Весовой метод контроля выхода готовых блюд. Определение пищевых остатков

ВЕСОВОЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД:

При контроле за количественной стороной питания весовым методом определяют массу готовых блюд, равномерность порции, устанавливают остатки несъеденной пищи.

Масса отпускаемых блюд должен соответствовать установленным нормам выхода. Для определения фактического выхода готовых блюд можно пользоваться несколькими способами. Так, выход первых блюд и гарниров определяют котломерами [{Котломер — металлическая четырехгранная линейка с нанесенными на ней делениями, указывающими количество воды и порций готового блюда Длина котломера соответствует глубине котла, градуировку проводят при показательных (контрольных) варках различных блюд}], равномерность раздачи путем взвешивания пищи в 5—7 бачках, выданных на столы. Для ориентировочного определения питательной ценности первых блюд, масса которых существенно зависит от количества воды, рекомендуется процедить содержимое 1—3 бачков, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить. При соблюдении правил приготовления пищи и равномерном распределении масса густой части должна составлять от 40 до 50% массы блюда в целом.

Фактический выход мясных порций устанавливают, взвесив сваренное и остывшее мясо после обвалки (отделения от костей) и разделив общую массу на число довольствующихся. Отклонение фактической массы мясной порции от расчетной не должно превышать ±2 г Равномерность нарезки мяса проверяют путем взвешивания не менее 10 порций, подготовленных к раздаче Таким же способом проверяют соответствие массы котлет и порций рыбы — допустимое отклонение здесь установлено в ±3%. Отклонений в массе порций масла, сахара, шоколада, копченостей и других продуктов, не подвергающихся специальной кулинарной обработке, не допускается

Определение плотного остатка. Более точно питательная ценность может быть установлена по величине плотного остатка готовых блюд, определяемого путем высушивания количеством сухих веществ в исходных пищевых продуктах.

Определение пищевых остатков. Для оценки поедаемости готовых блюд и полноты выдачи продовольственного пайка проводят сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи. Например, для определения количества несъеденного хлеба взвешивают остатки невостребованного хлеба в хлеборезке, а также собирают и взвешивают недоеденные куски со столов Общую массу остатков делят на число питающихся в данной столовой. Аналогично учитывают остатки первых и вторых блюд в котлах и на обеденных столах. Для более полной характеристики желательно проводить сбор и взвешивание всех съедобных частей пищевых остатков в течение суток.