Расчет показателей технологического плана. Сорт изделий и ГОСТ, по которому оно вырабатывается

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики

 техникум пищевой промышленности».

Практическое занятие 11

«Расчет показателей технологического плана»

По дисциплине:

«Технология и организация хлебопекарного производства»

Выполнил студент:

Группа:351

Преподаватель:

Санкт-Петербург

2012г.

Технологический план, включающий в себя следующие основные показатели:

1.  сорт изделий и ГОСТ, по которому оно вырабатывается (или ТУ);

2.  развес изделий;

3.  унифицированная рецептура;

4.  способ приготовления теста;

5.  распределение сырья по стадиям;

6.  режим и параметры технологического процесса;

7.  основные качественные показатели (влажность, кислотность, температура, кол-во муки);

8.  планируемый выход готовых изделий.

Технологический план должен рассчитываться в следующей последовательности:

1.  Расчет часовой производительности и суточной производительности

2.  Расчет выхода готовых изделий

3.  Расчет производительности рецептур

4.  Расчет расхода сырья, емкостей и площадей для его хранения

5.  Расчет требуемого количества технологического оборудования

Расчет технологического плана для батона «Подмосковного» 0,4 в/с

Хлеб подмосковный вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничного высшего сорта. На поверхности изделия имеют два косых продольных надреза.

Унифицированная рецептура:

=100 кг

=1,5 кг

=4,0 кг

=3,0 кг

На данной линии тесто для изделий готовится опарным способом на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.

Блок-схема технологического процесса производства батона подмосковного массой 0,4кг.

Расчет часовой и суточной производительности печи

Размер печи ПХС-25

12000ммх2100мм

Кол-во рядов изделий по длине пода печи определяется по формуле:

,ряд

Где  L-длина пода печи, мм

b- ширина изделия, мм

a- зазор между изделиями, мм

Кол-во изделий по ширине пода печи определяется по формуле:

 ,

Где  B- ширина пода печи, мм

l-длина изделия, мм

Расчет часовой производительности печи определяется по формуле:

,

Где  N-количество рядов изделий по длине пода, ряд.

n- количество изделий по ширине пода печи, шт.

в- продолжительность выпечки

Суточная производительность печи

Схема расположения изделий на поду ленточной печи:

Расчет выхода готовых изделий

Задание:

Рассчитать выход изделий  из 100 кг муки, если известна унифицированная рецептура; Wт=41,5%,сумма потерь и затрат (21,086)

Батон Подмосковный 0,4 в/c

Унифицированная рецептура:

Мука в/с-100 кг

Дрожжи-1,5 кг

Соль-1,5 кг

Сахар-4,0 кг

Маргарин-3,0 кг

Для определение массы теста из 100 кг муки составляем таблицу СВ в тесте.

Итого                         Мс=110                                            Мсв=93,17

 ,

Где  -масса сухих веществ в тесте, кг/мин.

-влажность теста, %

Выход изделий из 100 кг муки составит:

,

Где

Определяем массу муки, кот. необходимо было затратить по плану. Если дан плановый выход.

100 кг – 138,1 кг изделий

Х         138

Расчет  производственных рецептур:

Исходные данные:

P=582,8 кг/час                                         Унифицированная рецептура:

В=138,1%                                                    Мука в/c- 100 кг

=43%                                                       Дрожжи-1,5 кг

=41,5%                                                    Соль-1,5 кг

=15%                                                       Сахар-4,0 кг

Разведение дрожжей 1:3                            Маргарин-3,0 кг

=26%

=63%

=70%

Определяем общий часовой расход муки:

===422 кг/час,

Где -часовая производительность печи, кг/час

В-выход готовых изделий, %

Определяем общий минутный расход муки

=

Определяем массу муки в порции теста

=

Где  v- объем дежи, л

Мн- норма загрузки дежи мукой, кг

Определяем массу муки в опару

Где -дозировка муки в опару, кг

Определяем массу дрожжевой суспензии

,

Где -общий минутный расход муки

-дозировка прессованных дрожжей по униф.рецептуре(кг/100 кг муки)

n- количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей (n=1:3)

Определяем массу солевого раствора

,

Где  -дозировка соли по униф.рецептуре(кг/100 кг муки)

-концентрация соли в раствора, %

Определяем массу сахарного раствора

,

Где  -дозировка сахара по униф.рецептуре(кг/100 кг муки)

-концентрация сахара в раствора, %

Определяем массу маргарина

,

Где - дозировка маргарина по униф. рецептуре(кг/100 кг муки)

Определяем выход теста (опары)

Составляем табл. СВ в опаре

Итого:                        Мс=5,32                                                        Мсв=4,26

Определяем массу опары

==7,5 ,

Где  -масса сухих веществ в тесте, кг/мин.

- влажность опары, %

Определяем массу воды на замес опары

,

Определяем количество доп.сырья на замес теста и составляем табл. СВ в тесте.

Итого:                        Мс=13,45                                                      Мсв=15,48

Определяем выход теста

=,

Где  -масса сухих веществ в тесте, кг/мин.

-влажность теста, %

Определяем массу воды в тесто

=

Составляем табл. производственных рецептур и технологический режим приготовления теста.

=7-4,9=2,1 кг/мин.

Расчет расхода сырья, емкостей и площадей для его хранения