Сухая полировка кости, дробление шрота, обесклеивание шрота, страница 3

Варка

Цель- получение желатина.

Качество получаемых желатиновых бульонов, а также скорость варки зависит от исходного сырья и тщательности его подготовки к варке. t варки желатина пищевого и фотографического составляет 55-60⁰С. Но наиболее полно выделить желатин из сырья можно при 60-80⁰С. Для обеспечения процесса варки сырье подают в варочный котел с водой.

Жидкостный коэф-т смеси в зависимости от вида используемого сырья составляет для осеина 0,8-1, для кожевенного 0,4-0,6; сухожилий 0,2-0,4.

Послетог как прекратили подачу сырья воду сливают и емкость вновь наполняют свежей водой 70-80⁰С. Уровень воды должен быть выше уровня сырья, при это регулируют рН среды.

Если в качестве сырья использую осеин рН должно быть 5,8-6.2. при использовании мягкого сырья рН=5,8-6,6, при использовании смеси сеина и мягкого сырья рН должно быть 5,8-6,2.

Процесс варки считают оптимальным когда концентрация бульонов увеличивается на 1-1,5% в течение 1 ч. Количество варок составляет до 6. Продолжительность 1 варки 4-6ч при 55-60⁰С, концентрация бульона составляет 4-6 %, содержание желатина 30%.

3 варка при 65-70⁰С, продолжительность 4-6ч, концентрация бульона 5-6%, содержание желатина 20%.

6 варка при 90-100⁰С, продолжительность 2-4ч, концентрация бульона 2-3%, содержание желатина 3%.

Содержание желатина в каждом бульоне зависит от вида и качества сырья, а также степени подготовки его к варке.

Желатинизирующие бульоны с низким содержанием желатина сливают и обрабатывают отдельно.

Сырье считается полностью вываренным если из варочных остатков при кипячении их с таким же количеством воды в течение 2 ч получается бульон 1%.

После варки сырье из котла удаляют, а котел вычищают и моют. Варочные остатки после высушивания и размола используют как удобрение. Бульоны отправляют на дальнейшую обработку.

Консервирование, отбелка, фильтрование

Для консервирования и отбелки используют сернистую кислоту.

Обработку бульонов осуществляют сразу же после изъятия из варочных котлов. Количество сернистой кислоты, добавляемой в бульоны состоит для пищевого желатина 0,1-0,15% к массе содержащегося в бульоне сухого желатина; для фотографического и технического 0,2-0,3%.

Для удаления из желатиновых бульонов примесей их фильтруют ч/з хлопково-целлюлозную массу.

Для фильтрации использую рамные фильтр-прессы, ч/з которые прокачивают целлюлозную массу подогретую до 70-75⁰С, после этого под давлением начинают прокачивать желатиновые бульоны. В результате бульоны осветдяются.

При недостаточной прозрачности бульоный фильтруют повторно. По окончании фильтрации остатки желатина удаляют при помощи горячей воды при65-75⁰С. Промывку горячей водой производят до тех пор пока содержание желатина в воде не достигнет 0,5%. Промывная вода содержит 1,5-2% желатина. Поэтому для получения желатина ее не используют, а применяют при варке последующих бульонов.

Выпаривание

Цель- удаление волы из бульона.

Бульоны после варки имеют концентрацию 5-8%. Их концентрируют до содержания желатиновых веществ 18-20%. Для удаления влаги используют вакуумные аппараты.

Желатинизация

Цель- превращение бульона в студень.

Желатинизацию производят при их охлаждении и процесс зависит от t, способов охлаждения, концентрации р-ра и рН среды.

Важное значение оказывает концентрация бульона. Желатинизацию осуществляют в непрерывном потоке. Для этого бульоны охлаждают до 40-45⁰С и подают в филеру, откуда он равномерно распределяется на ленту по всей ширине. Для охлаждения ленты ее орошают холодной водой снизу 6-8⁰С. В итоге превращается в студень. По окончании желатинизации студень режут на продольные полоски.

Сушка