Основные микробиальные процессы, возникающие в мяса при первичной переработке и хранении

11. Основные микробиальные процессы, возникающие в мяса при первичной переработке и хранении. Гнилостный распад белков. Технологические приемы предупреждения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясопродуктов.

Важное значение  в технологии мяса имеет санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции и их микробиологическая стабильность.

Мясо содержит большое количество влаги и белков, поэтому  является благополучной  средой для развития  м/о, вызывающих порчу мяса.

В обычных условиях убоя животных стерильного мяса не бывает.  В нем присутствуют все группы м/о ( бактерии, плесени, грибки, дрожжи, фильтрующие вирусы). В итоге мясо может быть источником токсикоинфекций и интоксикаций.

Устойчивость мяса к гнилостной порче и его санитарное состояние зависит от соблюдения:

- санитарно-гигиенических условий выращивания и заготовки животных.

- условий транспортирования, переработки и выработки готовой продукции.

Устойчивость к м/о понижается  у животных истощенных и утомленных. Бактерии из кишечника и лимфоузлов,  проникают в кровь и ткани. И после убоя таких животных в мясе могут присутствовать кишечная палочка, стафилококки, анаэробы, палочка Протея.

Помимо этого обсеменение мяса м/о происходит при низком санитарном состоянии во время убоя и переработки ( съем шкуры, нутровка, обескровливание, туалет, шпарка), а также использование грязных инструментов и личной гигиены.

Гнилостная порча мяса начинается с его поверхности по действием аэробов (протеи, субтилис, псевдомонос). Затем порча проникает в толщу мяса и скорость порчи зависит: от t и влажности воздуха, состояния поверхности ( корочка подсыхания, порезы, трещины), от вида бактерий.

Аэробы, проникшие в мясо подготавливают условия для развития анаэробов. Разные виды порчи связаны между собой.

Ослизнение  проникает при повышенных температурах и относительной влажности воздуха и сопровождается активным ростом бактерий. В итоге на поверхности появляется  слизь. Поверхность становится липкой, меняется вкус и запах мяса и ухудшается товарное состояние.

При низкой положительной температуре возбудителями ослизнения является палочковая  форма бактерий ( псевдомонос, хромо бактер).

Образование плесени

Начинает развиваться там, где затруднена циркуляция воздуха. Плесень развивается в кислой среде. Они сдвигают рН в щелочную строну и тем самым подготавливают условия для развития гнилостных м/о.

Плесень не вызывает гниение, но белки и жиры под их действием сильно изменяются, эти места поражаются плесенью и приобретают тяжелый затхлый запах и становятся непригодным в пищу.

В мясе встречаются плесени рода пеницилиум и аспергиллиус. Культура пеницилиум не обладает токсичностью и мясо после зачистки может быть использовано в пищу.

Плесень из рода аспергиллиус токсична и проникает в мясо глубоко. Мясо, пораженное этой плесенью, удаляют, употреблять нельзя.

В результате развития гнилостных микроорганизмов происходит распад белка с образованием первичных и вторичных продуктов распада, которые оказывают влияние на пищевую ценность мяса и его органолептические свойства.

При изменении в мясе белковых веществ и накопления в нем карбоновых кислот (уксусная, муравьиная, масленая), а также аминов, альдегидов, минеральных веществ (сероводород, азот, углекислый газ и др). Биологическая ценность мяса падает и изменяет его вкус и запах. Консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.

Изменение цвета обусловлено образованием мед- и сульфоаминоглобина, который проявляется в образовании зеленоватых оттенков.

Гнилостная порча происходит и в жировой ткани. Проявляется это как гидролитическим, так и окислительным изменением в жире, то есть появление сального запаха, липкости в жировой ткани, увеличение кислотного числа.

Испортившееся мясо может стать источником пищевых отравлений. Токсикоинфекция может возникнуть при содержании в мясе сальмонеллы, протеи, кишечной и дезинтерийной палочки.

Интоксикация возникает при наличии в мясе токсинов (яда), которое выделяется такими микроорганизмами, как стафилококки, стриптококки, батулинум.

Чтобы обеспечить стабильность мяса в процессе хранения и устойчивость к микробиальной порче необходимо соблюдать ряд условий:

- обеспечить низкий уровень начальной микробиальной обсемененности;

- обеспечить установленную относительную влажность воздуха (75%) и температуру.

Необходимо следить за колебаниями температуры и относительной влажности воздуха.

На степень стабильности мяса в хранении оказывает вид сырья, состав микрофлоры, содержание в нем влаги. Кроме того оказывает влияние состояние поверхности мяса, величина рН сырья, величина активности воды, циркуляция воздуха, его скорость, влажность и температура, наличие покрытий, защитных пленок.

На порчу готовых продуктов оказывают влияние такие воздействия как:

- механическая обработка мяса (массирование, тумблирование);

- замораживание;

- нагрев;

- облучение;

- действие поваренной соли и нитритов и кислой среды.