Разработка нормативной документации и ассортимента блюд столовой при турбазе на 120 человек

Страницы работы

34 страницы (Word-файл)

Фрагмент текста работы

коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

Сж- теоретическое количество жира в 100 г блюда ( изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, %; Хтш жира = 5,22 %

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Основным показателем качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом раздачи. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

14


-  показатели качества готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

-  пятибалльная система органолептической оценки готового блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

В таблице 5 представлена шкала органолептической оценки блюда «Печень жареная с сельдереем».

15


Таблица 5 - Шкала органолептической оценки «Печень жареная с сельдереем»

Показатели

Баллы (5-1),характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Сельдерея светло -

Сельдерея

Поверхность

Поверхность с

Поверхность темно-

золотистыи, печени

золотистыи, печени

темно-

подгорелыми

коричневая с

золотисто-

коричневый

коричневая

участками

подгорелыми

коричневыи

участками

Внешний вид

Ровные ломтики

Ровные ломтики

Не ровные

Поверхность

Форма ломтиков

печени и сельдерея,

печени и сельдерея,

ломтики печени

неравномерно

произвольная, не

равномерная

равномерная

и сельдерея,

прожаренная

соблюдена толщина

толщина

толщина панировки

неравномерная

панировки,с

панировки,

толщина

подгорелыми

равномерно

панировки

участками

уложены

Консистенция

Сельдерея - слегка хрустящая, печени- мягкая, сочная

Сельдерея - хрустящая, печени - не сочная

Сухая

Сухая пережаренная

Сухая, твердая

Запах

Приятный, ярко

Приятный,

Пережаренной

Подгорелого

Посторонний,

выраженный

жареной печени,

печени

изделия

несвежей печени

жареной печени,

сельдерея, без

сельдерея, без

постороннего

постороннего

Вкус

Приятный,

Приятный,

Пережаренной

С привкусом

Пересоленный,

умеренно-соленый,

умеренно-соленый,

печени,

горечи от

посторонний,

ярко выраженный

жареной печени,

недожаренного

подгорания

несвежей печени,

жареной печени,

сельдерея, без

сельдерея

жира

сельдерея, без

постороннего

постороннего

16


5 Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-  перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-  технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

-  все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

-  отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем».

На предприятиях общественного питания качество готовой продукции во многом зависит от хорошо организованного контроля, который осуществляется на всех стадиях технологического процесса.

Карта контроля технологического процесса на блюдо «Печень жареная с сельдереем» представлена в таблице 6.

17


Сельдерей (корень) ГОСТ 7588-98

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Мука пшеничная

ГОСТ 26574-85

Яйца ГОСТР 52121-2003

Печень говяжья ГОСТ 779-89

соль ГОСТ Р 51574-91, перец черный молотый ГОСТ 29059-91

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Сок лимонный ГОСТР 656-99

1

и

Промыть в теплой воде с 1-2%-ным содержа-нием кальцинированной соды

Разморозить при 1=15- 18°С, т=1,5-2 часа

Очистить

Просеять, ^=2-Змм

1 Г

Промыть

Промыть

1

Нарезать ттпмтикями

1 г

Зачистить, удалить пленку и внутренние сосуды

0,5%-ным раствором хпопамрта

г

1 Г

Обжарить при 4 =150160°С, т=3-5

мин

Промыть в чистой воде

Нарезать

на ломтики

1

г

Довести до вкуса

<----------

Взбить

1 Г

1

1

Г

Обжарить с двух сторон при 1= 150-160°С,т=7-

1 Л .

Сбрызнуть

у

Оформить

чг

Реализовать при 1 - 65°С, в т- 1 ч

 

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем».

18


Таблица 6 - Карта контроля технологического процесса на блюдо «Печень жареная с сельдереем».

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

1

2

3

4

5

Очистка сельдерея от корней

Срезать корни

Разделочная доска, нож

Тщательность очистки сельдерея

Органолептический

Мойка сельдерея

Смывание загрязненных частей сельдерея проточной водой не выше 15 °С

Ванна моечная ВМ-1М

Тщательность промывки сельдерея

Органолептический

Нарезка сельдерея

Нарезать сельдерей ломтиками, 1=6-7 см

Разделочная доска, нож

Тщательность нарезки сельдерея

Органолептический

Размораживание печени

При температуре +8 °С, влажность воздуха 90-95 %, продолжительность размораживания 1,5-2 ч

Функциональная емкость

Температура размораживания, влажность воздуха, продолжительность размораживания

Физический Органолептический

Мойка печени

Смывание загрязненных кровью мест, других загрязнений проточной водой

Похожие материалы

Информация о работе

Предмет:
Менеджмент
Тип:
Курсовые работы
Размер файла:
97 Kb
Скачали:
0