Сорт изделий и ГОСТ, по которому оно вырабатывается (или ТУ). Унифицированная рецептура. Способ приготовления теста

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики

 техникум пищевой промышленности».

Практическое занятие 11

«Расчет показателей технологического плана»

По дисциплине:

«Технология и организация хлебопекарного производства»

Выполнил студент:

Группа:351

Преподаватель:

Санкт-Петербург

2012г.

Планирование технологического процесса производства хлеба.

Технологический план должен обеспечивать правильную организацию технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количества, установленного для данного предприятия на планируемый период.

Технологический план составляется для каждой печи и по каждому сорту изделий.

Технологический план, включающий в себя следующие основные показатели:

1.  сорт изделий и ГОСТ, по которому оно вырабатывается (или ТУ);

2.  развес изделий;

3.  унифицированная рецептура;

4.  способ приготовления теста;

5.  распределение сырья по стадиям;

6.  режим и параметры технологического процесса;

7.  основные качественные показатели (влажность, кислотность, температура, кол-во муки);

8.  планируемый выход готовых изделий.

Технологический план должен рассчитываться в следующей последовательности:

1.  расчет часовой и суточной производительности печи;

2.  расчет выхода готовых изделий;

3.  расчет производственной рецептуры;

4.  расчет расхода сырья, емкостей и площадей для его хранения;

5.  расчет требуемого кол-ва технологического оборудования.

Расчет технологического плана для подмосковного батона массой 0,4кг.

ГОСТ 27844-88. Батон изготовлен из муки пшеничной высшего сорта. Развес изделий 0,4кг. Унифицированная рецептура: Мм=100кг., Мсах. песка=4кг., Мдр=1,5кг., Мсоли=1,5кг., Ммарг=3кг. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовлений изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на БГО и ускоренные способы.

Тесто готовят на БГО, в агрегате непрерывного действие И8-ХТА-6.

Блок-схема технологического процесса производства батона подмосковного массой 0,4кг.

Подготовка сырья к пуску в производство Брожение теста   Замес теста   Брожение опары   Замес опары

Разделка теста

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

	Фасовка

 

                                                  

	Отправка в торговую сеть

Расчет часовой и суточной производительности печи.

Размер печи ПХС-25

12000ммх2100мм

Часовая производительность печи определяется по формуле:

  ;    кг/час

Где , N-кол-во рядов изделий по длине пода печи, ряд

n-кол-во изделий по ширине пода печи, шт.

M-масса изделий, кг

в - продолжительность выпечки, час.

Кол-во изделий по длине пода печи определяется по формуле:

 

Где,  L-длина пода печи, мм в-ширина изделий, мм а-зазор между изделиями, мм (40 мм)

Кол-во изделий по ширине пода печи определяется по ф-ле:

Где,  В-ширина пода печи, мм

l-длина изделий, мм

      Дано:                                                    Решение:

L=12000мм              P^ч_п=  

B=2100мм               

M=0,4мм                  N=               =                    =85рядов.

в =20мин          

l=26см=260мм         n=                =                    =6шт.

в=10см=100мм

P^ч_п=?                         P^ч_п=                         =612кг/ч        

а=40мм

Рп^сут=612∙23=14076 кг/сут=14,076т/сут

Схема расположения изделий на поду печи:

Расчет производственной рецептуры:

Тесто готовится на БГО с внесением 70% муки. Непрерывным способом в агрегате И8-ХТА-6.

Исходные данные:

Часовая производительность печи-612кг/ч

Выход готовых изделий-138,2кг

Унифицированная рецептура:

Разведение дрожжей 1:3

Концентрация солевого раствора-26%

Концентрация сахарного раствора-63%

Влажность теста-41,5%

Влажность опары-43%

      Дано:                                                Решение:

1.Определяем общий часовой производительность печи               

P^ч_п=612кг/ч                   по ф-ле:

В=138,2кг

W_оп=43%                                       

W_т=41,5%                      М_м.об=                  =                     =442,8кг/ч

С_{сах. р-ра}=63%          

С_{сол. р-ра}=26%         где  P^ч_п – часовая производительность печи, кг а_м=70%                                      В – выход готовых изделий, %

n=3

М_м=100кг                                 2.Определяем минутный расход муки по ф-ле:

М_др=1,5кг

М_соли=1,5кг                                 М_м.об=                  =                     =7,4кг/мин                                                               

М_{сах. песка}=4кг               

М_марг.=3кг                      где   М_м.об – общий часовой расход муки, кг/ч

3.Определяем массу муки на замес опары по ф-ле:

       М _м.оп.=                  =                 =5,2кг/мин               

4. Определяем массу дрожжевой суспензии по ф-ле:

М_{др. сусп.} =                                   =                                 =0,4кг/мин

Где   М_м.об – общий минутный расход муки, кг а_др – дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре

n – кол-во частей воды на 1 часть прессованных дрожжей (n=1:3)

5.  Определяем массу солевого раствора по ф-ле:

М_{сол. р-ра.} =                                 =                            =0.4кг/мин

Где а_соли – дозировка соли по унифицированной рецептуре

С_соли – концентрация соли в р-ре, %

6. Определяем массу сахарного раствора по ф-ле:

М_{сах. р-ра}=                                  =                            =0,5кг/мин

Где а_сах, – дозировка сах. песка по унифиц. рецептуре

С_сах – концентрация сахара в р-ре, %

7.Определяем массу маргарина по ф-ле:

М_марг=                                     =                            =0,2кг/мин

Где а_марг – дозировка маргарина по унфиц. рецептуре

Содержание СВ в опаре:

СВ

Wоп,%

Определяем  выход опары по ф-ле:

М_оп=                      =                     7,9кг

Определяем массу воды на замес опары по ф-ле:

М_{в. оп}= М_оп−М_с=7,9−5,6=2,3кг

Определяем массу муки на замес теста по ф-ле:

М_м.т.=М_м.об−М_м=7,4−5,2=2,2кг

Определяем кол-во доп. сырья на замес теста по ф-ле:

М_{сол. р-ра}=                             =                             =0,4кг

М_{сах. р-ра}=                             =                             =0,5кг

М_марг.=                                =                              =0,2кг

Сырье в тесто	Масса сырья	Wсырья, %	СВ,%	Масса СВ в тесте, кг/мин	Wтеста,%
Мука пш. в/с	5,2	15	85	4,42	41,5
Масса опары	5,2	43	57	2,9
Солевой раствор	0,4	74	26	0,2
Сахарный раствор	0,5	38	62	0,31
маргарин	0,2	18	82	0,17
Итого	Мс=11,5			Мсв=8

Определяем выход теста по ф-ле:

М_т=                         =                          =13,7кг

Определяем массу воды на замес теста по ф-ле:

М_в=М_т−М_с=13,7−11,5=2,2кг

Составляем таблицу производственной рецептуры:

Наименование сырья и технологический режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пш. в/с	5,2	5,2
Дрожжевая суспензия	0,4	-
Солевой р-р, кг	0,4	0,4
Сахарный р-р, кг	0,5	0,5
Опара		7,9
Вода, кг	2,3	2,2
Начальная температура	28-29	29-31
Начальная W,%	43	41,5
Продолжительность брожения, мин	240	20-40
Конечная кислотность, град	не более 3,5	не≥3

Определяем суточный расход муки по ф-ле:

М_м=                          =                                =10,18кг

Определяем складной запас муки по ф-ле:

М_м=М_м∙7=10,18∙7=71,26кг

Где 7 - срок хранения муки, сут

М_м - суточный расход муки, кг

Определяем суточный расход каждого вида сырья по ф-ле:

М_с=                              =                           

М_др=                       =0,15кг

М_соли=                       =0,15кг

М_{сах. песка}=                       =0,41кг

М_марг=                          =0,31кг

Определяем складской запас дополнительного сырья по ф-ле:

М_с=М_с∙     кг,

Где М_с- суточный расход дополнительного сырья, кг

- срок хранения дополнительного сырья, сут

=15 сут

=15 сут

=3сут

=5сут

М_соли=0,15∙15=2,25кг

М_сах=0,41∙15=6,15кг

М_др=0,15∙3=0,45кг

М_марг=0,31∙5=1,55кг

Определяем установки для мокрого хранения соли:

Т1-ХСТ-80

Т1-ХСБ-10

Т1-ХСУ-2

Вывод: выбираем солерастворитель

Для хранения скоропорчащегося сырья рассчитывается площадь холодильника. Она рассчитывается по ф-ле:

S=                , м²

Где М_с- складской запас сырья, кг

250-нагрузка на м², кг

S_марг=              =0,0062м²

 

S_др=              =0,0018м²

Объем емкостей необходимых для хранения сырья в жидком виде рассчитывается по ф-лам:

Для хранения сахарного р-ра:

V_сах=                                             , м³

Где М_сах- суточный расход сахара, кг

К-коэффициент увеличения объема чанов (к=1,25)

- срок хранения сахарного р-ра, сут. (  =2)

С_сах- концентрация сахарного р-ра (С=63%)

V_сах=                                             =0,002м³

Для хранения дрожжевой суспензии по ф-ле:

V_др=                                          , м³

Где М_др- суточный расход дрожжей, кг

К=1,2

=1,2

С_др=0,5 кг/л

V_др=                                          =0,00072 м³

Для хранения всех видов жиров:

V_ж=                                               , м³

 

 

Где М_марг – суточный расход маргарина, кг м³

К- коэффициент увеличения объема чанов (к=1,2)

- срок хранения маргарина, сут (  =2)

d- Относительная плотность жира

(d=0,98 для маргарина; d=0,92 для растительного масла)

 V_марг=                                             =0,00076 м³

Расчет для тестоприготовительного отделения:

Объем секционного бункера для брожения опары определяется по ф-ле:

V=                                                         =м³

Где    М_м.оп.- часовой расход муки в опару, кг

- продолжительность брожения опары, час (4)

n - кол-во секций в бункере (n=6)

q – норма загрузки муки на 100л емкости, кг

V=                                               =5 м³

 

 

 

И8-ХТА-6    -    6 м³

И8-ХТА-12     -     12 м³

РМК    -    7,2 м³

Вывод: сопоставить полученный объем с объемом агрегата. Этот агрегат

И8-ХТА-6.

Ритм сменяемости секций бункера:

r=                                    , мин где        - продолжительность брожения опары, ч (4ч)

n – кол-во секций в бункере, (n-6)

r=                =48 мин

Объем бункера для брожения теста определяется по ф-ле:

V_бр=                                                                                         

Где    М_м.об- общий минутный расход муки в тесто, кг/мин

- продолжительность брожения теста, мин (    =30 мин)

Расчет оборудования для разделки теста:

Выбор расстойного шкафа ведется по кол-ву рабочих люлек:

Кол-во рабочих люлек в расстойном шкафу определяется