показатели (влажность, кислотность, температура, кол-во муки);
8. планируемый выход готовых изделий.
Технологический план должен рассчитываться в следующей последовательности:
1. Расчет часовой производительности и суточной производительности
2. Расчет выхода готовых изделий
3. Расчет производительности рецептур
4. Расчет расхода сырья, емкостей и площадей для его хранения
5. Расчет требуемого количества технологического оборудования
Расчет технологического плана для батона «Подмосковного» 0,4 в/с
Хлеб подмосковный вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничного высшего сорта. На поверхности изделия имеют два косых продольных надреза.
Унифицированная рецептура:
=100 кг
=1,5 кг
=4,0 кг
=3,0 кг
На данной линии тесто для изделий готовится опарным способом на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Блок-схема технологического процесса производства батона подмосковного массой 0,4кг.
|
Подготовка сырья к пуску в производство
|
 |
 |
 |
Расчет часовой и суточной производительности печи
Размер печи ПХС-25
12000ммх2100мм
Кол-во рядов изделий по длине пода печи определяется по формуле:
,ряд
Где L-длина пода печи, мм
b- ширина изделия, мм
a- зазор между изделиями, мм
Кол-во изделий по ширине пода печи определяется по формуле:
,
Где B- ширина пода печи, мм
l-длина изделия, мм
Расчет часовой производительности печи определяется по формуле:
,
Где N-количество рядов изделий по длине пода, ряд.
n- количество изделий по ширине пода печи, шт.
в- продолжительность выпечки
Суточная производительность печи
Схема расположения изделий на поду ленточной печи:
Расчет выхода готовых изделий
Задание:
Рассчитать выход изделий из 100 кг муки, если известна унифицированная рецептура; Wт=41,5%,сумма потерь и затрат (21,086)
Батон Подмосковный 0,4 в/c
Унифицированная рецептура:
Мука в/с-100 кг
Дрожжи-1,5 кг
Соль-1,5 кг
Сахар-4,0 кг
Маргарин-3,0 кг
Для определение массы теста из 100 кг муки составляем таблицу СВ в тесте.
|
Сырье в тесте |
Масса сырья, кг |
Влажность сырья |
Содержание СВ |
Wт, % |
|
|
кг |
% |
||||
|
Мука |
100 |
15 |
85 |
85 |
41,5 |
|
Дрожжи |
1,5 |
75 |
25 |
0,37 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,4 |
|
|
Сахар |
4,0 |
0,15 |
99,85 |
3,9 |
|
|
Маргарин |
3,0 |
16 |
84 |
2,5 |
|
Итого Мс=110 Мсв=93,17
,
Где 
-масса сухих веществ в тесте, кг/мин.
-влажность теста, %
Выход изделий из 100 кг муки составит:
,
Где 
Определяем массу муки, кот. необходимо было затратить по плану. Если дан плановый выход.
100 кг – 138,1 кг изделий
Х 
138
Расчет производственных рецептур:
Исходные данные:
P
=582,8 кг/час Унифицированная
рецептура:
В=138,1% Мука в/c- 100 кг
=43% Дрожжи-1,5
кг
=41,5% Соль-1,5
кг
=15% Сахар-4,0
кг
Разведение дрожжей 1:3 Маргарин-3,0 кг
=26%
=63%
=70%
Определяем общий часовой расход муки:
=
=
=422 кг/час,
Где 
-часовая производительность печи, кг/час
В-выход готовых изделий, %
Определяем общий минутный расход муки
=
Определяем массу муки в порции теста
=
Где v- объем дежи, л
Мн- норма загрузки дежи мукой, кг
Определяем массу муки в опару
Где 
-дозировка муки в опару, кг
Определяем массу дрожжевой суспензии
,
Где 
-общий минутный расход муки
-дозировка прессованных дрожжей по
униф.рецептуре(кг/100 кг муки)
n- количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей (n=1:3)
Определяем массу солевого раствора
,
Где 
-дозировка соли по униф.рецептуре(кг/100 кг
муки)
-концентрация соли в раствора, %
Определяем массу сахарного раствора
,
Где 
-дозировка сахара по униф.рецептуре(кг/100 кг
муки)
-концентрация сахара в раствора, %
Определяем массу маргарина
,
Где 
- дозировка маргарина по униф. рецептуре(кг/100
кг муки)
Определяем выход теста (опары)
Составляем табл. СВ в опаре
|
Сырье в опару |
Масса сырья ,Мс, кг |
Влажность сырья |
СВ |
Влажность опары,Wоп, % |
|
|
кг |
% |
||||
|
Мука |
4,9 |
15 |
85 |
4,16 |
43 |
|
Дрожжи |
0,42 |
7,5 |
25 |
0,1 |
|
Итого: Мс=5,32 Мсв=4,26
Определяем массу опары
=
=7,5 ,
Где -масса сухих веществ в тесте, кг/мин.
- влажность опары, %
Определяем массу воды на замес опары
,
Определяем количество доп.сырья на замес теста и составляем табл. СВ в тесте.
|
Сырье в опару |
Масса сырья ,Мс,кг |
Влажность сырья |
СВ |
Влажность опары,Wт,% |
|
|
кг |
% |
||||
|
Мука |
4,9 |
15 |
85 |
4,16 |
41,5 |
|
Опара |
7,5 |
43 |
57 |
4,27 |
|
|
Сол. раствор |
0,4 |
26 |
74 |
0,29 |
|
|
Сах.раствор |
0,44 |
63 |
37 |
0,16 |
|
|
Маргарин |
0,21 |
18 |
82 |
6,6 |
|
Итого: Мс=13,45 Мсв=15,48
Определяем выход теста
=
,
Где -масса сухих веществ в тесте, кг/мин.
-влажность теста, %
Определяем массу воды в тесто
=
Составляем табл. производственных рецептур и технологический режим приготовления теста.
|
Наименование сырья и технологический режим приготовления |
Опара |
Тесто |
|
Мука пшен.в/c |
4,9 |
2,1 |
|
Дрож.сусп., кг/мин |
0,42 |
- |
|
Сол.раствор, кг/мин |
- |
0,4 |
|
Сах.раствор, кг/мин |
- |
0,44 |
|
Маргарин, кг |
- |
0,21 |
|
Опара, кг |
- |
7,5 |
|
Вода, кг |
2,15 |
13,01 |
|
Нач. |
26-28 |
29-31 |
|
Нач .W, % |
43 |
41,5 |
|
Продолжит.брожения , мин. |
180-300 |
30 |
|
Конечная к-ть, град. |
3,5-4,5 |
3 |
=7-4,9=2,1 кг/мин.
Расчет расхода сырья, емкостей и площадей для его хранения
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
