Технология производства муки. Ассортимент мучных продуктов, страница 2

Существует три метода проведения ГТО – холодное, горячее и скоростное кондиционирование. Холодное кондиционирование проводят путем добавления расчетного количества воды к массе зерна или путем мойки зерна в моечной машине с последующим отволаживанием. Для всех видов кондиционирования обязательным элементом является доувлажнение зерна на 0,3…0,5% с последующим кратковременным отволаживанием (20-40 мин) непосредственно перед подачей на первую драную систему. Основные этапы горячего кондиционирования: мойка, обработка в воздушно-водяном кондиционере, доувлажнение, отволаживание. Скоростное кондиционирование зерна отличается от горячего тем, что зерно после пропарки поступает в бункер-термос, где некоторое время у зерна поддерживается температура, приобретенная им при пропаривании. Это позволяет сократить время на следующих этапах ГТО.

Формирование помольной партии. Предполагает подбор компонентов смеси зерна и расчет их соотношения. Этим достигается стабилизация качества помольной смеси, которая включает зерновые продукты, обладающие различным технологическим потенциалом. К преимуществам проведения данной операции можно отнести:

·  Обеспечение постоянного качества помольной партии (регулирование показателей свойств зерна) для успешной автоматизации технологического процесса;

·  Экономное расходование наиболее ценного зерна;

·  Возможное расходование малоценного зерна, при самостоятельной переработке которого получается продукция низкого качества;

·  Использование повышенной смесительной способности зерна по сравнению с мукой.

Обычно при формировании помольной смеси учитывают стекловидность зерна, содержание и качество клейковины, зольность. Определение состава двух- и трехкомпонентной смеси проводят расчетным, графическим, табличным способами и методом составления пропорций.

Производство готовой продукции. Технологический этап производства готовой продукции включает измельчение зерна и сортирование продуктов измельчения по крупности.

Измельчение зерна. Этот процесс может быть простым и избирательным. При этом разрушение измельчаемого продукта, состоящего из частей, близких по химическим и структурно-механическим свойствам и в результате образующих однородную сыпучую массу, считают простым измельчением. Если измельчаемое тело неоднородно, а с помощью различных приемов измельчения получаемая сыпучая масса состоит из разнородных по крупности и химическому составу частиц, такой процесс называют избирательным измельчением.

Под типом помола понимают количество сортов муки (продукции), вырабатываемой из зерна базисного качества, а также нормы общего выхода этой продукции и соотношения в нем выхода муки отдельных сортов.

Простые помолы называют также низкими, обойными, сложные помолы – высоким, сортовым. Помол – это совокупность связанных между собой в определенной последовательности технологических операций по переработке зерна в муку. При этом стремятся либо наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки, либо извлечь в муку все зерно.

Влияние процессов помола и способов формирования товарных сортов на качество муки весьма незначительно. Измельчение зерна и промежуточных продуктов в мукомольном производстве осуществляют на вальцевых станках с помощью чугунных вальцов длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 300 мм.

Сортирование продуктов измельчения по крупности. Сортировка частиц по размеру осуществляется путем просеивания продукта на ситах. Обычно применяют специальные машины – рассева, где сита укреплены в корпусе и приводятся в круговое движение с помощью специальных пластинок-гонков или под действием поступающего продукта.

Реализация готового продукта. Перед отпуском мучных продуктов на реализацию их подвергают временному хранению. При этом определяют показатели качества и рассчитывают выход готовой продукции.

Побочные продукты мукомольного производства. При производстве муки образуются побочные продукты – отруби, мучка, лузга. Анализ химического состава этих продуктов показывает, что в них присутствует большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Показатели качества муки. Показатели разделены на 2 группы. Первая – показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от выхода и сорта муки: запах, вкус, хруст, влажность, наличие металлических примесей. Вторая – показатели нормируемые не одинаково для муки разных сортов: цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины.

Хранение муки. При хранении мука созревает. За счет окисления каротиноидов мука становится светлее. Кислотность возрастает, повышается влажность. В сухой муке влажностью ниже 13% микроорганизмы не развиваются.