Еще во времена Петра I под влиянием западноевропейских традиций в России менялась кухня и застольное обслуживание. Например, дворяне по утрам пили кофе, какао (горячий шоколад). Выращивание помидор, баклажан, зеленого перца, фасоли, петрушки, шпината, сельдерея и других неведомых ранее сельскохозяйственных культур изменили привычный рацион питания населения. Изменялся не только ассортимент, но и способ приготовления продуктов. Русскую печь постепенно сменяла плита, т. е. пареная, томящаяся, тушеная, запеченная пища в печи, не плите становилась вареной, жареной на сковородах. Традиции прежнего кулинарного искусства не допускали смешения продуктов – не было ни рулетов, ни паштетов, ни котлет. В средневековой русской кухне мясо не измельчали: животное или птицу зажаривали целиком, либо огромными кусками, разрезая на порционные части лишь перед подачей на стол. Французское кулинарное искусство потеснило пироги. Традиционному для них кислому тесту, поспевающему за 10 часов, стали предпочитать слоеное, которое готовится втрое быстрее. Прозрачные золотистые бульоны – консоме – сменяли русские щи.
Сложился новый столовый этикет. В пособии для обучения и воспитания о правилах поведения сказано: «Руки не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай, когда пьешь – не губ рукою, а полотенцем, не пей, пока не проглотил пищи...не облизывай перстов и не грызи костей, а обрежь ножом...зубов ножом не чисти, а зубочисткою и одной рукой прикрой рот...когда режешь хлеб – к груди не прикладывай, ешь то, что перед тобой лежит, а не хватай, не чавкай как свинья, головы не чеши, не проглотя куска не говори, ибо так делают крестьяне...около тарелки не собирай кучи костей, корок и прочего...когда перестанешь кушать – поблагодари Бога, умой лицо и руки, и выполощи рот...».
Парадные обеды императорского двора и знати претерпели радикальные изменения по сравнению с пирами допетровской Руси. Приказывалось обязательно привозить на ассамблеи дочерей и жен, танцевать, слушать музыку, играть в шахматы, курить трубки, обсуждать дела.
В елизаветинское время про ассамблеи забыли, столы для парадных обедов во дворце украшали цветами, фонтанчиками, использовался фарфор. На званых обедах подавали множество перемен изысканно оформленных блюд. Дворянин нанимал повара, кондитера из иностранцев, вся остальная прислуга была из крепостных. Гораздо позже появились и крепостные повара и кондитеры, обученные иностранцами. В обычные дни было семь перемен блюд, а в праздники доходило до сорока. Для каждого блюда был свой повар.
Блюда подавали как европейские, так и русские. Картофель считался редким блюдом, спиртное подавалось в виде настоек и наливок. Слово «десерт» заменило русские «заедки» и «разгонное». Знати нравились мороженое, лимонад, бисквиты, марципаны, сахар вытеснил мед. Чай стал считаться не китайской лечебной травой, а напитком для удовольствия. С 1788 года в Туле стали выпускать самовары. Экзотические фрукты (ананасы, апельсины...) русские поначалу предпочитали солить в бочках как капусту и подавать на закуску к водке.
Дворянам пришлось привыкать к сервировке (салфетки, столовый прибор из ложки, вилки и ножа, персональные стопки, рюмки и фужеры). Часто использовали яркую разнообразную посуду, пришли сервизы, причем серебряные были дешевле фарфоровых. На столе для гостей использовали различные декоративные фигурки, зал украшали цветами. За стулом каждого гостя стоял персональный официант, который брал у подносчика блюдо и клал холодные закуски, заливное, желе, мороженое на охлажденную на льду тарелку, а горячие блюда – на предварительно подогретые в кипятке тарелки. Охлажденные напитки подавались налитыми в маленькие рюмки, поставленные в рюмочную передачу (фарфоровая коробочка со льдом), а подогретые вина были в рюмочной передаче с кипятком.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.