Разработка нормативной документации и ассортимента блюд столовой при турбазе на 120 человек

коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

Сж- теоретическое количество жира в 100 г блюда ( изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, %; Хтш жира = 5,22 %

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Основным показателем качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом раздачи. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

14

-  показатели качества готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

-  пятибалльная система органолептической оценки готового блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

В таблице 5 представлена шкала органолептической оценки блюда «Печень жареная с сельдереем».

15

5 Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-  перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-  технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

-  все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

-  отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем».

На предприятиях общественного питания качество готовой продукции во многом зависит от хорошо организованного контроля, который осуществляется на всех стадиях технологического процесса.

Карта контроля технологического процесса на блюдо «Печень жареная с сельдереем» представлена в таблице 6.

17