5.6 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Для определения экономической эффективности проектируемого гастропаба рассчитаны основные экономические показатели, характеризующие его производительно-торговую деятельность, а также его эффективность.
Расчеты экономических показателей сведены в следующие группы:
- Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход;
- Труд и заработная плата;
- Издержки производства и обращения;
- Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.
5.6.1 Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход
Выпуск продукции и товарооборот – важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого ресторана. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела.
Разработка плана выпуска продукции и продажа покупных товаров в натуральном выражении
План выпуска продукции составлен на основе производственной программы в натуральных измерениях – блюдах, порциях, килограммах, и т.п. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта, которое определяет выпуск всех видов продукции собственного производства, сгруппированная по видам изделий: обеденная продукция, прочая продукция и продукция собственного производства представленная в таблице 5.1
Таблица 5.6.1 – Расчет выпуска продукции собственного производства за день проектируемого гастропаба на 60 мест
|
№ п/п |
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Кол-во |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда |
порц. |
627 |
|
|
Горячие закуски |
порц. |
210 |
|
|
Супы |
порц. |
416 |
|
|
Вторые горячие блюда |
порц. |
628 |
|
Гарниры |
порц. |
320 |
Как видно из таблицы 5.1 наибольший удельный вес в обеденной продукции занимают вторые горячие блюда и холодные закуски – 28,53% и 28,48% соответственно.
Проектируемый гастропаб помимо продукции собственного производства реализует покупные товары через зал и бар. Расчет продажи покупных товаров представлен в таблице 5.2.
Таблица 5.2 – Расчет продажи покупных товаров за день
№ п/п |
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Через торговый зал: |
||
|
1.Холодные напитки |
|||
“Новотерпская” мин. вода |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Липецкая целебная” мин. вода |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Квас русский” |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Золотой орех” фрукт. Газир. вода |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Саянны” фрукт. Газир. вода |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Тархун” фрукт. Газир. вода |
бут./ 2 л. |
4 |
|
“Айран” |
бут./ 2 л. |
4 |
|
2.Мучные и кондитерские изделия |
|||
Мороженое шоколадное |
шт./100г. |
14 |
|
Ватрушка |
шт./75г. |
10 |
|
Ромовая баба |
шт./75г. |
13 |
|
Кольцо с творогом |
шт./75г. |
16 |
|
Сдоба |
шт./75г. |
13 |
|
Кексы с изюмом |
шт./75г. |
11 |
Продолжение таблицы 5.2
1 |
2 |
3 |
4 |
Кекс с курагой |
шт./75г. |
15 |
|
|
3. Вино-водочная продукция |
|||
|
Пиво |
|||
“Русское” светлое |
бут./0.5 |
15 |
|
“Балтика № 7” |
бут./ 0.5 |
11 |
|
“Балтика № 9” |
бут./ 0.5 |
19 |
|
“Боярское” темное |
бут./ 0.5 |
17 |
|
“Сибирское” |
бут./ 0.5 |
13 |
|
|
Водка |
|||
“Особая” |
бут./ 0.5 |
1 |
|
“Славянская ржаная” |
бут./ 0.5 |
3 |
|
“Русский лед” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
“Русский бриллиант” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
“Ночной десант” |
бут./ 0.5 |
3 |
|
|
Настойки |
|||
“Рябина на коньяке” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
“Вишневая” |
бут./ 0.5 |
1 |
|
“Зубровка” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
“Горькая” |
бут./ 0.5 |
3 |
|
“Малиновая” |
бут./ 0.5 |
1 |
|
“Березовая” |
бут./ 0.5 |
1 |
|
“Медовая” |
бут./ 0.5 |
4 |
|
Ликеры |
|||
“Клубничный” |
бут./ 0.75 |
2 |
|
“Ягодный” |
бут./ 0.75 |
1 |
|
“Русский” |
бут./ 0.75 |
3 |
|
“Черная смородина” |
бут./ 0.75 |
2 |
|
Вермуты |
|||
“Чинзано” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
“Кампари” |
бут./ 0.5 |
2 |
|
Портвейн |
|||
“Малореченский” |
бут./ 0.75 |
2 |
|
“Монастырский” |
бут./ 0.75 |
2 |
|
Игристые вина |
|||
“Крым” |
бут./ 0.75 |
2 |
|
Белые вина |
|||
“Рислинг” сух. |
бут./ 0.75 |
3 |
|
“Совиньон” сух. |
бут./ 0.75 |
1 |
|
“Арбатское” п./ сл. |
бут./ 0.75 |
2 |
|
Красные вина |
|||
“Каберне” сух. |
бут./ 0.75 |
1 |
|
“Мерло” п./ сл. |
бут./ 0.75 |
4 |
|
“Коктебель” сл. |
бут./ 0.75 |
1 |
|
Розовые вина |
|||
“Белый мускат красного камня” сл. |
бут./ 0.75 |
2 |
Окончание таблицы 5.2
1 |
2 |
3 |
4 |
“Мускатель” п./ сл. |
бут./ 0.75 |
2 |
|
|
Сигареты |
|||
“Вирджиния Слимс” |
пачка |
22 |
|
“Парламент” в ассортименте |
пачка |
5/5 |
|
“Кент” в ассортименте |
пачка |
5/5 |
|
“HB” в ассортименте |
пачка |
5/5 |
|
“Капитан Бленд” в ассортименте |
пачка |
5/5 |
|
Как видно из таблицы 5.2 наибольший удельный вес покупных товаров в гастропабе составляют вино-водочные изделия, пиво и напитки (60%), кондитерские изделия (40%).
Расчет объема товарооборота его состава и валового дохода
Товарооборот рассчитан в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации.
Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Для расчета товарооборота исчислена стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Количество расходуемого сырья и покупных товаров взяты из технологического раздела. Расчет стоимости сырья и продуктов представлен в таблице 5.6.3
|
Таблица 5.3 - Расчёт стоимости сырья и товаров в ценах закупки проектируемого гастропаба на расчетный день |
||||
|
Наименование |
Единица измерения |
Количест-во |
Цена закупки, руб. |
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Продукция собственного производства |
||||
|
Семга (филе) |
кг. |
19,90 |
160,00 |
3184 |
|
Осетр(филе) |
кг. |
2,28 |
420,00 |
957,6 |
|
Рыба масляная |
кг. |
2,57 |
110,00 |
282,7 |
|
Креветки замороженные |
кг. |
2,28 |
85,00 |
193,8 |
|
Лосось свежемороженный |
кг. |
2,00 |
156,00 |
312 |
|
Форель (филе) |
кг. |
7,04 |
180,00 |
1267,2 |
|
Окунь (филе) |
кг. |
4,84 |
175,00 |
847 |
|
Мидии |
кг. |
4,40 |
320,00 |
1408 |
|
Карп свежий целиком |
кг. |
14,40 |
150,00 |
2160 |
|
Телятина (вырезка) |
кг. |
6,38 |
210,00 |
1339,8 |
|
Говядина (тонкий край) |
кг. |
14,64 |
220,00 |
3220,8 |
|
Говядина (грудинка) |
кг. |
17,40 |
210,00 |
3654 |
|
Свинина (окорок) |
кг. |
6,50 |
190,00 |
1235 |
|
Свинина (корейка) |
кг. |
30,90 |
200,00 |
6180 |
|
Свинина (карбонат) |
кг. |
2,85 |
210,00 |
598,5 |
|
Рулет куриный |
кг. |
2,85 |
120,00 |
342 |
|
Курица п/ф |
кг. |
16,16 |
100,00 |
1616 |
|
Куры-тушка (подготов. к кулинар. обраб) |
кг. |
6,50 |
80,00 |
520 |
|
Пельмени (говядина, п/ф) |
кг. |
14,56 |
60,00 |
873,6 |
Продолжение таблицы 5.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Ягненок (вырезка на кости) |
кг. |
13,46 |
280,00 |
3768,8 |
|
Картофель свежий мытый |
кг. |
56,86 |
25,00 |
1421,5 |
|
Томаты свежие |
кг. |
24,25 |
90,00 |
970 |
|
Огурцы свежие |
кг. |
10,67 |
110,00 |
1173,7 |
|
Перец болгарский |
кг. |
17,87 |
250,00 |
4467,5 |
|
Морковь столовая |
кг. |
5,67 |
15,00 |
85,05 |
|
Салат листовой |
кг. |
8,53 |
25,00 |
213,25 |
|
Сельдерей |
кг. |
1,14 |
70,00 |
79,8 |
|
Баклажаны свежие |
кг. |
10,62 |
80,00 |
849,6 |
|
Лук зеленый |
кг. |
3,62 |
110,00 |
398,2 |
|
Лук репчатый |
кг. |
4,98 |
25,00 |
124,5 |
|
Петрушка (зелень) |
кг. |
6,95 |
100,00 |
695 |
|
Свекла свежая |
кг. |
2,08 |
18,00 |
37,44 |
|
Капуста белокачанная |
кг. |
3,40 |
30,00 |
102 |
|
Шпинат |
кг. |
1,32 |
50,00 |
66 |
|
Капуста цветная |
кг. |
6,40 |
54,00 |
345,6 |
|
Капуста брокколи |
кг. |
6,80 |
62,00 |
421,6 |
|
Апельсины свежие |
кг. |
3,74 |
60,00 |
224,4 |
|
Яблоки свежие |
кг. |
6,98 |
55,00 |
383,9 |
|
Масло сливочное |
кг. |
0,60 |
30,00 |
18 |
|
Яйцо столовое куриное |
дес. |
1,14 |
25,00 |
28,5 |
|
Мед (Пасечник) |
кг. |
0,86 |
180,00 |
154,8 |
|
Сыр (Камамбер) |
кг. |
2,85 |
340,00 |
969 |
|
Сыр (Масдам) |
кг. |
2,85 |
240,00 |
684 |
|
Сыр (Гауда) |
кг. |
2,85 |
130,00 |
370,5 |
|
Сыр (Дор Блю) |
кг. |
2,85 |
400,00 |
1140 |
|
Сыр (Российский) |
кг. |
3,84 |
85,00 |
326,4 |
|
Масло растительное |
кг. |
7,99 |
35,00 |
279,65 |
|
Сливки (20%) |
пак./ 1л. |
1 |
49,00 |
49 |
|
Сметана (20%) |
уп / 1л.. |
3 |
60,00 |
180 |
|
Майонез (63%) |
уп./ 1л. |
4,85 |
57,00 |
276,45 |
|
Горчица столовая |
кг. |
0,06 |
40,00 |
2,4 |
|
Крупа перловая |
кг. |
3,12 |
18,00 |
56,16 |
|
Крупа рисовая |
кг. |
7,68 |
23,00 |
176,64 |
|
Лаваш армянский |
упак/0.5 кг. |
6,16 |
45,00 |
277,2 |
|
Перечная панировка |
кг. |
1,76 |
8,00 |
14,08 |
|
Томатная паста |
банка/ 1л. |
0,52 |
80,00 |
41,6 |
|
Гренки хлебные |
кг. |
0,01 |
35,00 |
0,35 |
|
Орехи (грецкие) |
кг. |
1,14 |
200,00 |
228 |
|
Орехи (кедровые) |
кг. |
0,88 |
390,00 |
343,2 |
|
Лавровый лист |
упак/0.01 |
1 |
69,00 |
0,69 |
|
Перец горошком |
упак/ 0.01 |
1 |
56,00 |
0,56 |
Продолжение таблицы 5.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Перец черный молотый |
кг. |
0,04 |
56,00 |
2,24 |
|
Соль столовая |
кг. |
0,05 |
25,00 |
1,25 |
|
Сахар-песок |
кг. |
0,10 |
50,00 |
5 |
|
"Рислинг" вино белое, сух. |
бут/0.75 |
0,29 |
85,00 |
24,65 |
|
"Каберне" вино красное, сух. |
бут/0.75 |
0,66 |
85,00 |
56,1 |
|
Чай черный (в зернах ) |
кг. |
25,80 |
185,00 |
4773 |
|
Чай гранатовый |
кг. |
8,60 |
270,00 |
2322 |
|
Чай зеленый |
кг. |
8,60 |
290,00 |
2494 |
|
Кофе черный |
кг. |
9,20 |
420,00 |
3864 |
|
Грибы (шампиньоны) |
кг. |
7,43 |
120,00 |
891,6 |
|
Грибы (белые) |
кг. |
1,71 |
350,00 |
598,5 |
|
Грибы (опята) |
кг. |
3,14 |
170,00 |
533,8 |
|
Огурцы маринованные |
банка/ 1кг. |
4,28 |
80,00 |
342,4 |
|
Огурцы соленые |
банка/ 1кг. |
1,04 |
45,00 |
46,8 |
|
Горох консервированный |
банка/ 1кг. |
0,57 |
70,00 |
39,9 |
|
Маслины черные б/к |
банка/ 1кг. |
4,38 |
130,00 |
569,4 |
|
Оливки |
банка/ 1кг. |
3,30 |
150,00 |
495 |
|
Капуста квашенная |
кг. |
0,83 |
30,00 |
24,9 |
|
Фасоль белая консервированная |
банка/ 1кг. |
0,88 |
50,00 |
44 |
|
Итого продукция собственного производства |
68756,10 |
|||
|
Покупные товары |
||||
|
Хлеб ржаной |
бат/ 0,8 кг. |
16 |
15,00 |
240,00 |
|
Хлеб пшеничный |
бат/ 0,8 кг. |
32 |
18,00 |
576,00 |
|
Минеральная вода “Новотерпская” |
бут./ 2л. |
4 |
30,00 |
120,00 |
|
Минеральная вода “Липецкая” |
бут./ 2л. |
4 |
35,00 |
140,00 |
|
Квас “Русский” |
бут./ 2л. |
4 |
40,00 |
160,00 |
|
Вода “Золотой орех” |
бут./ 2л. |
4 |
25,00 |
100,00 |
|
Вода “Саяны” |
бут./ 2л. |
4 |
23,00 |
92,00 |
|
Вода “Тархун” |
бут./ 2л. |
4 |
24,00 |
96,00 |
|
Вода “Айран” |
бут./ 2л. |
4 |
21,00 |
84,00 |
|
Мороженое |
шт./ 100г. |
14 |
20,00 |
280,00 |
|
Блинчики (разные начинки) |
шт./100г. |
53 |
9,00 |
477,00 |
|
Снежана |
шт./100г. |
13 |
15,00 |
195,00 |
|
Ватрушка |
шт./75 |
13 |
9,00 |
117,00 |
|
Ромовая баба |
шт./ 75 |
13 |
12,00 |
156,00 |
|
Кольцо с творогом |
шт./ 75 |
13 |
15,00 |
195,00 |
|
Сдоба |
шт./ 75 |
13 |
12,00 |
156,00 |
|
Кексы с изюмом |
шт./ 75 |
13 |
9,00 |
117,00 |
|
Кекс с курагой |
шт./ 75 |
13 |
9,00 |
117,00 |
Окончание таблицы 5.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Пиво Русское светлое |
бут./ 0,5л |
15 |
15,00 |
225,00 |
|
Пиво Балтика №7 |
бут./ 0,5л |
15 |
18,00 |
270,00 |
|
Пиво Балтика № 9 |
бут./ 0,5л |
15 |
18,00 |
270,00 |
|
Пиво Боярское темное |
бут./ 0,5л |
15 |
18,00 |
270,00 |
|
Пиво Сибирское |
бут./ 0,5л |
15 |
18,00 |
270,00 |
|
Водка Особая |
бут./ 0,5л |
2 |
120,00 |
240,00 |
|
Водка Славянская ржаная |
бут./ 0,5л |
2 |
110,00 |
220,00 |
|
Водка Русский лед |
бут./ 0,5л |
2 |
160,00 |
320,00 |
|
Водка Русский бриллиант |
бут./ 0,5л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Водка Ночной десант |
бут./ 0,5л |
2 |
180,00 |
360,00 |
|
Настойка Медовуха |
бут./ 0,5л |
2 |
140,00 |
280,00 |
|
Настойка Рябина на коньяке |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Вишневая |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Зубровка |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Горькая |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Малиновая |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Березовая |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Настойка Медовая |
бут./ 0,5л |
2 |
130,00 |
260,00 |
|
Ликер Клубничный |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Ликер Ягодный |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Ликер Русский |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Ликер Черная смородина |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Вермут Чинзано |
бут./ 0,75л |
2 |
310,00 |
620,00 |
|
Вермут Кампари |
бут./ 0,75л |
2 |
350,00 |
700,00 |
|
Портвейн Малореченский |
бут./ 0,75л |
2 |
210,00 |
420,00 |
|
Портвейн Монастырский |
бут./ 0,75л |
2 |
260,00 |
520,00 |
|
Игристое вино Крым |
бут./ 0,75л |
2 |
300,00 |
600,00 |
|
Белое вино Рислинг |
бут./ 0,7л |
2 |
150,00 |
300,00 |
|
Белое вино Совиньон |
бут./ 0,7л |
2 |
110,00 |
220,00 |
|
Белое вино Арбатское |
бут./ 0,7л |
2 |
90,00 |
180,00 |
|
Красное вино Каберне |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Красное вино Мерло |
бут./ 0,7л |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Красное вино Коктебель |
бут./ 0,7л |
2 |
90,00 |
180,00 |
|
Розовое вино Белый мускат… |
бут./ 0,7л |
2 |
800,00 |
1600,00 |
|
Розовое вино Мускатель |
бут./ 0,7л |
2 |
230,00 |
460,00 |
|
Сигареты Вирджиния слимс |
шт. |
22 |
25,00 |
550,00 |
|
Сигареты Парламент |
шт. |
10 |
35,00 |
350,00 |
|
Сигареты Кент |
шт. |
10 |
32,00 |
320,00 |
|
Сигареты НВ |
шт. |
10 |
40,00 |
400,00 |
|
Сигареты Капитан Бленд |
шт. |
10 |
50,00 |
500,00 |
|
Спички (заказные) |
52 |
1,00 |
52,00 |
|
|
Итого покупных товаров |
18 735,00 |
|||
|
Всего |
87 491,10 |
Как видно из таблицы 5.3 общая стоимость покупных товаров составила 18 735,00 руб., а стоимость сырья по закупочным ценам составила 68 756,10 руб.
Гастропаб самостоятельно установил расценку на кулинарную продукцию и услуги. Цены на продукцию образуются путем добавления к стоимости сырья наценки предприятия, которая должна покрывать издержки предприятия и давать определенную прибыль. Соответственно об уровне цен на предприятии и его ценовой стратегии можно судить по уровню наценки. Ресторан осуществляет гибкую ценовую политику, посредством установления различных наценок на виды продукции и для различных
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.