Цель- приведение продуктов в состояние пригодное для длительного хранения ьез изменения его массы и свойств. Продолжительность сушки зависит от свойств высушиваемого желатина и его концентрации. Продолжительность сушки зависит от сезона и концентрация бульона высушенного зимой 18-20%, летом до 25%.
На продолжительность сушки оказывает влияние толщина пластинок. Сушат плитки желатина до???? 15-17% пищевой. Используют для этого туннельные сушилки, продолжительность сушки зимой 130-170 ч, летом 170-220 ч.
Дробление желатина
Колибруют на 3 колибра. 1й размером до 1 мм, 2й- 1-10мм, 3й- более 10 мм. Пластины желатина дробят на дробилках. Последний колибр направляют на повторное дробление.
Колибровку производят с целью исключения различной набухаемости и растворимости для крупных и мелки частиц и налипания крупных частиц на мелкие.
Упаковка, хранение
Упаковывают в пачки, ящики массой 0,5 кг. Пищевой желатин выпускают мелкой расфасовкой 10,25 г, технический 0,5, 1 кг.
Обработка яиц и яйцепродуктов
1. Строение, состав и свойства яиц!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! У КАТИ
2. Производство мороженных яйцепродуктов
К ним относят: меланж; яичный белок; яичный желток.
Вырабатывают мороженные яичные продукты из свежих холодильниковых яиц.
Для выработки не допускаются утиные, гусиные, а также яйца с затхлым и посторонним запахом и дефектные яйца.
Производство осуществляется по схеме:
Прием яиц; сортировка; санитарная обработка; взвешивание; разбивание; освобождение от скорлупы; фильтрация; перемешивание; пастеризация; расфасовывание в тару; закатка банок; маркировка; замораживание; упаковывание; хранение.
При пр-ве отдельно яичного белка и желтка содержимое яиц после разбивки разделяют на белок и желток. Полученные массы фильтруют, перемешивают и расфасовывают. Дальнейшие операции как у меланжа.
Вырабатывают яйцепродукты в специальных меланжовых цехах на мясо или птице-комбинатах.
Яйца принимают на соответствие действующим нормативным документам и при приеме подлежат ветсанэкспертизе, в которой оговаривают благополучие яиц относительно заразных болезней птиц.
Яйца сортируют по размерам и загрязненности, далее направляют на мойку, обсушку и дезинфекцию при сортировке яиц они просвечиваются , проверяют их качество и удаляют пищевые н после чего их неполноценные яйца, а также брак (технические). После чего их направляют на санитарную обработку. , где их моют р-ром кальценированной соли (0,5%) и при 30-400С, после этого яйца моют водой и обсушивают вентилятором. Затем яйца дезинфецируют 30 сек под действием ультрафиолета. После мойки сортируют на овоскопе????. После дезинфекции направляют на взвешивание и разбивание.
Яйца разбивают, освобождают от скорлупы, разделяют на белок и желток на яйцеразбивальной машине. Содержиосе каждого яйца выливают в отдельную емкость и передают на контроль по виду и запаху. При наличии недоброкачественной яичной массы ее сливают в сборники. Далее яичную массу направляют фильтрование перемешивание.
Разбивание и разделение яиц на белок и желток можно производить механически и вручную. Яичную скорлупу собирают и перерабатывают на продукты яичная крупка, которую используют для добавки при производстве мясокостной муки.
Желтки отделяют от белка на приборе – желткоотделитель.
Желточную и белочную массу контролируют визуально и по внешнему виду и запаху. Доброкачественное сливают в приемный бак и направляют на перемешивание.
Перемешивание и фильтрацию яичной массы производят одновременно.
Яичную массу освобождают от частиц скорлупы, пленок, гради. Белковые волокна при этом разрушаются, их перемешивают. Полученную массу направляют на пастеризацию.
Пастеризуют яичную массу в течение 40 сек при 60-620С. Для это используют пастеризационно-охладительные упаковки.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.