Другие предметы \ Менеджмент

Разработка ассортимента продукции, выпускаемой столовой при турбазе. Контроль качества кулинарной продукции

Страницы работы

40 страниц (Word-файл)

Посмотреть все страницы

Скачать файл

Фрагмент текста работы

Функциональ-ная емкость, сковорода, электрическая плита, лопатка	Контроль равномер-ности и качества обжарки	Органолептический, физический
Подача	Темпера-тура подачи блюда 65⁰С. Срок реализа-ции блюда не более 1 часа.	Порционная тарелка	Соблюде-ние требова-ний к подаче(температура, время)	Визуальный

6.3. Разработка технико – технологической карты (ТТК) на блюда.

Технико – технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются). Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1)Наименование блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда;

3)Требования к качеству сырья: делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

4)Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки (брутто, нетто) на 1, 10 и более порций;

5) Описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки и др.;

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7) Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Расчет пищевой ценности блюда «Печень жаренная с сельдереем» представлен в таблице 7.

Потери при тепловой обработке блюда «Печень жареная с сельдереем» рассчитываются по формуле:

Пт/о= (Мп/ф-Мгот)/Мп/ф* 100, (6.1)

где Пт/о- потери при тепловой обработке изделия ; Мп/ф -масса полуфабриката; Мгот- масса готового блюда. Пт/о= 36,18%

Выход готового блюда «Печень жареная с сельдереем» составляет:

В=Мгот/Мп/ф* 100, (6.2)

В= 63,82%

Масса белков, жиров, углеводов в блюде «Печень жареная с сельдереем»

рассчитывается по формуле:

Кгот.изд.= Св*Кн/Вгот, (6.3)

где Кгот.изд. - количество вещества в готовом блюде ( изделии), %;

Св - сохранность белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части сырьевого набора ( т.е. в 100 г полуфабриката).

Масса белков, жиров, углеводов в блюде «Печень жареная с сельдереем»

составляет:

К белк.гот.изд. =10,9;

К жиров гот.изд. =5,4;

К угл.гот.изд. =6,2.

При расчете энергетической ценности блюда пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты:

белки-4; жиры -9; углеводы -4.

Результат выражается в килокалориях (ккал/г).

Энергетическая ценность блюда «Печень жареная с сельдереем»

рассчитываем по формуле:

Э=4*Б+9*Ж+4*У, (6.4)

Э= 4*10,9+9*5,4+4*6,2=117

Массовая доля содержания сухих веществ определяется по формуле:

Хmin=0,9 (Со+1), (6.5)

где Со - содержание сухих веществ, г;

Хmin = 22,5

Массовая доля содержания жира в готовом продукте определяется по формуле:

Xmin жира = К*Сж, (6.6)

где К - коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

Сж- теоретическое количество жира в 100 г блюда ( изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, %;

Хmin жира = 5,22 %

Таблица 7 – Расчет пищевой ценности блюда

Наименование	Масса	Сухие		Белки		Жиры		Углеводы
продукта	нетто,	вещества
	г	%	г	%	г	%	г	%	г
Печень	165,0	23,8	39,27	17,9	29,54	3,7	6,11	-	-
говяжья
Мука	5,0	86,0	4,3	10,3	0,52	1,1	0,06	68,9	3,45
пшеничная
Соль	3,0	99,8	2,99	-	-	-	-	-	-
Перец черный	0,05	99,6	0,05	-	-	-	-	-	-
молотый
Масло	10,0	84,0	8,4	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
сливочное
Сельдерей	81,0	17,0	13,77	1,3	1,05	0,3	0,24	6,1	4,94
(корень)
Яйца	40,0	26,0	10,4	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Сок лимонный	5,0	8,7	0,44	0,6	0,03	-	-	2,5	0,13
Сухари	20,0	89,0	17,8	9,7	1,94	5,0	1,0	68,0	13,6
панировочные
Итого в	329,05	-	97,42	-	38,21	-	20,26	-	22,48
полуфабрикате
до тепловой
обработки
В 100 г	100	-	29,61	-	11,61	-	6,16	-	6,83
полуфабриката
до тепловой
обработки
Сохранность	-	-	-	94	-	88	-	91	-
веществ
В 100 г	100	-	-	-	10,9	-	5,4	-	6,2
готового блюда
после тепловой

УТВЕРЖДАЮ

Директор столовой

« » 2011г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Печень жареная с сельдереем»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень жареная с сельдереем», вырабатываемое столовой при турбазе

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем»

используют следующее сырье:

Печень говяжья ГОСТ 51074-2003

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Перец черный молотый ГОСТ 29059-91

Соль ГОСТ 13830-97

Масло сливочное ГОСТ Р 52969

Сельдерей (корень) ГОСТ 7588-98

Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003

Сок лимонный ГОСТ 656-99

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Печень жареная с сельдереем»

Наименование сырья			Норма на одну порцию, г
Наименование сырья			Брутто	Нетто
	Сельдерей (корень)	120		81
	Масло сливочное	5		5
	Масса сельдерея жареного	-		50
	Печень говяжья	200		165
	Масло сливочное	5		5
	Сухари панировочные	20		20
	Мука пшеничная	5		5
	Яйцо	1 шт.		40
	Соль	3		3
	Перец черный молотый	0,05		0,05
	Масса печени жареной	-		155
	Сок лимонный	5		5
	Выход	-		210

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Печень жареная с сельдереем» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 .г) Сельдерей очистить от корней, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками. Печень разморозить, промыть, зачистить от пленки и внутренних сосудов, нарезать ломтиками. Сельдерей обжарить в масле до золотистого цвета. Яйцо обработать в трех растворах, взбить. Ломтики печени обмакнуть в муке, в яйце, в сухарях и обжарить при Т =160 °С с двух сторон. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и уложить на ломтики сельдерея.

4.2 Оформление, подача, реализация и хранение.

При подаче на ломтик сельдерея кладут ломтик печени, поливают лимонным соком. Температура подачи блюда «Печень жареная с сельдереем» 65 0 С. Срок реализации блюда не более 1 часа.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - ломтики печени уложены на сельдерей, равномерно