Технология производства муки. Ассортимент мучных продуктов

Технология производства муки.

По современным научным представлениям зерно обладает двумя важными и взаимосвязанными свойствами. С одной стороны зерно – сложное физическое тело (в нем соединены в единое целое резко разносторонние по структуре и по свойствам анатомические части). С другой  зерно – живой организм (все протекающие в нем процессы подчиняются управляющему воздействию биологической системы зерна).

Питательная и энергетическая ценность продуктов переработки зерна связана с неравномерностью распределения химических веществ по анатомическим частям зерен. Так, зародыш и алейроновый слой содержат большое количество белка и жира; крахмал накапливается во внутренней части эндосперма; белки, способные образовывать клейковину, также расположены в крахмалистой части эндосперма; велико содержание витаминов в алейроновом и субалейроновом слоях; в оболочках много пентозанов, клетчатки, лигнина.

Ассортимент мучных продуктов.

Из зернового и зернобобового сырья вырабатывают широкий ассортимент мучных продуктов. Различают виды, типы и сорта муки. К основным видам муки относят пшеничную и ржаную; к второстепенным – кукурузную, соевую и ячменную; незначительное распространение имеет мука гречневая, рисовая, гороховая и овсяная. Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничная мука может быть: хлебопекарная, для макаронных изделий, готовой к употреблению, для кондитерских изделий. Соевая мука бывает: не обезжиренная, обезжиренная, полуоббезжиренная. Ржаная мука – только хлебопекарная. Сорт муки определяется количественным соотношением в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

Основные стадии производства муки.

Основными процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и помол зерна.

Подготовительные операции. Этот этап включает следующие технологические операции: - сепарирование;

- очистка поверхности и частичное шелушение зерен;

- при сортовых помолах – кондиционирование зерна;

- составление помольных партий.

Сепарирование зерна. Для отделения примесей от зерновой массы в мельницах используют аспираторы, пневмосепараторы, воздушно-ситовые сепараторы, камнеотбойники, концентратор, магнитные сепараторы и др.

Очистка и шелушение поверхности зерна. Полный технологический цикл очистки поверхности зерна заключается в том, что его сначала обрабатывают сухим способом (в обоечных машинах), а потом – мокрым (путем мойки в моечных машинах). После обработки зерновой массы на моечной машине происходит увлажнение зерновой массы от 0,5 до 3,5%; снижение зольности на 0,03%; выделение примесей от 0,2 до 0,5% от массы зерна.

Гидротермическая обработка зерна. Гидротермическая обработка зерна (ГТО) состоит в целенаправленном действии на него воды и тепла с использованием фактора времени и с учетом таких показателей качества зерна как стекловидность, влажность, тип, подтип, качество клейковины и др. использование ГТО позволяет увеличить выход муки высших сортов на 5%.

Увлажнение. Предназначено для доведения зерна до необходимого процентного содержания влаги. Увлажнение может быть одно-, двух- или трехкратное. Первое увлажнение считается основным, втрое и третье называется доувлажнением. Увлажнение как часть технологического процесса заключается в смачивании поверхности зерна водой.

Тепловая обработка (прогревание зерна, использование подогретой воды для увлажнения) предназначена для интенсификации процесса перераспределения влаги в зерне и более скорого изменения свойств отдельных частиц зерна, что значительно сокращает время конечной операции ГТО – отволаживания.

Отволаживание – это выдержка в специальных закромах увлажненного зерна. За период отволаживания влага с поверхности зерна перемещается в середину зерновки и создает в ней микротрещины, которые снижают механическую прочность эндосперма. Это позволяет при помоле на первых драных системах получить более измельченную внутреннюю часть зерна.