Разработка ассортимента продукции, выпускаемой столовой при турбазе. Контроль качества кулинарной продукции

6.3. Разработка технико – технологической карты (ТТК) на блюда.

Технико – технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются). Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:                                                                                                                     

1)Наименование блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда;

3)Требования к качеству сырья: делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для  данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

4)Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки (брутто, нетто) на 1, 10 и более порций;

5) Описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, особо выделяя  режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки и др.;

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7) Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей. 

Расчет пищевой ценности блюда «Печень жаренная с сельдереем» представлен в таблице 7.

Потери при тепловой обработке блюда «Печень жареная с сельдереем» рассчитываются по формуле:

Пт/о= (Мп/ф-Мгот)/Мп/ф* 100, (6.1)

где Пт/о- потери при тепловой обработке изделия ; Мп/ф -масса полуфабриката; Мгот- масса готового блюда. Пт/о= 36,18%

Выход готового блюда «Печень жареная с сельдереем» составляет:

В=Мгот/Мп/ф* 100, (6.2)

В= 63,82%

Масса белков, жиров, углеводов в блюде «Печень жареная с сельдереем»

рассчитывается по формуле:

Кгот.изд.= Св*Кн/Вгот,  (6.3)

где Кгот.изд. - количество вещества в готовом блюде ( изделии), %;

Св - сохранность белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части сырьевого набора ( т.е. в 100 г полуфабриката).

Масса белков, жиров, углеводов в блюде «Печень жареная с сельдереем»

составляет:

К белк.гот.изд. =10,9;

К жиров гот.изд. =5,4;

К угл.гот.изд. =6,2.

При расчете энергетической ценности блюда пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты:

белки-4; жиры -9; углеводы -4.

Результат выражается в килокалориях (ккал/г).

Энергетическая ценность блюда «Печень жареная с сельдереем»

рассчитываем по формуле:

Э=4*Б+9*Ж+4*У, (6.4)

Э= 4*10,9+9*5,4+4*6,2=117

Массовая доля содержания сухих веществ определяется по формуле:

Хmin=0,9 (Со+1), (6.5)

где Со - содержание сухих веществ, г;

Хmin = 22,5

Массовая доля содержания жира в готовом продукте определяется по формуле:

Xmin жира = К*Сж, (6.6)

где К - коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения;

Сж- теоретическое количество жира в 100 г блюда ( изделия), рассчитанное по таблицам химического состава, %;

Хmin жира = 5,22 %

Таблица 7 – Расчет пищевой ценности блюда

УТВЕРЖДАЮ

Директор столовой

«     »                         2011г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Печень жареная с сельдереем»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень жареная с сельдереем», вырабатываемое столовой при турбазе

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем»

используют следующее сырье:

Печень говяжья                                  ГОСТ  51074-2003

Сухари панировочные                      ГОСТ 28402-89

Перец черный молотый                     ГОСТ 29059-91

Соль                                                   ГОСТ 13830-97

Масло сливочное                              ГОСТ Р 52969

Сельдерей (корень)                          ГОСТ 7588-98

Яйца куриные                                   ГОСТ Р 52121-2003

Сок лимонный                                  ГОСТ 656-99

Мука пшеничная                              ГОСТ 52189-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Печень жареная с сельдереем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Печень жареная с сельдереем»

4 Технологический процесс

4.1     Подготовка сырья к производству блюда «Печень жареная с сельдереем» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 .г) Сельдерей очистить от корней, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками. Печень разморозить, промыть, зачистить от пленки и внутренних сосудов, нарезать ломтиками. Сельдерей обжарить в масле до золотистого цвета. Яйцо обработать в трех растворах, взбить. Ломтики печени обмакнуть в муке, в яйце, в сухарях и обжарить при Т =160 °С с двух сторон. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и уложить на ломтики сельдерея.

4.2     Оформление, подача, реализация и хранение.

При подаче на ломтик сельдерея кладут ломтик печени, поливают лимонным соком. Температура подачи блюда «Печень жареная с сельдереем» 65 0 С. Срок реализации блюда не более 1 часа.

5  Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - ломтики печени уложены на сельдерей, равномерно