Теплове обладнання. Апарати для варіння, смажіння, випікання. Обладнання для нагрівання води. Обладнання для відпуску готових блюд

Лекція№7. ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ.(6год)

        План лекції (2год)

1.Апарати для варіння, смажіння,випікання.

2.Обладнання для нагрівання води.

3.Обладнання для відпуску готових блюд.

     1. Казани - це апарати, що призначені для варіння бульйонів,перших, других, третіх страв та соусів.

В залежності від виду енергоносія казани поділяються на електричні, газові, парові і твердопаливні. По способу обігріву казани розрізняють з прямим безпосереднім нагріванням і непрямим нагріванням, по конструктивному виконанню-на стаціонарні і нестаціонарні(такі,що перевертаються).

В наш час широко використовуються і виготовляються електричні казани для варіння: типу КПЭ (котлы пищеварочные электрические) ємкістю 40,60,100,160,250л. Казани з газовим нагріванням (КПГ) ємкістю 40,60,160 і 250л; твердопаливні(КПТ) ємкістю 160л; пароварочні казани (КПП) ємкістю 100,160 і 250л. Казани ємкістю 40 і 60л. виготовляються нестаціонарними,тобто такими що розвантажуються способом перевертання, а казани ємкістю 100, 160 і 250л.- стаціонарними,тобто неперевертаючими.

Підприємствами громадського харчування найбільш використовуються казани електричні. Казан електричний має такі основні елементи: ємкість для варіння, виготовлена з нержавіючої сталі і зовнішній корпус . Замкнутий простір між ними утворює пароводяну сорочку, в нижній частині якої змонтовано три ТЕНи і електрод захисту ТЕНів від «сухого ходу». Корпус має теплоізоляцію, яка облицьована тонким металевим листом-пофарбованим світлою емалью. Ємкість для варіння закривається кришкою, яка обладнана пристроєм для піднімання і фіксації її у відкритому положенні.

Казан встановлюється рухомо на двох тумбах за допомогою цапф.З боків тумби облицьовані тонкими металевими листами, а зверху покриті нержавіючою сталлю. В першій тумбі змонтований механізм для перевертання казана, а в лівій вмонтована панель з електро-апаратурою. До апаратури казана відноситься: електроконтактний манометр, за допомогою якого здійснюється автоматичне регулювання процесу нагрівання казана; подвійний запобіжний клапан, який утримує задані параметри тиску в пароводяній сорочці в межах 49 кПа, а також забезпечує надходження повітря в сорочку при зниженні тиску в ній нижче  атмосферного; наповнююча лійка з краном для заливання води в пароводяну сорочку. Для контроля за рівнем води в паровій сорочці вмонтовано кран рівня води. Пар виробляється в нижній частині сорочки за допомогою трьох ТЕНів. Казан забезпечений автоматикою регулювання, яка дозволяє працювати в двох режимах варіння.

Принцип роботи електроказанів.

Залита в сорочку вода нагрівається ТЕНами до кипіння, насичений пар, що при цьому утворився, надходить в пароводяну сорочку і контактує із стінками і дном ємкості  для варіння, конденсується, віддаючи теплоту пароутворення, за рахунок якої відбувається нагрівання продуктів у ємкості для варіння.Конденсат стікає на дно сорочки і знову перетворюється в пар.

На даний період виготовляються казани з герметично закриваючими кришками ,на якій додатково монтується клапан-турбінка з паровідвідною трубкою-це запобігає підвищенню тиску у ємкості для варіння більше 2,5 кПа.

Газові казани конструктивно виконані як електричні неперевертаючі,але мають відмінність, пов”язану з видом обігрівання.Парогенератор в газових котлах являє собою заповнені водою кільцеві кармани, які нагріваються газовою інжекційною горілкою, розміщеною в топочній камері. Продукти згорання газу з топки надходять в кільцеві газоходи і відводяться через димовий патрубок у витяжну трубу. Казани облаштовані слідуючими контрольно-вимірювальними приладами і арматурою: манометром, подвійним запобіжним клапаном, наповнювальною лійкою  і краном рівня.

Казани оснащені автоматикою регулювання тепловим режимом і безпекою типу 2 АРБ-2. В казані мається прилад термоелектричного запалювання.

Твердопаливні казани аналогічні по конструкції газовим казанам, але призначені для роботи на дровах і вугіллі.Мають обмежене використання на підприємствах  громадського харчування.Відрізняються від електричних стаціонарних казанів конструкцією парогенератора і теплогенеруючого пристрою.

Казани з паровим нагріванням відрізняються від всіх іншим тим, що не мають парогенератора.Пар в парову сорочку надходить з паропровода через паровий вентиль.

Для відводу конденсату із сорочки  використовються конденсатні горшки. Пароварочні_шафи - призначені для варіння на пару м”яса, риби, овочів, а також для розигріву кулінарних виробів.

Промисловість випускає пароварочні шафи з власним парогенератором. Обладнання_смаження - це апарати призначені для смаження продуктів. До них відносяться: пательні, жаровні, фритюрниці, шафи для смаження, шашличниці, а також автомати для виготовлення пончиків і пиріжків.