Дворянство и богатевшее купечество уже разбиралось в тонкостях столового этикета и блюдах для гурманов. Например, устрицы им были знакомы так же, как и волжская осетрина, а спаржа и шампиньоны выращивались в собственном хозяйстве, ананасы уже никто не солил. Конфеты на стол подавали не в коробках, а в вазах для фруктов. Чаепитие приобрело черты семейной интимности, т. е. не предполагало присутствия слуг, а подавала и наливала чай хозяйка или старшая дочь. К чаю подавали сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.
Обычай принимать всех желающих «отобедать» (нахлебники) сохранился и в первой половине 19 в., только эти желающие должны быть прилично одеты.
Среди заготовок впрок все больше распространялось варенье не на меду, а на дешевеющем сахаре. Разнообразней стали соленья и маринады (объемом не меньше бочонка или кадушки). Солонина постепенно сдавала свои позиции на городских рынках, т. к. покупатели предпочитали свежезабитое мясо и птицу. Колбасы считались едой иностранной и большой популярностью не пользовались, в отличие от сала и ветчины.
Сервировка и роскошь русского стола поражали иностранцев. Например, летом скатерть усыпали цветами (астры, васильки, ноготки). Такое случалось, иногда, даже зимой. Использовали кадки с лимонами вокруг стола. Обязательными элементами сервировки были вазы с фруктами из собственного сада или оранжереи.
Многие господа любили проводить время на кухне, следили за процессом, а иногда участвовали в нем, сочиняя новые рецепты.
Трактирные заведения разделялись на пять родов: гостиницы, рестораны, кофейные дома, трактиры, харчевни. В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений, предназначенных для среднего купечества. Женщины могли входить только в гостиницы к общему столу. Простолюдинов допускали только в харчевни.
В первой половине 19 в. значительных перемен в трактирах и харчевнях не произошло, хотя некоторые из них стали ориентироваться на постоянных посетителей. В ресторанах стал цениться подлинный вкус виноградных вин, сыров, подавались первые консервы (паштеты), появлялись свои фирменные блюда.
Дорогие рестораны начали соперничать в изысканности яств, посуды и сервиса. В них появилась дорогая фарфоровая и хрустальная посуда. Музыкальная программа ресторанов была разнообразной, особой популярностью пользовались цыганские хоры.
Открылись кондитерские, куда можно было зайти с детьми, где подавали кофе, пирожные, сладости (карамель, драже, помадка, клюква в сахаре, цукаты). Шоколад в первой половине 19 в. был только напитком, который подавался в чашках меньше кофейных, т. к. должен быть горячим. Использовалась фаянсовая и даже фарфоровая посуда.
Главной переменой в торговле продуктами считалось появление хлебных лавок и булочных. Зажиточные горожане перестали печь хлеб дома. В местах пересечения торговых путей утраивались ярмарки, где общая сумма продаж достигала нескольких миллионов рублей. Появились вывески, на которых текст сопровождался рисунком. Например, на пекарнях и булочных изображали калачи.
Продавец называл цену с запросом, предполагая торг. Такой торговый сервис часто раздражал состоятельных людей европейского воспитания. Торговля вразнос процветала по-прежнему. Если у крестьян не оказывалось свободных наличных денег, сделки совершались на обмен товаром.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.