Цельномышечные продукты из говядины, баранины, конины, оленины

9. бекон прессованный высшего сорта

Сырье- срезки шейной и других частей свинины с содержанием жировой ткани и свиной шкуры не более 60 и 15% соответственно. При производстве используют мокрый посол. Термическая обработка проводится в металлических пресс-формах при 76±2⁰С до достижения в толще продукта 71±1⁰С. При укладывании в форму каждый слой продукта пересыпают смесью и свежего тонко измельченного чеснока м черного молотого перца.

10. мясо свиных голов прессованное 2 сорта.

Изготавливают из обваленного мяса свиных голов, которое солят мокрым способом с массированием. Подготовку сырья осуществляют 3мя способами:

1)  Свиные головы варят в воде при 95-100⁰С с добавлением  3 кг соли на 100 л воды в течение 3-4 ч.

2)  Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом в количестве 40-50% от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение суток при 2-4⁰С. Затем рассол сливают. Сырье выдерживают  вне рассола в течение 2 ч. Затем массируют в мешалке в течение 20-30 мин.

3)  Свиные головы разрубают на 2 половины и шприцуют  рассолом в количестве 5% от массы сырья

Затем сырье натирают солью в  от массы и прессуют. Подперссованное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% и выдерживают 2-3 сут при 2-4⁰С. Выдержанное в посоле сырье промывают в течение 2ч, затем варят в кипящей воде 3-4 ч. Сваренное сырье охлаждают и отделяют мясо от костей.

Сырье подготовленное по одному из способов укладывают в форму. На дно формы кладут лавровый лист и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем. Формы подпрессовывают. Варку осуществляют при 82-85⁰С при закладке сырого мяса в течение 5-6 ч. При закладке вареного мяса 45-60мин.

Копчено-вареные изделия

1.  Окорок «Тамбовский» копчено-вареный высшего сорта

Сырье- тазобедренная часть отруба от свиной полутуши 1 и 2 категории в шкуре или без нее. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. подготовка и посол сырья аналогична вареным окорокам. При термообработке подготовленное окорока коптят в течение 1 ч при 80-100⁰С или 2-6 ч при 30-50⁰С. Варку и дальнейшую обработку проводят аналогично вареным окорокам.

2.  Окорок «Воронежский» и окорок обезжиренный варено-копченый высшего сорта

Сырье- как у вареных. Технология как у тамбовского.

3.  Рулет «Ленинградский и Ростовский» копчено-вареный высшего сорта

Сырье- такое как и для производства вареных рулетов термообработка осуществляется как при производстве Тамбовского варено-копченого окорока. У Ростовского копчение более интенсивное 10-12 ч, t=30-50⁰С, чем у изделий этой группы.

Цельномышечные продукты из говядины, баранины, конины, оленины!!!!! В распечатке!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Лекция 7 продолжение

4.  Корейка- вырабатывается из спинной части с ребрами. Позвонки удаляют. Толщина подкожного слоя не более 4 см.

5.  Грудинка копчено-вареная высшего сорта

Сырье- тазобедренная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба  с удаленной брюшиной от свиной полутуши 1 и 2 категории. Толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. все режимы аналогичны.

6.  Балык свиной в оболочке

Производится из спинной и поясничной мышц с толщиной шпика не более 0,5 см. После посола в филе вкладывают натуральную оболочку и перевязывают. Коптят при 30-35⁰С в течение 10-12 ч. Затем варят, после варки прессуют с одновременным охлаждением.

7.  Карбонад Российский высшего сорта

Сырье- спинная мышца с толщиной шпика не более 0,5 см.

Посол сырья: шприцуют рассолом о 5% от массы сырья. Затем укладывают в емкости и заливают рассолом в количестве 30-40% от массы. К сырью добавляют свежеизмельченный чеснок и черный молотый перец. Продолжительность выдержки сырья в рассоле от 2 до 5 сут.

Термообработка: соленое сырье навешивают на рамы и выдерживают в камерах при 20-24⁰С в течение 4-6 ч для подсыхания поверхности. Затем коптят при 30-50⁰С в течение 6-8 ч. После варят при 75-85⁰Сдо достижения температуры в центре продукта 71±1⁰С. После охлаждают.

8.  Шейка «Останкинская» высшего сорта

Сырье- шейная мышца с межмышечным жиром. Посол и термообработка аналогичны карбонаду.

Сырокопченые изделия

1.  Окорок Тамбовский сырокопченый

Сырье- тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категории. Толщина подкожного слоя не более 4 см. проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Шприцуют рассолом в количестве 8% от массы. Затем натирают смесью поваренной соли сахара. Соли 97%, сахара 3%. Масса поваренной смеси 4% от массы сырья. В посоле выдерживают 3 сут при 2-4⁰С. Затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом в количестве 40-50% от массы. Длительность выдержки в рассоле от 7 до 10 сут. После посола посоленные окорока вымачивают, промывают и оставляют на стекание. Перед копчением подсушивают и коптят при 18-20⁰С в течение 72 ч. Затем охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12⁰С и сушат при температуре воздуха 10-12⁰С, влажность не более 75%, от 3 до 10 сут.

2.  Окорок Воронежский сырокопченый, окорок Ленинградский сырокопченый.

Сырье- как у вареных окороков. Технология как у Тамбовского.

3.  Корейка сырокопченая

Сырье- спинная часть отруба с ребрами.

Посол осуществляют 2мя способами:

1)  Сырье шприцуют рассолом в количестве 40-50% от массы. Затем натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 4% от массы. Выдерживают в посоле 24-48 ч затем прессуют, заливают рассолом в количестве 40-50% от массы. Выдерживают в рассоле 5-7 сут.ю затем вне рассола 1 сут.

2)  Без предварительного шприцевания.

Сразу натирают посолочной смесью. Потом аналогично 1 способу заливают рассолом, выдерживают 8-10 сут.

Перед термообработкой сырье вымачивают, промывают и оставляют на стекание. Коптят при 11⁰С в течение 2-5 сут.

Также к сырокопченым относятся грудинка, свиные ребра.

Лекция 8

Раздел: технология сухих продуктов, технология производства желатина, клея и яичных продуктов.

Тема : сушка мясопродуктов

Вопросы:

1)  Сушка мясопродуктов как способ консервирования

2)  Понятие равновесной влажности

3)  Механизм сушки

4)  Способы сушки и их характеристика

5)  Сублимированная сушка. Теоретические основы.

6)  Технология сублимированной сушки мяса  и мясопродуктов.

1.  Сушка мясопродуктов как способ консервирования