5.6 Экономические показатели
Разработка плана выпуска продукции, товарооборота и валового дохода
План выпуска продукции и товарооборота - это важнейшие показатели хозяйственной деятельности предприятия. Все остальные показатели находятся в прямой зависимости от этого раздела плана.
План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях-блюдах, порциях и т.п. на основе производственной программы, разработанной в технологическом разделе дипломного проекта. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по виду продаж и составляет розничный товарооборот с подразделением на отдельные виды изделий.
Таблица 5.6.1 - План выпуска продукции собственного производства
№ п/п |
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
Обеденная продукция |
|||
Первые блюда |
Порц. |
438 |
|
Вторые блюда |
Порц. |
737 |
|
Холодные и горячие закуски |
Порц. |
627 |
|
Сладкие блюда |
Порц. |
315 |
|
Итого блюд |
2117 |
||
Горячие напитки |
Порц. |
70[n1] |
План выпуска собственной продукции предприятия отражает производственную программу предприятия. Из таблицы 5.6.1 можно видеть, что вторые горячие блюда - % [n2] , холодные и горячие закуски – 45% , первые блюда - 10%,
Проектируемая столовая помимо продукции собственного производства реализует покупные товары через зал.
План продажи покупных товаров включает все товары в натуральных измерителях (табл.
5.6.2)
Таблица 5.6.2. - План продажи покупных товаров корпоративной столовой
№ п/п |
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
Через торговый зал. |
|||
1 |
Хлеб ржаной |
Бух./0,6 кг |
35 |
2 |
Хлеб пшеничный |
Бат./0,45 кг |
47 |
3 |
Фруктовая газированная вода «Фанта», … |
бут/0,25л |
112 |
4 |
Минеральная вода |
бут/0,33л |
22 |
5 |
Сок |
пак/0,25л |
56 |
6 |
Фрукты |
кг |
14 |
Расчет объема товарооборота его состава и валового дохода
План товарооборота включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров и исчисляется в стоимостном выражении.
Товарооборот и валовой доход определяются по каждому подразделению предприятия. Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные по расходу сырья и полуфабрикатов на изготовление продукции, а также данные о количестве покупных товаров. На первоначальном этапе определяем стоимость сырья и продуктов по ценам поставки. Расчет ведем в табличной форме. Цены указанны в период с июля по август.
Таблица 5.6.3 – Расчет стоимости сырья и товаров[n3] ……проектируемой столовой на 1 день
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
Цена закупки, руб. |
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Продукция собственного производства |
||||
Мясо, птица и мясопродукты |
||||
Телятина (тазобедренная часть) |
кг |
17,43 |
300 |
5229 |
Говядина (филе) |
кг |
1,77 |
320 |
3766,4 |
Язык говяжий |
кг |
12,43 |
350 |
4350,5 |
Куры, тушка (подготовленные к кулинарной обработке) |
кг |
18,32 |
110 |
2015,2 |
Шпик |
кг |
0,8 |
70 |
56 |
Итого |
15417,1 |
|||
Рыба и морепродукты |
||||
Телапия (филе) |
кг |
1,6 |
280 |
448 |
Налим (филе) |
кг |
1,27 |
180 |
228,6 |
Сельдь (филе) |
кг |
6,24 |
75 |
468 |
Судак (филе) |
кг |
17,06 |
115 |
1961,9 |
Семга соленая (филе) |
кг |
2,52 |
170 |
428,4 |
Севрюга (филе) |
кг |
3,84 |
750 |
2880 |
Форель (филе) |
кг |
30,75 |
410 |
12607,5 |
Итого |
19022,4 |
|||
Картофель свежий (очищенный, в вакуумной упаковке) |
кг |
81 |
27 |
2187 |
Баклажаны |
кг |
12,53 |
85 |
1065,05 |
Огурцы свежие |
кг |
2,85 |
40 |
114 |
Грибы белые свежие |
кг |
10,93 |
400 |
4372 |
Помидоры свежие |
кг |
4,85 |
55 |
266,75 |
Морковь свежая столовая (очищенная, в вакуумной упаковке) |
кг |
7,2 |
30 |
216 |
Лук репчатый (очищенный, в вакуумной упаковке) |
кг |
4,79 |
28 |
134,12 |
Чеснок (очищенный,) |
кг |
1,01 |
70 |
70,7 |
Сельдерей (корень, в вакуумной упаковке) |
кг |
2,19 |
65 |
142,35 |
Петрушка (обработанная) |
кг |
1,27 |
140 |
177,8 |
Петрушка (корень, в вакуумной упаковке) |
кг |
1,9 |
85 |
161,5 |
Салат Кресс |
кг |
0,14 |
170 |
23,8 |
Укроп свежий (обработанный) |
кг |
2,54 |
120 |
304,8 |
Яблоки свежие |
кг |
8,75 |
50 |
437,5 |
Груши свежие |
кг |
8,68 |
79 |
685,72 |
Апельсины |
кг |
0,78 |
47 |
36,66 |
Виноград свежий |
кг |
15,72 |
95 |
1493,4 |
Персики |
кг |
8,47 |
120 |
1016,4 |
Абрикосы |
кг |
9,65 |
100 |
965 |
Лимоны |
кг |
2,03 |
35 |
71,05 |
Чернослив |
кг |
1,2 |
45 |
54 |
Итого |
13995,6 |
|||
Молочные продукты, жиры, гастрономия |
||||
Молоко пастеризованное 3,2% |
1уп./1л |
14 |
45 |
630 |
Масло сливочное |
кг |
5 |
115 |
575 |
Масло растительное (подсолнечное) |
1бут./1л. |
4,5 |
70 |
315 |
Маргарин столовый |
кг |
2,5 |
45 |
112,5 |
Майонез "Провансаль" |
1уп./1кг. |
4,5[n4] |
65 |
292,5 |
Сливки (35% жирности) |
1уп./1л |
9,5[n5] |
160 |
1520 |
Сметана |
1уп./0,5 |
3,5 |
150 |
525 |
Сыр "Российский" |
кг |
4,5 |
200 |
900 |
Яйцо столовое |
дес. |
49 |
44 |
2156 |
Желатин |
1уп./0,1 |
0,6 |
80 |
48 |
Соус южный |
1бут./0,5. |
17 |
45 |
765 |
Соус томатный |
1бан./0,5 |
6 |
40 |
240 |
Кулинарный жир |
кг |
1,5 |
60 |
90 |
Салатная заправка |
1бут./0,5 |
1 |
70 |
70 |
Ветчина в форме |
кг |
1,5 |
350 |
525 |
Окорок копчено-вареный |
кг |
8,5 |
300 |
2550 |
Мороженное сливочное |
1уп./0,1 |
6 |
120 |
720 |
Мороженное шоколадное |
1уп./0,1 |
2,5 |
90 |
225 |
Итого |
12259 |
|||
Сухие продукты |
||||
Перец черный молотый |
1уп./0,05 |
4 |
1200 |
4800 |
Перец белый молотый |
1уп./0,05 |
5 |
950 |
4750 |
Соль поваренная |
кг |
0,3 |
20 |
6 |
Рис |
кг |
6,8 |
60 |
408 |
Крупа гречневая |
кг |
8 |
45 |
360 |
Сахар-песок |
кг |
8 |
40 |
320 |
Мука пшеничная в/с |
1уп./1кг |
3 |
22 |
66 |
Кислота лимонная |
1уп./0,05 |
1 |
230 |
230 |
Рафинированная пудра |
кг |
2,7 |
65 |
175,5 |
Миндаль очищенный |
кг |
2,4 |
380 |
912 |
Орехи грецкие очищенные |
кг |
6,7 |
312 |
2090,4 |
Чай черный цейлонский |
кг |
1,2 |
700 |
840 |
Кофе в зернах |
кг |
0,3 |
800 |
240 |
Итого |
15197,9 |
|||
Консервированные и маринованные продукты |
||||
Шпроты |
1бан./0,25 |
2 |
50 |
100 |
Икра зернистая |
1бан./0,25 |
4 |
450 |
1800 |
Огурцы маринованные (в банках) |
Кг банка/….мл |
11 |
40 |
440 |
Перец сладкий маринованный (в банках) |
1бут./1л. |
2 |
60 |
120 |
Зеленый горошек консервированный |
1бан./0,5 |
4 |
45 |
180 |
Фасоль |
1бан./0,5 |
4 |
40 |
160 |
Абрикосовое пюре (консервированное) |
1бан./0,25 |
7 |
60 |
420 |
Плоды консервированные |
1бан./0,5 |
2 |
55 |
110 |
Сироп консервированного компота |
1бан./1л. |
2 |
50 |
100 |
Итого |
3430 |
|||
Итого ПСП |
79332 |
|||
Покупная продукция |
||||
Кондитерские изделия |
||||
Пирожное слойка с кремом 65г |
100шт.[n6] |
6,5 |
385 |
2502,5 |
Пирожное корзиночка 75г |
110шт. |
8,25 |
320 |
2640 |
Пирожное с фруктовой начинкой 80 г |
5шт. |
6,4 |
255 |
1632 |
Шоколад «Вдохновение» |
кг. |
0.7 |
330 |
231 |
Конфеты «Ассорти» |
кг. |
0,7 |
180 |
126 |
Печенье "Восторг" |
кг. |
0.9 |
120 |
108 |
Печенье "Услада" |
кг. |
1[17] |
110 |
110 |
Итого |
7349,5 |
|||
Хлеб |
||||
Хлеб ржаной |
35бат./ 0,45 кг. |
35 |
15 |
525 |
Хлеб пшеничный |
47 бат./ 0,6 кг. |
18 |
756 |
|
Итого |
1281 |
|||
Холодные напитки, в т.ч.: |
||||
фруктовая вода «Фанта» |
1бут/0,25л |
112бут/28л |
12 |
1344 |
Фруктовая газированная вода «Кола»… и т.д. (всего 12) |
||||
минеральная вода «Бон Аква» |
1бут/0,33л |
22бут/7л |
9 |
198 |
натуральный[n8] сок |
1пак/0,25л |
56бут/14л |
14 |
784 |
Сок апельсиновый «….» |
||||
Сок яблочный «….» и т.д. |
||||
Итого[19] |
2326 |
|||
Итого по покупным товарам ПП |
10956,5 |
В стоимости сырья и полуфабрикатов по ценам поставки доля собственной продукции составляет % или 79332 руб. Покупная продукция составляет руб. или
Расчет наценки на покупные товары произведен в таблице 5.6.4.
Таблица 5.6.4 - Расчет наценки на покупные товары………..
№ |
Наименование |
Стоимость покупных товаров в ценах закупки |
Наценка |
|
Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки |
Сумма, руб |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
1281 |
35 |
448,35 |
2 |
Мучные и кондитерские изделия промыш. производства. |
7349,5 |
30 |
2204,85 |
3 |
Остальные продовольственные товары |
9675,5[110] |
250 |
24188,75 |
4 |
Итого |
18306 |
26841,95 |
Наценку на покупные товары определяем отдельно, поскольку она разная по виду продаж.
В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и на покупные товары. В соответствии с проделанными расчетами производим расчет валового дохода предприятия.
Предприятие работает каждый день с 11 до 15 часов.
Таблица 5.6.5 - Расчет валового дохода ресторана
№ п/п |
Наименование |
Единица измерения |
Продукция собственного произв |
Покупные товары |
Итого |
|
за день |
за месяц |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
Стоимость сырья по ценам закупки |
руб. |
79332 |
18306 |
97638 |
1952760 |
2 |
Наценка предприятия : % к ст-ти сырья |
% |
400 |
|||
руб. |
317328 |
26841,95 |
344169,95 |
6883399 |
||
3 |
Сумма налога на добав ленную стоимость (9,09%) |
руб. |
28845,1152 |
31285,0485 |
31285,0485 |
625700,969 |
4 |
Товарооборот |
руб. |
396660 |
45147,95 |
441807,95 |
8836159 |
5 |
Валовой доход, % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации |
руб. |
28876,8 |
6663,38 |
35540,2 |
710805 |
% |
72,72 |
54,04 |
70,81 |
70,81 |
- Расчет наценки на покупные товары приведен в таблице 5.6.4
Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Валовой доход предприятия составляет . Уровень валового дохода .
Расчет розничного товарооборота предприятия приведен в таблице
Таблица 5.6.6 - Расчет розничного товарооборота предприятия
№ |
Виды товарооборота |
Итого |
||
за день |
за месяц |
в % к итогу |
||
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Оборот продукции собственного производства |
396660 |
7933200 |
89,78 |
2 |
Оборот по покупным товарам |
45147,95 |
902959 |
10,22 |
3 |
Всего розничный товарооборот |
441808 |
8836159 |
100 |
Товарооборот предприятия составляет . Оборот по продукции собственного производства руб. Оборот по покупным товарам руб. Это говорит о том, что ресторан ориентирован в большей степени реализовывать продукцию покупных товаров. Согласно концепции ресторана в ассортименте много дорогостоящей алкогольной продукции.
Труд и заработная плата
Данный раздел включает расчеты плановой численности работников проектируемого предприятия и фонда оплаты труда. На первом этапе определяем штатное расписание предприятия в соответствии с его типом и мощностью. Численность работников определяется раздельно по группам с учетом режима работы предприятия. При расчете отдельных категорий работников (мойщиков, администраторов, продавцов и др.) принимаются конкретные условия работы и нормативы, которые действуют в данное время.
Численность административных работников и специалистов по определенным категориям работ предусматривается в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Распределение общей численности производственных работников по разрядам производится в соответствии с типом предприятия. Штатное расписание предприятия приведено в таблице.
Таблица 5.6.7 - Штатное расписание предприятия[111]
№ п/п |
Наименование должностей |
Разряд |
Числен-ность |
Оклад тыс.руб. (ставка) |
Сумма окладов, тыс.руб |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Административно-управленческий персонал : |
||||
директор |
|||||
гл. бухгалтер |
|||||
Старший кассир |
|||||
Итого |
|||||
2 |
Работники производства: |
||||
Шеф - повар |
|||||
повар |
|||||
повар |
|||||
повар |
|||||
уборщик производ помещений |
|||||
мойщики кухонной посуды |
|||||
Итого |
|||||
3 |
Работники торгового зала: |
||||
администратор зала[112] |
|||||
официант[113] |
|||||
Мойщик столовой посуды/оператор посудомоечной машины |
|||||
Уборщик торг. зала |
|||||
Итого |
|||||
4 |
Торговая группа: |
||||
бармен[114] [115] |
|||||
Итого |
|||||
5 |
Прочие работники: |
||||
грузчики |
|||||
гардеробщик |
|||||
кастелянша |
|||||
кладовщик |
|||||
уборщик служебных и бытовых помещений |
|||||
Итого |
|||||
Всего |
Из таблицы видно, что основной удельный вес составляют работники производства и работники торгового зала (49%).
Штатное расписание используем для расчета суммы заработной платы работников предприятия по окладам. Фонд оплаты труда формируется из суммы заработной платы
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.