Семейные торжества, праздники, поминки устраивались только в жилых домах, наемными помещениями не пользовались. Поминальные обеды накрывались только по-русски (блины с медом, кутья, лапша, кисель). Пшеничный свадебный каравай на богато вышитом полотенце не был вытеснен тортом или чем-то подобным. На свадьбе были обязательно блюда из птицы, а на крестинах – каша.
В городах была практика нахлебничества, т. е. небогатая хозяйка готовила на несколько порций больше, чем нужно ее семье, и за умеренную плату кормила квартиранта или одинокого соседа. Для купеческих и богатых мещанских хозяйств нанимали поденщиц и работников для заготовки продуктов впрок (квашение капусты, засолка овощей, копчение мяса, колбас и т. д.), а также нанимали печника, трубочиста, лудильщика (для лужения тазов, ведер).
Среди предприятий общественного питания лидировали питейные заведения – кабаки. Здесь к водке предлагали самые простые закуски. В трактирах и харчевнях подавали традиционные русские блюда – щи, уху, кашу, студень, требуху, пироги, квас, окрошку. Посуда обычно была оловянной и керамической, иногда деревянной. Прислуживали гостям не только мужчины, но и женщины легкого поведения. Еду обычно готовил мужчина.
Новыми заведениями стали ресторации (предки ресторанов) с иностранной кухней и поваром – чужеземцем. Здесь уже пытались оказывать гостям знаки внимания, следили за чистотой посуды, свежестью кушаний, опрятностью слуг. Не все блюда европейской кухни прижились в России, были отвергнуты: бульоны, суфле, паштеты, фаршированные мясные блюда, рулеты, многие соусы, малосольная пряная рыба. В конце 18 в. в ресторации предлагались парадны блюда русской кухни – икра, пироги, сложные сорта ухи (например, архиерейская на курином бульоне и со стерлядью), подавались виноградные вина и русская водка. Но ресторации могли обеспечить себя клиентами только в самых крупных городах. Сюда ходили мужчины без жен и дочерей. Посуда была дороже, но не было фарфора и хрусталя.
В городах открылись первые кофейни, где к кофе подавались сладости и выпечка без спиртного, и уже в кофейню допускалось привести невесту или жену.
Уличная торговля съестным осуществлялась в национальных традициях (торговые площади, ярмарки), с лотков и временных прилавков продавали пирожки, оладьи, блины, калачи, вареную требуху, квас, сбитень, холодную питьевую воду. Европейские обычаи не смогли повлиять ни на набор продуктов, ни на сервис, ни на санитарию. Предел гигиенических представлений об опасности еды на улице немытыми руками отражает фраза «дошел до ручки» (человек совсем опустился). Ручкой называли перемычку у калача. За нее держали калач во время еды, а потом сами не ели, но отдавали нищим или бросила собакам. Человек, подбирающий ручки от калача находился на социальном дне. С целью улучшения налогов государство стимулировало создание гостиных дворов. Это комплекс строений, предназначенный для хранения и продажи товаров. Такие заведения позволяли правительству вести жесткий контроль за торговым оборотом, ценами, ассортиментом товаров, сводя к минимуму продажу товара без уплаты пошлины. В первой половине 18 в. основным торговым агентом на ярмарках стал купец-оптовик, державший в своих руках основные торговые потоки. Основными товарами были продукты питания или спиртное.
Гостиничный сервис был в самом начале своего развития. Постоялые дворы предлагали сон с минимумом комфорта, простую еду, фураж. Знатные люди обычно путешествовали со своими слугами и нужными в дороге вещами – постелью, посудой, туалетными принадлежностями и самоваром. Отдельно везли запасы провизии.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.